Farklı paketleme tekniklerinin, tavuk pastırmasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using different packaging techniques on the some quality characteristics of chicken pastirma
- Tez No: 256173
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada çeşitli paketleme metotlarının (aerobik paketleme (AP), vakum paketleme (VP), modifiye atmosferde paketleme (MAP)) ve depolama zamanının (0., 15., 30. ve 60. gün) tavuk pastırmalarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk pastırma örneklerinin raf-ömrü karakteristikleri olan pH, nem, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit değeri, renk özellikleri (L*, a*, b*), uçucu bileşenler (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) ve mikrobiyolojik sayımlarındaki (mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf) değişimler incelenmiştir.Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değeri tüm örneklerde artmıştır. Lipit oksidasyonu açısından bakıldığında modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerin daha uzun raf ömrüne sahip oldukları görülmüştür. Tavuk pastırmalarının serbest yağ asitliği (SYA) değerleri de depolama sırasında artmış ve en düşük değer 0,60 oleik asit/100g yağ ile modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of packaging method (aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP) or modified atmosphere packaging (MAP)) and storage time (0, 15, 30 or 60 days) on the chemical, microbiological and sensor properties of a chicken pastirma were investigated. The chicken pastirma samples were evaluated for changes in typical shelf-life characteristics consisting of pH, moisture, free fatty acids, thiobarbituric acid value, color properties (L*, a*, b* ), volatile compounds (hexanal, octanal, nonanal, pentanal, decanal) and microbial counts (Mesophilic aerobic bacterial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Yeast and molds).The TBA values which indicate the lipid oxidation of all samples were increased. In the view of lipid oxidation, the modified atmosphere packaged samples will have the longest shelf life. Chicken pastirmas free fatty acid (FFA) values increased during the storage and the lowest value was observed in sample MAP packaged with 0,60 oleic acid/100g fat (p
Benzer Tezler
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
İRFAN KESKİN
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Farklı ceviz çeşitlerinin yağ oksidasyonu üzerine depolama koşulları ve paketleme tekniğinin etkisi
Effect of storage conditions and packaging techniques on oil oxidation of different walnut varieties
AYSUN YURDUNUSEVEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- Yeni bir depolama yöntemi olan indirgen atmosferde paketlemenin (İAP) çilek meyvesinin kimyasal ve fiziksel kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging (RAP) as a new storage method on the chemical and physical quality of strawberry
NUR ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Yufka üretiminde uygulanan farklı proses tekniklerinin ürün kalitesine etkisi
The effect of different process techniques applied for the production of laminated dough on the product quality
GÜLSÜM ÇAPCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY