Spirulina platensis katılarak üretilmiş yoğurtların özellikleri
Properties of yoghurt produced by adding Spirulina platensis
- Tez No: 546355
- Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu çalışmanın amacı, hem çocuklar hem de yetişkinler için oldukça faydalı bir diyet takviyesi olduğu bilinen Spirulina platensis'in, günlük hayatta sıkça tüketilen bir yiyecek olan yoğurda aktarım olanaklarının araştırılmasıdır. Bu tez çalışmasında, Spirulina platensis türü siyanobakteri ile zenginleştirilmiş yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla, kontrol yoğurdu ile dört farklı konsantrasyonda (% 0.25, % 0.50, % 0.75 ve % 1) Spirulina'nın yoğurdun içine katılmasıyla, yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve biyoyararlılığın belirlenmesi için in vitro sindirim metodu uygulanmıştır. Spirulina platensis kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda, kimyasal analiz sonuçlarının bazılarında önemli bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak yoğurt üretiminde Spirulina platensis kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca kuru madde, yağ ve titrasyon asitliği değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p0.05). Depolama süresince laktobasil miktarının 6.27 ile 7.94 log10KOB/ g arasında değiştiği görülmüştür. Spirulina platensis ile hazırlanan yoğurtların, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerleri kontrol yoğurdundan daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca mineral madde analizi sonucuna göre Ca+2, Na+1, P+1, minerallerinde artış görülmüştür. Spirulina platensis ilavesi ile protein değerlerinde de, kontrol yoğurduna kıyasla artış görülmüştür. İn vitro ortamda biyoyararlılık çalışması için mide-bağırsak sistemi taklit edilmiştir. Bu amaçla diyaliz tüpü kullanılmış sindirim sonrası (SS), diyaliz tüpünün dışına çıkan fraksiyon (D) ve içinde kalan (İ) fraksiyonları toplanarak her bir örnek için toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi DPPH (2,2-Difenil-1Pikrilhidrazil) yöntemi, toplam fenolik madde ise Folin Ciocalteu yöntemi kullanılarak yapılmıştır. İn vitro işlemi sonrasında yapılan analizlerde, kontrol yoğurdunun İ değeri toplam fenolik madde açısından 11.38 mg gae / 100 mL ile en düşük değeri verirken % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurtta 26.65 mg gae / 100 mL ile en yüksek değeri vermiştir. Yoğurtlar toplam antioksidanaktivitesi açısından incelendiğinde ise en düşük % DPPH değeri % 17.85 ile kontrol örneğinden alınan İ fraksiyonunda, en yüksek toplam antioksidan kapasitesi ise % 31.78 değeriyle % 1 Spirulina platensis eklenmiş yoğurttan alınan İ fraksiyonundaki örnekte tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, Spirulina platensis ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the transmission possibilities of Spirulina platensis, known to be a very useful dietary supplement for both children and adults, in yoghurt, a nutrition commonly consumed in daily life. In the present thesis, yoghurt enriched with Spirulina platensis type cyanobacteria was produced. For this purpose, the effects of four different concentrations (% 0.25, % 0.50, % 0.75 and % 1) of the control yoghurt were investigated with the addition of Spirulina into the yoghurt, the effect on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yoghurt was investigated and the in vitro digestion method was applied to determine bioavailability. It was determined that there was no significant difference in the results of chemical analysis in the set yoghurts produced using Spirulina platensis. However, the effect of Spirulina platensis use on dry matter, fat and titratable acidity values during 21 days of storage was found to be statistically significant (p 0.05). The amount of lactobacilli during storage ranged from 6.27 to 7.94 log10cfu/ g. Total phenolic content and total antioxidant capacity of yoghurts prepared with Spirulina platensis were higher than control yoghurt. In addition, according to the mineral matter analysis results, Ca+2, Na+1, P+1, minerals have increased. With the addition of Spirulina platensis, protein values also increased compared to control yoghurt. The bioavailability study in the in vitro environment has been mimicked the gastrointestinal tract. For this purpose, dialysis tube used the fraction after digestion (SS), the fraction leading to the dialysis tube (D) and fractions inside the dialysis tube (I) were collected and total phenolic substance and total antioxidant capacities were determined for each sample. The antioxidant activity was made by DPPH (2,2-Diphenyl-1-Phylhydridyl) method, and the total phenolic was made by Folin Ciocalteu method. In the post in vitro analysis, the value of the control yoghurt gave the lowest value with 11.38 mg gae / 100 mL in terms of total phenolics, while the highest value was 26.65 mg gae / 100 mL in yoghurt supplemented with % 1 Spirulina platensis. When yoghurts were examined for antioxidant activity, the lowest % DPPH value was determined with % 17.85 in the sample in fraction I taken from control sample, the highest total antioxidant capacity was found in the sample of fraction I taken from yoghurt with % 1 Spirulina platensis with a value of % 31.78. According to the results of sensory analysis, the effect of addition of Spirulina platensis on the appearance, odor, taste, structure and acceptability values of yoghurt samples were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Mikroalglerden elde edilen antimikrobiyal içeriğin endüstriyel tek kullanımlık tıbbi ürünlerin yapısına katılması
Adding of antimicrobial content obtained from microalgea to industrial disposable medical products
BEGÜM YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM CONK DALAY
DR. AYLİN ŞENDEMİR
- Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
ELİF NUR GÖKÇURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAmasya ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL
- Maya fabrikası atık arıtma suyundan izole edilerek üretilen mikroalgal biyokütlenin biyogaz üretimine ön işlemlerin etkisinin incelenmesi
The effect of pre-treated microalgae biomass isolated from yeast factory waste water on the total amount of the biogas
HANDE ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM DALAY
- Spirulina platensis protein ekstraktları ile zenginleştirilmiş buğday unundan üretilen hamur ve ekmeğin reolojik ve bazı biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Investigation of rheological and bioactive properties of dough and bread enriched with protein extracts from Spirulina platensis
MELTEM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSUN YÜCETEPE
- Improving antimicrobial activity of brown propolis with addition of spirulina platensis
Spirulina platensis ilaves ile kahverengi propolisin antimikrobiyal aktivitesinin geliştirilmesi
NOOR AKHRAS
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyokimyaGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT