Modifiye atmosferde paketlenmiş nar kabuğu ilaveli bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of biscuits fortified with pomegranate peel and packaged under modified atmosphere
- Tez No: 555041
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmada bileşimindeki una farklı oranlarda (%0, 6, 12 ve 18) nar kabuğu tozu ikame edilen ve farklı atmosferlerde (kontrol (hava), %100 N2, %40 CO2 - %60 N2 ve %50 CO2 - %50 N2) depolanan (9 ay) bisküvilerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Nar kabuğu ikamesi bisküvilerin protein, yağ, kül ve çözünür diyet lifi içeriklerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Formülasyondaki nar kabuğu oranı arttıkça bisküvilerin antioksidan aktivite değerleri, toplam fenolik madde içerikleri, suda çözünmeyen ve toplam diyet lifi içerikleri önemli düzeyde artmıştır. Formülasyonda nar kabuğu tozu kullanılmasının ve bisküvilerin CO2 varlığında paketlenmesinin, bisküvilerin peroksit ve p-anisidin değerlerinde azalmaya neden olduğu, yani oksidasyonun yavaşlatıldığı belirlenmiştir. Depolamanın başlangıcında tüm bisküvilerin sertlik değerleri benzer bulunurken depolamanın ileriki aşamalarında kontrol grubu bisküvilerin nar kabuğu tozu ihtiva eden bisküvilere göre sertlik değerlerinin önemli şekilde arttığı belirlenmiştir. Ayrıca N2 ve hava koşullarında depolanan bisküvilerde CO2 varlığında depolanan bisküvilere göre daha yüksek sertlik değerleri saptanmıştır. Bisküvilerin renk değerlerine bakıldığında ise nar kabuğu ikamesi arttıkça L ve b değerlerinin önemli derecede düştüğü, a değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda, çiğnenebilirlik ve genel beğeni parametreleri dışında bisküvilere nar kabuğu ikamesinin veya modifiye atmosfer koşullarının depolamanın fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tüm bisküvi örnekleri hedonik skalada orta değer olan 3.5'tan yüksek skor elde etmiştir, ancak panelistler tarafından yapılan yorumlarda %18 nar kabuğu ilave edilen bisküvilerde acılık hissedildiği vurgulanmıştır. Dolayısıyla bisküvilere nar kabuğu ilave edilmesinde %12'nin üzerine çıkılmaması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical, physical and sensory properties of biscuits prepared with various substitution ratios (0, 6, 12 and 18%) of pomegranate peel powder and stored (9 months) under different atmosphere conditions (air, 100% N2, 40% CO2 - 60% N2 and 50% CO2 - 50% N2) were determined. To this end, pomegranate peel substitution did not cause a significant alteration in the protein, fat, ash and soluble dietary fiber contents of the biscuits. Results show that the antioxidant activity, total phenolic content, insoluble and total dietary fiber content of the biscuits increased significantly by increase of the substitution ratio of pomegranate peel powder in the formulation. It was observed that by using pomegranate peel powder in biscuit formulation and storing under CO2 rich atmospheres, did cause a decrease in peroxide values and p-anisidine values of the samples, which means a retard in oxidation of the biscuits. Hardness results of the biscuits were found similar at the beginning of the storage, however hardness values of control biscuits were found to be significantly higher than biscuits prepared with pomegranate peel powder in the subsequent months. It was observed a decrease in L and b color values and an increase in a values of biscuits by increase in the ratio of pomegranate peel substitution. In sensory analyses, no significant differences in sensory parameters except chewiness and overall acceptance of biscuits were observed. All the biscuit samples achieved sensory scores of more than 3.5 which is the midpoint of the hedonic scale, nonetheless the panelists confirmed that they felt a more bitter taste in biscuits prepared with 18% pomegranate peel powder. Therefore, it is advised not to exceed 12% pomegranate peel powder substitution in biscuits.
Benzer Tezler
- Peroxidation of membrane lipids in minimally processed cucumbers packaged under modified atmospheres
Minimal işlem görmüş ve modifiye atmosferde paketlenmiş salatalıklarda membran lipidlerinin peroksidasyonu
BARÇIN KARAKAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH YILDIZ
- Piliç göğüs filetolarının mikrobiyal kalitesi ve raf ömrü üzerine normal hava ve modifiye atmosferde paketlemenin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of normal air and modified atmosphere packaging on the microbiological quality and shelf life of chicken breast fillets
AYŞE ALTUNBOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Farklı paketleme tekniklerinin, tavuk pastırmasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using different packaging techniques on the some quality characteristics of chicken pastirma
TAMER UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Organik patlıcan ve kabağın farklı kurutma şartlarında kuruma karakteristiklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of drying characteristics and shelf life of organic eggplant and zucchini in different drying conditions
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU URUN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL RIZA YAMAN
- Kekik ve rezene ilave edilip modifiye atmosferde paketlenen kuru çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of dry çökelek cheeses packaged under modified atmosphere by adding thyme and fennel
SEDA ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN