Geri Dön

Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi

The effects of two-step tempering treatment on the chemical, technological, rheological and bread properties of flour in bread wheat (Triticum aestivum L.)

PDF İndir

  1. Tez No: 547932
  2. Yazar: MUSTAFA KURT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya, Ziraat, Food Engineering, Chemistry, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of two-step tempering treatment on the technical value criteria of wheat were investigated. Two wheat varieties (Adana-99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety were subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (control), b. single-step tempering for 24 hours c. single-step tempering for 48 hours and d. two-step tempering for 48 hours. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to chemical, technological and rheological analyses two days after the flour samples were obtained. Findings can be summarized as follows: -The tempering treatment resulted in a limited improvement in the physical (flour yield and color) and chemical properties of the flour whereas a significant improvement in the rheological properties. This positive effect was more evident in the extensograph measurements compared to farinograph measurements. It was found that, especially more evident in the ash content, the tempering treatment reduced the ash and protein contents of the flour samples, however it resulted in an increase in the gluten quality. -Two-step tempering treatment significantly increased the resistance, ratio and energy values of the dough. This showed that two-step tempering significantly increased strength, resistance and the ability to retain gas properties, which are the most important quality criteria for bread dough. However, this result was not reflected to the bread-making trials. No satisfactory scientific results were achieved by the method for bread-making adopted in the research. -Tempering treatment for 48 hours among single-step tempering treatments more improved the flour quality. -The findings include clues that, the fact that water is added to the wheat in the tempering process in two steps improved the flour quality. However, it is clear that further studies are required on this subject.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    170793

    Bazı buğday türlerinin (Aegilops L. ve Triticum L.) RAPD analizi ile genetik karakterizasyonu

    Genetic charecterization of some wheat species (Aegilops L. ve Triticum L.) analysis

    YASİN EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SÜLEYMAN CENKÇİ

  2. Tez No

    183828

    Salat Tepe'de arkeobotanik çalışmalar

    Archeobotanical studies at Salat Tepe

    ELİF CİHANGİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BotanikHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. EMEL OYBAK DÖNMEZ

  3. Tez No

    449172

    Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) M1 hatlarında anter kültürü yöntemi ile doubled-haploid genotiplerin elde edilme olanakları

    Obtaining possibilities of doubled-haploid genotypes using anther culture method in M1 lines of bread wheat (Triticum aestivum L.)

    SONER YİĞİT SARIER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiNamık Kemal Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ BİLGİN

  4. Tez No

    479189

    Cold, drought, and salt tolerance levels of some species and varieties of wheat (Triticum turgidium)

    Bazı buğday (Triticum turgidium) tür ve çeşitlerinin soğuğa, kurağa ve tuza dayanım düzeyleri

    DİDEM ASLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyolojiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ

  5. Tez No

    717961

    Kuraklık ve tuz stresi altında yetiştirilen buğday (Triticum aestivum L. Ceyhan-99)'a silikon uygulamasının morfolojik, fizyolojik parametreler ve antioksidan enzim aktiviteleri ile MRNA seviyeleri üzerine etkisi

    The effects of silicone application to wheat (Triticum aestivum L. Ceyhan-99) growed under drought and salt stress on morphologic, physiological parameters and antioxidant enzyme activities and MRNA levels

    HAKAN GÜNEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMEL DIRAZ YILDIRIM

Geri Dön