Farklı ekmeklik unların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of different bread flour
- Tez No: 561329
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında; Van yöresinde satılan 20 farklı un örneğinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un numuneleri Tip 550 ve Tip 650 kalitesinde temin edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre parametrelerin ortalama değerleri; sedimantasyon değeri 33.3 mL; yaş glüten değeri % 27.5; glüten indeks değeri % 87.3; nem miktarı değeri % 11.25; kül miktarı değeri % 0.61; toplam protein miktarı değeri % 10.81; su absorbsiyonu değeri % 56.1; gelişme süresi değeri 1.53 dk; stabilite değeri 2.52 dk; yoğurma toleransı değeri 72.68 BUE; yumuşama derecesi değeri 124.2 BUE; hamur uzayabilirlik değeri 23.63 mm; maksimum kuvvet değeri 33.99 g şeklinde tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; çalışmada kullanılan un örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde (2013/9) belirtilen koşulları büyük oranda sağladığını ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis; physical, chemical, rheological and textural properties of 20 different flour samples sold in Van region were determined. Flour samples are supplied in Type 550 and Type 650 quality. According to the results of the analysis, determined average values of the parameters; sedimentation value was 33.3 mL; wet gluten value was 27.5 %; gluten index value was 87.3 %; moisture content value was 11.25 %; ash content value was 0.61 %; total protein content value was 10.81 %; water absorption value was 56.1 %; development time value was 1.53 min.; stability value was 2.52 min.; kneading tolerance value was 72.68 BUE; degree of softening was 124.2 BUE; dough extensibility value was 23.63 mm and maximum force value was 33.99 g. It was determined that the flour samples used in this study provide the conditions specified in the Turkish Food Codex Wheat Flour Communique (2013/9).
Benzer Tezler
- Functional properties and quality parameters of grape extract powder substituted bread and extruded products
Fonksiyonel üzüm ekstraktı içeren ekmek ve ekstrüde ürünlerin fonksiyonel özelikleri ve kalite parametreleri
ZEYNEP TACER CABA
Doktora
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
PROF. DR. MUSTAFA HİKMET BOYACIOĞLU
- Ekmeklik buğday unlarının bazı kalite özelliklerinin yakın kızılötesi spektroskopisi (NIRS) kullanılarak belirlenmesi
Prediction of some quality characteristics of bread wheat flour by near infrared sectroscopy (NIRS)
MEHMET BAŞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Türkiye'de değişik yörelerde yetiştirilen bazı çavdar örneklerinin un ve ekmeklik niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ERGUN KÖSE
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Beta-glukan ve bitkisel protein yönünden zenginleştirilmiş bazlama örneklerinin bazı fonksiyonel özelliklerinin ve glisemik indeks değerlerinin incelenmesi
Investigation of some functional properties and glycemic index values in flatbread (bazlama) samples enriched with beta-glucan and plant-based protein
SEDA BEYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstinye ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
DR. BUKET ÇETİNER