Kekik ve rezene ilave edilip modifiye atmosferde paketlenen kuru çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of dry çökelek cheeses packaged under modified atmosphere by adding thyme and fennel
- Tez No: 775426
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Modifiye atmosferde paketleme giderek daha yaygın hale gelen ve gıdanın raf ömrünü belirli süre uzatan bir tekniktir. Bu çalışmada kekik ve rezene ilave edilerek kurutulmuş çökelek peynirleri 3 farklı modifiye atmosfer koşullarında (hava; gıda gazı(%70N₂+%30CO₂); %100CO₂ gazı) paketlenmiş ve depolama süresince (1. 30. ve 60. günlerde) bazı fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktiviteleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Örneklerin % kuru madde, kuru madde üzerinden % yağ, % protein, kuru madde üzerinden % tuz, ve pH değerleri istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (P>0,05). Depolamanın 1. gününde, sade örneklerin L* değerleri diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Rezene ilaveli kurutulmuş peynir örneklerinin a* ve b* değerleri ise diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Kekik ilaveli kurutulmuş peynirlerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin su absorbsiyon kapasitesi (WAC) değerleri artarken, çözünürlük değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir. Kekik ve rezene ilaveli örneklerin toplam bakteri sayıları, sade örneklere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş peynirlerin maya-küf sayıları depolama süresinin etkisiyle çoğunlukla azalma göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları renk, peynir lezzeti yoğunluğu, baharat kokusu, yabancı lezzet, sertlik ve genel beğeninin peynir çeşitlerinden önemli düzeyde etkilendiğini göstermiştir (P
Özet (Çeviri)
Modified atmosphere packaging, is a technique, has becoming increasingly common and extends the shelf life of the food for a certain period of time. In this study, Çökelek cheeses dried by adding thyme and fennel were packaged in 3 different modified atmosphere conditions (air; food gas (70%N₂+30%CO₂); 100%CO₂ gas) and some physical, chemical, microbiological, rehydration, total phenolic content, antioxidant activities and sensory properties during storage (on the 1st, 30th and 60th days) were determined. The contents of % dry matter, % fat in dry matter, % protein, % salt in dry matter and pH values of the samples were found to be statistically similar (P>0.05). On the 1st day of storage, L* values of plain samples were higher than the other samples. The a* and b* values of the dried cheese samples with fennel added were higher than the other samples. Total phenolic content and antioxidant activity of dried cheeses with added thyme were higher than the other samples. The water absorption capacity (WAC) values of the samples increased during the storage period, while solubility values decreased. It was determined that the total bacterial counts of the samples with added thyme and fennel were higher than that of the plain samples. The yeast-mold counts of dried cheeses mostly decreased with the effect of storage time. Sensory analysis results showed that color, cheese flavor intensity, spice smell, foreign flavor, hardness and general appreciation were significantly affected by cheese varieties (P
Benzer Tezler
- Tritikale-soya küspesi esaslı etlik piliç rasyonlarında antibiyotik yerine kullanılan bazı bitki ekstraktlarının etkileri
Effects of some plant extracts for use of antibiotic in triticale-soybean meal based broiler diets
MEHMET AKİF ÖZCAN
- Etlik piliç karma yemlerinde bitkisel ekstrakt kullanımının besi performansına etkileri
The effects of plant extracts on performance of broiler chicks
SEVCAN AVCI
- Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı
The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives
MİNE ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Bazı esansiyel yağların Staphylococcus aureus ve Escherichıa coli üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of some essential oils against Staphylococcus aureus and Escherichia coli
DUYGU TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Bazı bitkisel çayların kimyasal ve nanopartikül radyoaktif kontaminasyon düzeylerinin belirlenmesi
Determination of chemical and nanoparticle radioactive contamination levels of some herbal teas
SİMGE ÇUBUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriAfyon Kocatepe ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERMAN DUMAN