Fesleğen (Ocimum basilicum L.) uçucu yağının püskürterek kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve model üründe uygulanması
Microencapsulation of basil (Ocimum basilicum L.) essential oil using spray dryer method and its application in a food model system
- Tez No: 545486
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Günümüzde tüketici davranışları yapay koruyucu içeren gıdalardan uzaklaşma ve olabildiğince doğal ürünler tüketme eğilimindedir. Bu kapsamda tıbbi ve aromatik bitkilerin gıdalarda koruyucu olarak kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Ancak, bitki ekstraktlarının kararlı yapıda olmamaları nedeniyle kullanım alanı kısıtlanmakta ve bu noktada enkapsülasyon teknolojisinden faydalanılmaktadır. Bu çalışmada fesleğen (Ocimum basilicum L.) uçucu yağı (FUY) püskürterek kurutma tekniği ile enkapsüle edilmiş ve elde edilen mikrokapsüllerin karakterizasyonu sağlanmıştır. Ardından, en uygun mikrokapsül formülasyonu belirlenerek model ürüne (mayonez) ilave edilmiş ve model ürünün duyusal, mikrobiyel, reolojik ve oksidatif özelliklerinde meydana gelen değişimler izlenmiştir. Kaplama materyali olarak akasya gamı (AG), maltodekstrin (MD) ve peynir altı suyu proteini izolatı (PPİ) kullanılmış olup AG, AG:PPİ (1:1, m/m), AG:PPİ:MD (1:1:1, m/m) ve PPİ:MD (1:1, m/m) olmak üzere dört farklı kaplama materyali formülasyonu ile çalışılmıştır. En yüksek enkapsülasyon etkinliği (% 87.19±3.02) ve in vitro salım (% 58.97±0.39) değerlerinin AG:PPİ:MD mikrokapsüllerine ait olduğu tespit edilmiştir. Bu formülasyon FUY mikrokapsülü (FUYM) olarak adlandırılmış olup model ürüne (mayonez) % 0.3 (% 0.3 FUYM-Mayo), % 0.6 (% 0.6 FUYM-Mayo) ve % 0.9 (% 0.9 FUYM-Mayo) oranlarında ilave edilmiştir. Bu örnekler sentetik antioksidan (etilendiamin tetra asetik asit) ve animikrobiyel (potasyum sorbat) içeren mayonez (Koruyucu-Mayo) ve kontrol örneği (Kontrol-Mayo) ile karşılaştırılmıştır. Mayoneze FUYM ilavesinin Escherichia coli'ye ve Salmonella Typhimurium'a karşı oldukça kuvvetli antimikrobiyel aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. 25 °C'da 6 hafta depolama sonunda, duyusal özellikler açısından FUYM ile zenginleştirilen mayonezlerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği görülmüştür. Mayoneze % 0.9 oranında FUYM ilavesinin daha güçlü bir jel yapısı oluşumuna neden olduğu ve ayrıca oksidatif stabiliteyi artırdığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, consumers tend to consume natural products as much as possible and stay away from the foods which contain synthetic preservatives (SP). Within this scope, using medicinal and aromatic plants as preservatives in foods is getting widespread. However, using plant extracts as natural preservatives is limited due to their instability, and at this point encapsulation technology is utilized. In this study, basil (Ocimum basilicum L.) essential oil (BEO) was encapsulated using spray drying technique and characterization of the obtained microcapsules was provided. Then, the best microcapsule formulation was added to the model product (mayonnaise) and the changes in sensory, microbial, rheological, and oxidative properties of the product were determined. Gum arabic (GA), maltodextrin (MD), and whey protein isolate (WPI) were used as wall materials and 4 different wall material formulations were studied: GA, GA:WPI (1:1, w/w) , GA:WPI:MD (1:1:1, w/w), and WPI:MD (1:1, w/w). The highest encapsulation efficiency (87.19±3.02 %) and in vitro release (58.97±0.39 %) results belonged to the GA:WPI:MD formulation. This formulation was called as BEO microcapsules (BEOM) and added to mayonnaise at ratios of 0.3 % (0.3 % BEOM-Mayo), 0.6 % (0.6 % BEOM-Mayo), and 0.9 % (0.9 % BEOM-Mayo). These samples were compared with control product (Control-Mayo) and the mayonnaise (SP-Mayo) including synthetic antioxidant (etilen diamin tetra acetic acid) and antimicrobial (potassium sorbate) agents. The addition of BEOM to mayonnaise resulted in strong antimicrobial activity against Escherichia coli and Salmonella Typhimurium. For sensory properties, the mayonnaises enhanced with BEOM were favored more by the panelists at the end of storage period for 6 weeks at 25 ºC. Addition of 0.9 % BEOM to mayonnaise induced stronger gel structure and also increased the oxidative stability.
Benzer Tezler
- Sıcaklık stresine maruz bırakılan broylerlerde rasyona ilave edilen fesleğen (Ocimum basilicum L.) esansiyel yağının performans, antioksidan statüsü, bağırsak sağlığı ve immun sistem üzerine etkisi
The effect of basil essential oil (Ocimum basilicum L.) on performance, antioxidant status, intestinal health, and immune system of broilers subjected to heat stress
ERİNÇ YÜKSEL ÇALIK
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAKİNE YALÇIN
- Domates güvesi, tuta absoluta (Meyrick, 1917) (Lepidoptera: Gelechiidae)'nın mücadelesinde uçucu yağların etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effectiveness of essential oils in the control of the tomato leaf miner tuta absoluta (Meyrick, 1917) (Lepidoptera: Gelechiidae)
ESMA SATİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET RİFAT ULUSOY
- Farklı fesleğen (Ocimum basilicum L.) hatlarının Trakya koşullarında verim ve kalite ile ilgili bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some yield and quality components of sweet basil (Ocimum basilicum L.) lines from different origins in Thrace region
BAYRAM SERKAN CABAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE CANAN SAĞLAM
- Bazı fesleğen (Ocimum basilicum L.) populasyonlarının herba verimi ve uçucu yağ oranının belirlenmesi
Determination of herb yield and essential oil content of some basil (Ocimum basilicum L.) populations
MEHMET KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatOrdu ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEVKET METİN KARA
- Fesleğen (Ocimum basilicum L.)' de farklı bitki sıklığı ve azot dozlarının verim, verim ögeleri, uçucu yağ oranı ve bileşenleri üzerine etkileri
Effects of different plant densities and nitrogen doses on yield, yield components, essential oil and compositions of basil (Ocimum basilicum L.)
AMİR MOHAMMAD DANESHİAN MOGHADDAM