Geri Dön

Zeytin pirinasının kurutulması ile üretilen toz ürünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması

Investigation of the potential usage of the powder product by drying olive pomace in functional food production

  1. Tez No: 902416
  2. Yazar: BEYZANUR COŞKUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada zeytin yan ürünlerinden pirinanın farklı sıcaklıkta kurutularak bileşim ve fonksiyonel açıdan uygun bir gıda bileşeni olma potansiyeli araştırılmış ve gerçek bir gıda matriksi olarak kurabiyelerde pirina tozu katkısı olarak kullanımı değerlendirilmiştir. Taze pirina tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda (60, 70 ve 80°C'lerde) kurutulmuş ve işlem süresince nem ve kuru madde miktarları belirlenerek kinetik hesaplamalar yapılmıştır. Kurutulan toz pirinaların besinsel bileşenleri, biyoaktif içeriği ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Taze pirinada bulunan kül, yağ, pH ve besin değeri, kurutma işlemi sonrasında önemli düzeyde artış gösterirken, nem, su aktivitesi ve çözünür kuru madde miktarında azalış saptanmıştır. Ayrıca farklı sıcaklıklarda kurutmanın nem miktarı, yağ miktarı, biyoaktif madde içeriği, renk değerleri (L*, a* ve b*) ve teknofonksiyonel özellikler üzerine önemli bir etkisi olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve antiradikal aktivite bir gram kuru madde içerisinde taze pirina için sırasıyla 9.78±1.01 mg kafeik asit eşdeğeri (KAE), 7.22±0.66 mg kateşin eşdeğeri (KE) ve 60.21±8.74 µmol troloks eşdeğeri (TE) iken, kurutulmuş toz pirinalarda 4.39-4.68 mg KAE, 5.23-5.30 mg KE ve 38.17-39.02 µmol TE şeklinde değişim göstermiştir. Biyoaktif bileşiklerde en az kaybın yaşandığı ve en kısa sürede nemin uzaklaştığı 80°C'de kurutulmuş toz pirinaların kurabiyelerde kullanılmasına karar verilmiştir. Kurabiye hamuruna farklı oranlarda kurutulmuş pirina tozları (%1, 2 ve 3) eklenerek pişmiş kurabiyelerde nem, kül, protein, yağ miktarları, besin değeri, pişme kaybı, kabarma oranı, renk, duyusal ve tekstürel özellikleri ile biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmiştir. Toz pirina ile zenginleştirilmiş (%1, 2 ve 3) kurabiyeler, kontrol kurabiyeye göre daha yüksek L* (daha koyu) ile a* değerine (kırmızılık) ve daha düşük ise b* değerine (daha az sarımsılık) sahip olmuştur. Eklenen toz pirina konsantrasyonu artıkça bu değerlerde istatistiksel olarak önemli artış gözlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the potential of pomace, one of the olive by-products, as a suitable food ingredient in terms of composition and functionality by drying at different temperatures was investigated and its use as a real food matrix as pomace powder additive in cookies was evaluated. Fresh olive pomace was dried in a tray dryer at different temperatures (60, 70, and 80°C), and moisture and dry matter determinations were made throughout the process to calculate the drying kinetics. Nutritional composition, bioactive content, and functional properties of the dried olive pomace powders were determined. The ash, fat, pH, and nutritional value in the fresh olive pomace showed significant increases after the drying process, while moisture, water activity and soluble dry matter decreased. Additionally, it was observed that drying at different temperatures had no significant effect on the analyzed moisture content, fat content, bioactive content, color values (L*, a*, and b*), or techno-functional properties (p>0.05). The total phenolic content, total flavonoid content, and antiradical activity per gram of dry matter were 9.78±1.01 mg cafeic acid equivalent (CAE), 7.22±0.66 mg catechin equivalent (CE), and 60.21±8.74 µmol trolox equivalent (TE) for fresh olive pomace, respectively, while they varied between 4.39-4.68 mg CAE, 5.23-5.30 mg CE, and 38.17-39.02 µmol TE in the dried olive pomace powders. The olive pomace powders dried at 80°C, which showed the least loss of bioactive compounds and the quickest moisture removal, were preferred for use in cookies. Cookies were prepared by adding dried olive pomace powders at different ratios (1%, 2%, and 3%) to the cookie dough. The moisture, ash, protein, fat content, nutritional value, baking loss, rising ratio, color, sensory and textural properties, and bioactive properties (total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activities) of the baked cookies were determined. Cookies enriched with olive pomace powder (1%, 2%, and 3%) had higher L* (darker) and a* values (redder) and lower b* values (less yellow) compared to the control cookies. A statistically significant increase in these values was observed as the concentration of added olive pomace powder increased (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    691462

    Zeytin meyvesi ve yağlarındaki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) kontaminasyonunun farklı PAH kaynaklarından olan uzaklıkla değişimi ve rafinasyon kademelerinde uygulanan işlem parametrelerinin pirina yağının PAH içeriği üzerine etkisi

    Change of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination in olive fruits and their respective oils by distance from different PAH sources and effect of processing parameters of refining stages on pirina oil's PAH content

    YEŞİM ALTUNOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU

  2. Tez No

    363830

    Synthesis of pomace composite resin

    Pirina kompozit reçine sentezi

    DUYGU ERTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  3. Tez No

    747205

    Zeytin pirinası katalitik piroliz yağından fenol ve fenolik bileşiklerin geri kazanım potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of the recovery potential of phenol and phenolic compounds from olive pomace catalytic pyrolysis oil

    HATİCE KARAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiKonya Teknik Üniversitesi

    Çevre Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA YEL

  4. Tez No

    815659

    Zeytin pirinasının farklı fenoliklerle sıvılaştırılması, reçineleştirilmesi ve yeni nesil kompozit anotlarda kullanımının araştırılması

    Liquefaction and resinification of olive pomace with different phenolics and investigation of its usage in new generation composite anodes

    TUFAN SALAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERTUĞRUL ALTUNTAŞ

    PROF. DR. MEHMET HAKKI ALMA

  5. Tez No

    847610

    Performance of sbs polymer and olive pomace as modified bitumen in hot mix asphalt

    Sbs polimer ve zeytin pirinasının sıcak karışım asfaltta modifiye bitüm olarak performansı

    FEYZULLAH ÖZEL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    İnşaat MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İSHAK YÜCE

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TAHİR DENİZ

Geri Dön