Geri Dön

Farklı ekmeklik unların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality characteristics of different bread flour

  1. Tez No: 561329
  2. Yazar: MAHİR SERDAR YILMAZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu tez çalışmasında; Van yöresinde satılan 20 farklı un örneğinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un numuneleri Tip 550 ve Tip 650 kalitesinde temin edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre parametrelerin ortalama değerleri; sedimantasyon değeri 33.3 mL; yaş glüten değeri % 27.5; glüten indeks değeri % 87.3; nem miktarı değeri % 11.25; kül miktarı değeri % 0.61; toplam protein miktarı değeri % 10.81; su absorbsiyonu değeri % 56.1; gelişme süresi değeri 1.53 dk; stabilite değeri 2.52 dk; yoğurma toleransı değeri 72.68 BUE; yumuşama derecesi değeri 124.2 BUE; hamur uzayabilirlik değeri 23.63 mm; maksimum kuvvet değeri 33.99 g şeklinde tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; çalışmada kullanılan un örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde (2013/9) belirtilen koşulları büyük oranda sağladığını ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

In this thesis; physical, chemical, rheological and textural properties of 20 different flour samples sold in Van region were determined. Flour samples are supplied in Type 550 and Type 650 quality. According to the results of the analysis, determined average values of the parameters; sedimentation value was 33.3 mL; wet gluten value was 27.5 %; gluten index value was 87.3 %; moisture content value was 11.25 %; ash content value was 0.61 %; total protein content value was 10.81 %; water absorption value was 56.1 %; development time value was 1.53 min.; stability value was 2.52 min.; kneading tolerance value was 72.68 BUE; degree of softening was 124.2 BUE; dough extensibility value was 23.63 mm and maximum force value was 33.99 g. It was determined that the flour samples used in this study provide the conditions specified in the Turkish Food Codex Wheat Flour Communique (2013/9).

Benzer Tezler

  1. Ekmeklik buğday unlarının bazı kalite özelliklerinin yakın kızılötesi spektroskopisi (NIRS) kullanılarak belirlenmesi

    Prediction of some quality characteristics of bread wheat flour by near infrared sectroscopy (NIRS)

    MEHMET BAŞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY

  2. Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi

    The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality

    HİCRAN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  3. Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin pentozan miktarı

    Pentosa content of main varieties grown in Turkey

    ŞULE EJDEROĞLU TABBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  4. Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri

    The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread

    ECE DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP

  5. Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread

    ECE DERGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN