Geri Dön

Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi

Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet

PDF İndir

  1. Tez No: 553876
  2. Yazar: ŞAHİN BAKAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 319

Özet

Bu çalışmada, alternatif teknolojilerden olan ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basıncın (YHB), meyan kökü şerbetinin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, meyan kökü şerbeti örneklerine Box-Behnken tasarımı kullanılarak elde edilen farklı proses koşullarında ultrasonikasyon (%50, 70 ve 90 amplitüd, 5, 25 ve 45 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) ve YHB (200, 350 ve 500 MPa basınç, 3, 9 ve 15 dk uygulama süresi, 4, 22 ve 40 °C sıcaklık) uygulanmış; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Başlangıçta 5.61±0.293 ile 5.76±0.166 log kob/mL arasında değişen toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, ultrasonikasyon uygulaması sonucunda yaklaşık 3 log kob/mL, YHB uygulaması sonrasında da yaklaşık 3.3 log kob/mL azalma göstermiştir. Meyan kökü şerbetindeki toplam maya küf (TMK) sayısında ise ultrasonikasyon uygulaması sonrası yaklaşık 2.98 log kob/mL azalma görülürken, YHB uygulaması sonrası yaklaşık 3.65 log kob/mL azalma olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler yanıt yüzey yöntemi kullanılarak modellenmiş ve her iki proses parametresi için optimum koşullar belirlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulaması için modellenen yanıt değişkenleri pH, kondaktivite, L*, a*, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, indirgen şeker, TMAB ve TMK inaktinasyonu, YHB uygulaması için yanıt değişkenleri sarı renk bileşimi, indirgen şeker, Bacillus circulans ve Candida tropicalis inaktivasyonu olarak bulunmuştur. Meyan kökü şerbetinin ultrasonikasyon için optimum koşulları % 89.55 amplitüd, 45 dk uygulama süresi ve 24 °C sıcaklık olarak, YHB için optimum koşullar ise 500 MPa basınç, 9.90 dk uygulama süresi ve 18.5 °C sıcaklık olarak belirlenmiştir. Meyan kökü şerbeti örnekleri her iki proses için belirlenen optimum koşullarda 4 ve 22 °C'de raf ömrünün belirlenmesi amacıyla depolanmıştır. Depolamanın 0, 15, 20 ve 25. günlerinde meyan kökü şerbeti örneklerinin fizikokimyasal (pH, kondaktivite, renk (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE), toplam asitlik, bulanıklık), mikrobiyolojik (TMAB, TMK) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresi boyunca herhangi bir işleme tabii tutulmayan bütün örnekler 15. günde bozulurken, 4 °C'de depolanan ultrasonikasyon uygulanmış örneğin 17. günde bozulmaya başladığı; 4 °C'de depolanan YHB uygulanmış örneklerin ise, depolamanın 20. gününe ulaşıldığında hala tüketilebilir durumda olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, alternatif teknolojilerden ultrasonikasyon ve YHB uygulamasının meyan kökü şerbetinin raf ömrünü arttırmada başarılı olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Effects of ultrasonication and high hydrostatic pressure (HHP), as alternative processing technologies, on the quality properties and shelf life of the licorice sherbet were investigated. Licorice sherbet samples were subjected to ultrasonication (50, 70 and 90% amplitude, 5, 25 and 45 min treatment time, 4, 22 and 40 °C temperature) and HHP (200, 350 and 500 MPa pressure, 3, 9 and 15 min treatment time, 4, 22 and 40 °C temperature), and then physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed under different process conditions obtained by Box-Behnken design. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count which was initially between 5.61-5.76 log cfu/mL, showed a decrease of about 3 and 3.3 log cfu/mL after ultrasonication and HHP, respectively. The total count of yeast and mold (TYM) in licorice sherbet was decreased by 2.98 and 3.65 log cfu/mL after ultrasonication and HHP, consequently. The results were modeled using the response surface design, and the optimum conditions were determined for both process parameters. It was found that the dependent variables modeled for ultrasonication application were pH, conductivity, L*, a*, antioxidant activity, total phenolic content, reducing sugar, TMAB and TYM reduction, while the dependent variables for HHP application were yellow color composition, reducing sugar, Bacillus circulans and Candida tropicalis reduction. The optimum conditions of licorice sherbet for ultrasonication were determined as 89.55% amplitude, 45 min tretment time and 24 °C temperature, and the optimum conditions for HHP were 500 MPa pressure, 9.90 min treatment time and 18.5 °C temperature. Licorice sherbet samples were stored at 4 and 22 °C to determine shelf life at optimum conditions for both processes. Physicochemical (pH, conductivity, color (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE), total acidity, turbidity) microbiological (TMAB, TYM) and sensory analyzes of the licorice sherbet were performed on the 0, 15, 20 and 25 days of storage. Control samples were deteriorated by the 15th day. The samples treated with ultrasonication at 4 °C started to deteriorate on the 17th day and the samples that treated with HHP were still consumable on the 20th day of storage at 4 °C. According to the findings, it was determined that ultrasonication and HHP applications were successful in increasing the shelf life of licorice sherbet.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    418971

    Treatment of industrial wastewaters by anaerobic membrane bioreactors: Implications of substrate characteristics

    Endüstriyel atıksuların anaerobik membran biyoreaktörler ile arıtımı: Sübstrat karakterizasyonunun etkisi

    RECEP KAAN DERELİ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İZZET ÖZTÜRK

    PROF. DR. JULES B. VAN LIER

  2. Tez No

    400916

    Scaling-up eutectic freeze crystallization

    Ötektik donma kristalizasyonunda boyut büyütme

    FATMA ELİF GENCELİ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Kimya MühendisliğiTechnische Universiteit Delft (Delft University of Technology)

    PROF. DR. GEERT JAN WITKAMP

  3. Tez No

    849744

    Breast cancer detection with machine learning algorithms

    Makine öğrenme algoritmaları ile meme kanseri tespiti

    MOHAMMED ABDULLAH MOSLEH MOSLEH

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Elektronik ve Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FUAT TÜRK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKALP ÇINARER

  4. Tez No

    866894

    Sözlü kültürden dijital anlatıya: Türk sözlü kültür unsurlarının veri temelli interaktif hikâye anlatıcılığıyla aktarımına yönelik ihtiyaçlar

    From oral culture to digital narrative: Needs for the transfer of Turkish oral culture elements through data-driven interactive storytelling

    ZEYNEP BİLGENUR ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Güzel SanatlarYıldız Teknik Üniversitesi

    Sanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı

    DOÇ. DR. NUR CEMELELİOĞLU

  5. Tez No

    532153

    Cable-net facades with novel glass nodes: development, design, and testing

    Özgün cam düğüm noktalarına sahip kablo-ağ cephelerin geliştirilmesi, tasarımı ve testi

    ESRA YAĞDIR ÇELİKER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ CEM ÇELİK

Geri Dön