Geri Dön

Zeytin pirinasının kurutulması ile üretilen toz ürünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması

Investigation of the potential usage of the powder product by drying olive pomace in functional food production

PDF İndir

  1. Tez No: 902416
  2. Yazar: BEYZANUR COŞKUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada zeytin yan ürünlerinden pirinanın farklı sıcaklıkta kurutularak bileşim ve fonksiyonel açıdan uygun bir gıda bileşeni olma potansiyeli araştırılmış ve gerçek bir gıda matriksi olarak kurabiyelerde pirina tozu katkısı olarak kullanımı değerlendirilmiştir. Taze pirina tepsili kurutucuda farklı sıcaklıklarda (60, 70 ve 80°C'lerde) kurutulmuş ve işlem süresince nem ve kuru madde miktarları belirlenerek kinetik hesaplamalar yapılmıştır. Kurutulan toz pirinaların besinsel bileşenleri, biyoaktif içeriği ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Taze pirinada bulunan kül, yağ, pH ve besin değeri, kurutma işlemi sonrasında önemli düzeyde artış gösterirken, nem, su aktivitesi ve çözünür kuru madde miktarında azalış saptanmıştır. Ayrıca farklı sıcaklıklarda kurutmanın nem miktarı, yağ miktarı, biyoaktif madde içeriği, renk değerleri (L*, a* ve b*) ve teknofonksiyonel özellikler üzerine önemli bir etkisi olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği ve antiradikal aktivite bir gram kuru madde içerisinde taze pirina için sırasıyla 9.78±1.01 mg kafeik asit eşdeğeri (KAE), 7.22±0.66 mg kateşin eşdeğeri (KE) ve 60.21±8.74 µmol troloks eşdeğeri (TE) iken, kurutulmuş toz pirinalarda 4.39-4.68 mg KAE, 5.23-5.30 mg KE ve 38.17-39.02 µmol TE şeklinde değişim göstermiştir. Biyoaktif bileşiklerde en az kaybın yaşandığı ve en kısa sürede nemin uzaklaştığı 80°C'de kurutulmuş toz pirinaların kurabiyelerde kullanılmasına karar verilmiştir. Kurabiye hamuruna farklı oranlarda kurutulmuş pirina tozları (%1, 2 ve 3) eklenerek pişmiş kurabiyelerde nem, kül, protein, yağ miktarları, besin değeri, pişme kaybı, kabarma oranı, renk, duyusal ve tekstürel özellikleri ile biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmiştir. Toz pirina ile zenginleştirilmiş (%1, 2 ve 3) kurabiyeler, kontrol kurabiyeye göre daha yüksek L* (daha koyu) ile a* değerine (kırmızılık) ve daha düşük ise b* değerine (daha az sarımsılık) sahip olmuştur. Eklenen toz pirina konsantrasyonu artıkça bu değerlerde istatistiksel olarak önemli artış gözlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the potential of pomace, one of the olive by-products, as a suitable food ingredient in terms of composition and functionality by drying at different temperatures was investigated and its use as a real food matrix as pomace powder additive in cookies was evaluated. Fresh olive pomace was dried in a tray dryer at different temperatures (60, 70, and 80°C), and moisture and dry matter determinations were made throughout the process to calculate the drying kinetics. Nutritional composition, bioactive content, and functional properties of the dried olive pomace powders were determined. The ash, fat, pH, and nutritional value in the fresh olive pomace showed significant increases after the drying process, while moisture, water activity and soluble dry matter decreased. Additionally, it was observed that drying at different temperatures had no significant effect on the analyzed moisture content, fat content, bioactive content, color values (L*, a*, and b*), or techno-functional properties (p>0.05). The total phenolic content, total flavonoid content, and antiradical activity per gram of dry matter were 9.78±1.01 mg cafeic acid equivalent (CAE), 7.22±0.66 mg catechin equivalent (CE), and 60.21±8.74 µmol trolox equivalent (TE) for fresh olive pomace, respectively, while they varied between 4.39-4.68 mg CAE, 5.23-5.30 mg CE, and 38.17-39.02 µmol TE in the dried olive pomace powders. The olive pomace powders dried at 80°C, which showed the least loss of bioactive compounds and the quickest moisture removal, were preferred for use in cookies. Cookies were prepared by adding dried olive pomace powders at different ratios (1%, 2%, and 3%) to the cookie dough. The moisture, ash, protein, fat content, nutritional value, baking loss, rising ratio, color, sensory and textural properties, and bioactive properties (total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activities) of the baked cookies were determined. Cookies enriched with olive pomace powder (1%, 2%, and 3%) had higher L* (darker) and a* values (redder) and lower b* values (less yellow) compared to the control cookies. A statistically significant increase in these values was observed as the concentration of added olive pomace powder increased (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    413390

    Trakya bölgesindeki zeytin ağaçlarında görülen abiyotik hastalıkların belirlenmesi ve bazı virüs hastalıklarının DAS-ELISA ile tanılanması

    Determinations of abiotic diseases on olive trees and identification of some virus diseases by DAS-ELISA in the Trakya region of Turkey

    ZEHRA VURANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ÇITIR

  2. Tez No

    413608

    Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen ayvalık zeytin çeşidinin morfolojik, fenolojik, pomolojik ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması

    Research of Ayvalık olive variety morphological, phenological pomological and biochemical properties of growing in Şanlıurfa conditions

    İSMAİL MEMDUH TURANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF NİKPEYMA

  3. Tez No

    414022

    Arıtma çamurlarının farklı katkı malzemeleri ile birlikte kompostlaştırılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of co-composting of sewage sludge with different additive materials

    FEVZİ ŞEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL TOSUN

    PROF. DR. KAMİL EKİNCİ

  4. Tez No

    414030

    Natürel sızma zeytinyağı sterol bileşiminin optimizasyonu

    Optimization of the sterol composition in virgin olive oil

    SEDEF AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    YRD. DOÇ. DR. ASLI YORULMAZ

  5. Tez No

    414116

    Peletlenmiş zeytin küspesinin kuzu besi performansı, kan parametreleri ve bazı karkas kalitesi üzerine etkisi

    Effect of the pelleted olive cake on the lamb fattening performance, blood parameters and some carcass quality

    KENAN ÇAKICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜRSEL ÖZDOĞAN

Geri Dön