Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effects of natural compounds having functional properties on dough rheologhy and bread
- Tez No: 285502
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 234
Özet
Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun bitkisi, ekmek formülüne eklenmiş, bu bileşenlerin hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, üzüm çekirdeği, hamurun gelişme süresini, stabilitesini artırarak reolojik özellikleri geliştirmiştir. Keten tohumu % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında, sarımsak tozu % 0.4 ve çörek otu % 2.0 oranında formülde kullanıldığında spesifik hacim değerini artırmıştır.Üzüm çekirdeğini % 2.5 ve 5.0, dutu % 1.0 ve 2.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0 ve 8.0, zencefili % 0.5, sarımsak tozunu % 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 1.0, 2.0 ve 3.0, uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin sertlik değeri kontrol ekmeklerinden düşüktür (P
Özet (Çeviri)
In this study, grape seed, mulberry, onion powder, flaxseed, ginger, garlic powder, black cumin and Rheum ribes that have been consumed in various forms for many years were added to bread formula and the effects of these compounds on dough rheology and bread making properties were investigated. According to results of the study, addition of grape seed improved rheological properties by increasing dough development time and stability of the dough. When 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.4% garlic powder, and 2.0% black cumin used in the formula the value of specific volume increased.The firmness values of bread including 2.5 and 5.0% grape seed, 1.0 and 2.0% mulberry, 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.5% ginger, 0.2 and 0.4% garlic powder, 2.0 and 3.0% black cumin, 1.5% Rheum ribes were lower than that of control bread (P
Benzer Tezler
- Ekşi hamur temelli weissella cibaria N4 suşunun teknolojik niteliklerinin belirlenmesi
Determination of technological properties of sourdough isolate weissella cibaria N4 strain
MERVE KILIÇASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Mutant GTFA-R81 enzimleri ile üretilen özgün alfa-glukanların kek üretiminde fonksiyonel biyopolimer olarak kullanımı
Mutant GTFA-E81 enzimleri ile üretilen özgün alfa-glukanların kek üretiminde fonksiyonel biyopolimer olarak kullanımı
NİHAL KARAARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
DOÇ. DR. HÜMEYRA İSPİRLİ
- Vibration analysis of rotating beam structures made of functionally graded materials in a thermal environment by generalized differential quadrature method
Fonksiyonel derecelendirilmiş dönen kiriş yapıların ısıl ortamda genelleştirilmiş diferansiyel kareleme yöntemi ile titreşim analizi
MUSTAFA TOLGA YAVUZ
Doktora
İngilizce
2024
Havacılık ve Uzay Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ÖZKOL
- Recombinant production and characterization of aquaporin protein isolated from geobacillus thermoleovorans ARTR1 and virgibacillus sp. agtr strains
Vırgıbacıllus sp. agtr, geobacıllus thermoleovorans ARTR1 suşlarından izole edilen akuaporin proteininin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
ŞEVVAL UYSALCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE ESRA ATEŞ GENCELİ
- Kinolin grubu içeren bazı yeni porfirin bileşiklerinin sentezi ve yapılarının aydınlatılması
Synthesis and structures elucidation of some new porphyrin compounds containing quinoline group
MILAD NOROUZIDASTJERDI