Geri Dön

Farklı sıcaklıklarda kurutmanın madımak bitkisinin (Polygonum cognatum) kuruma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

The effect of drying at different temperatures on the drying and some quality parameters of Madimak plant (Polygonum cognatum)

PDF İndir

  1. Tez No: 544321
  2. Yazar: ELİF UĞUR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FERDA SARI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu çalışmada madımak bitkisi (Polygonum cognatum) tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda kurutma işlemi 40, 50 ve 60 oC'de yapılmıştır. Uygulanan farklı sıcaklıkların madımakların kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Madımakların kuruma davranışlarını açıklamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farlı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda Page modelin madımakların farklı sıcaklıkta kurutulmasında kuruma kinetiğini açıklayan en iyi model olduğu görülmüştür. Madımakların kurutulması azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan sıcaklığın artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulan madımakların toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi taze örneğe göre azalmıştır. Bu azalma en yüksek 40 oC'de en düşük ise 60 oC'de tespit edilmiştir. Uygulanan tüm sıcaklıklarda madımakların klorofil a, b ve toplam klorofil içeriğinde taze yapraklara göre azalma olduğu gözlemlenmiştir. Bu azalma en yüksek 60 oC'de en düşük ise 40 oC'de tespit edilmiştir. Renk parametrelerinden L*, b*, h* ve C* değeri azalırken, yeşilliğin göstergesi olan negatif a* değeri sıcaklığın artmasına bağlı olarak artmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the madımak plant (Polygonum cognatum) was dried in a convective dryer. The drying process was carried out at 40, 50 and 60 oC. The effect of different temperatures on drying kinetics, total phenolic content, antioxidant activity, chlorophyll a, b and total chlorophyll content and color parameters of madımak plant was investigated. In order to explain the drying behaviour of madımak plant, three different drying models, namely, Page, Newton and Weibull were tested. In all conditions applied, it was found that Page model was the best to describe drying kinetics in drying of madımak plant at different temperature. It was observed that drying of madımak plant was realized in falling drying period and drying rate increased but drying time decreased with the increase of the applied temperature. The total phenolic content and antioxidant capacity of the dried madımak plant decreased compared to the fresh one. This reduction was highest at 40 oC and the lowest at 60 oC. All the temperatures applied caused a decrease in chlorophyll a, b and total chlorophyll content of madımak plant compared to fresh one. This reduction was highest at 60 oC and the lowest at 40 oC. With respect to the color parameters, while L *, b *, h* and C * decreased the negative a* value, which is indicative of the greenness, increased depending on the increase in temperature.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    902416

    Zeytin pirinasının kurutulması ile üretilen toz ürünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması

    Investigation of the potential usage of the powder product by drying olive pomace in functional food production

    BEYZANUR COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA TURAN

  2. Tez No

    245055

    Osmotic dehydration of zucchini and cherry

    Kabağın ve kirazın ozmotik kurutulması

    FATMA ALBAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BELİBAĞLI

  3. Tez No

    284989

    Güneşte ve yapay kurutucuda kurutulmuş domates (Lycopersitcum esculentum) üretimi ve proses sırasındaki değişimlerin belirlenmesi

    Sun dried and artificially dried tomato (Lycopersitcum esculentum) production and changes during the process

    HANİFE AYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

  4. Tez No

    544162

    Diyarbakır ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of different drying methods on dried grape quality in growing some varieties in Diyarbakir province

    AYŞE KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatDicle Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLTEKİN ÖZDEMİR

    PROF. DR. ABDULLAH SESSİZ

  5. Tez No

    406273

    Patlıcanın kurutma ve rehidrasyon karakteristiklerinin belirlenmesi

    Investigation of drying and rehydration characteristics of eggplant

    CANSU AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ

Geri Dön