Keten tohumu ve zencefil oleoresinlerinin mikroenkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin optimizasyonu
Microcapsulation of flax seed and ginger oleoresins and optimization of encapsulation parameters
- Tez No: 550513
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu tezin amacı, doğal antioksidan içeriği yüksek zencefil ve keten tohumu oleoresinlerinin ekstrakte edilerek fonksiyonel gıda olarak kullanılmak üzere ekmeğin içine yerleştirilmesidir. Bu amaç için zencefil ve keten tohumu kurutularak oleoresin ekstraktı elde edilmiş, ekstrakt enkapsüle edilmiş ve kapsüller karakterize edilmiştir. Kurutulup toz hale getirilen ürünlerden elde edilen ekstraktlarda; ekstraksiyon verimi, renk, antiradikal kapasite ve toplam fenolik miktarları belirlenmiştir. Daha sonraki aşamada, en uygun ekstraksiyon şartlarında elde edilen oleoresin ekstraktı daha stabil hale getirilmek için iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsüle edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde; farklı kitosan oranı, aljinat jeli konsantrasyonu ve emülsiyonun şırınga pompadan akış hızı parametreleri denenerek, stabilizasyonu ve kalitesi yüksek, tam küresel ve mikro boyutta kapsüller elde edilmesi hadeflenmiştir. Çalışmada ekstraksiyon ve enkapsülasyon koşulları üç faktör-üç seviye tepki yüzey yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Sonrasında bu parametrelerin mikrokapsüllerin boyutları, şekilleri, çekirdek sızıntısı ve stabiliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen kapsüller dondurularak kurutulmuştur. Kapsüllerin kameralı optik mikroskop görüntüleri ve SEM mikrografları incelenerek yorumlanmıştır. Belirlenen parametrelerin enkapsülasyon verimi, çekirdek sızıntısı ve ortalama kapsül çapı üzerine etkisi incelenmiş ve iyonik jelasyon yöntemi ile oleoresin enkapsülasyonu için optimum şartlar tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, tüketimi yaygın olmayan fakat biyoaktif bileşen yönünden çok zengin olan ürünlerden oleoresinler elde edilmiş ve bu oleoresinler gıda proseslerine eklenebilir saflıkta kapsüllenmiştir. Bu mikrokapsüller, model gıda olarak seçilen ekmeklere eklenerek; dayanıklı, raf ömrü boyunca kararlı, ısı, ışık ve oksijene karşı stabil halde fonksiyonel bir ürün olarak sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to extract ginger and flaxseed oleoresins with high natural antioxidant content and to put them into bread to be used as functional food. For this purpose, oleoresin extract was obtained by drying the ginger and flax seeds, the extract was encapsulated and the capsules were characterized. In extracts obtained from dried and powdered products; extraction efficiency, color, antiradical capacity and total phenolic contents were determined. In the next step, the oleoresin extract obtained under optimal extraction conditions was encapsulated by ionic gelation method in order for it to be more stable. In the encapsulation process; different chitosan ratio, alginate gel concentration and flow rate of the emulsion from syringe pump were tested and it was aimed to obtain full spherical and micro sized capsules with high stability and quality. In this study, extraction and encapsulation conditions were optimized using three factor-three level response surface method. Then, the effects of these parameters on the size, shape, core leakage and stability of microcapsules were examined. The resulting capsules were freeze-dried. The optical microscope images and SEM micrographs of the capsules were examined and interpreted. The effect of the determined parameters on encapsulation efficiency, core leakage and average capsule diameter were investigated and optimum conditions for oleoresin encapsulation were determined by ionic gelation method. As a result of the study, oleoresins were obtained from the products which are not widespread but rich in bioactive components and these oleoresins were encapsulated so that they were sufficiently pure to be used in food processes. These microcapsules were added to the bread selected as model food that are durable, stable throughout the shelf life, stable against heat, light and oxygen.
Benzer Tezler
- Su içinde yağ emülsiyonlarında zencefil enkapsülasyonu
Ginger encapsulation in oil-in-water emulsions
NAZAN YELMER BAYCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL ULUATA
- Türkiye'de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini
Evaluation of trace metals in some legumes, dried nuts and fruits and herbs consumed in turkey by graphite furnace atomic absorption spectrometry
SİBEL ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
- Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effects of natural compounds having functional properties on dough rheologhy and bread
RACİYE MERAL
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Herbal support usage among consultants who apply to nutrition and dietetics department of a special hospital in Istanbul to lose weight
İstanbul'da zayıflamak için özel bir hastanenin beslenme ve diyetetik polikliniğine başvuran danışanların zayıflama diyetlerine ek olarak bitkisel destekleri kullanımları
AYÇA KAPLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİNNUR OKAN BAKIR
- Yetişkin bireylerin sindirim sistemi problemlerinde besin ve bitkisel ürün kullanım durumları
Nutritional and herbal product use situations in adult individuals' digestive system problems
DİLAN BARLİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDAN ERCAN