Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin pentozan miktarı
Pentosa content of main varieties grown in Turkey
- Tez No: 104543
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Wheat varieties, flour, pentosan physical and chemical properties
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ÜLKEMİZDE YETİŞTİRİLEN BAŞLICA BUĞDAY ÇEŞİTLERİNİN PENTOZAN MİKTARI Şule EJDEROĞLU (TABBAN) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Recai ERCAN Buğday tanesi, nişasta ve protein gibi makro maddeler yanında, fonksiyonel özelliklerini etkileyen bazı minör maddeleri de içermektedir. Bunlar arasında nişastadan farklı polisakkarit fraksiyonlarından biri olan pentozanlar önemli bir yer tutmaktadır. Pentozanlar unların hidrasyon kapasitelerini, hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Buğday çeşiti ve sertliği ile pentozanlar arasında önemli oranda korelasyon saptanmıştır. Ülkemizde ise pentozanlara ilişkin bir araştırma yapılmamıştır. Bu yüzden bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca sert ve yumuşak buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen unların suda çözünen, çözünmeyen ve toplam pentozan miktarları belirlenmiştir. Ayrıca pentozanlar ile buğdayın fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. Suda çözünür pentozan miktarı ekmeklik çeşitlerde % 0.6 - % 1.2, makarnalık çeşitlerde % 0.8 - % 1.5 arasında değişim göstermiştir. Suda çözünür pentozan miktarı genelde çeşitten etkilenmiştir. Enzimle ekstrakte edilebilir pentozan miktarı ekmeklik buğday çeşitlerinde % 1.43 - % 2.11, makarnalık çeşitlerde % 1.4 - % 2.0 arasında gözlenmiştir. Toplam pentozan miktarı ise ekmeklik çeşitlerde % 5.2 - % 8.2, makarnalık çeşitlerde % 6.2 - % 7.5 arasında değişim göstermiştir. Buğdaylarda enzimle ekstrakte edilebilir pentozan miktarı ile kül miktarı ve un verimi arasında önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Unlarda ise toplam pentozan miktarı ile protein miktarı arasında negatif korelasyon bulunmuştur. 2001, 54 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Buğday çeşidi, un, pentozan, fiziksel ve kimyasal kalite.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis PENTOSAN CONTENT OF MAIN WHEAT VARIETIES GROWN IN TURKEY Şule EJDERO?LU (TABBAN) Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Recai ERCAN Wheat grains contain important two constituents; Starch and proteins. Wheat grains also contain certain minor constituents that contribute to their functional properties. Among them pentosans which are the one of the fraction of the polysaccharide different form satarch take on important place. Pentosans influences markedly the hydrostatic capacity of flour, rheological properties of dough and quality of bread. Highly important correlations have been found between wheat varieties and hardness with pentosans content However, pentosans have not been studied in our country. For this reason, in this study, the amount of water soluble pentosan, enzyme-extractable pentosan, and total pentosans in hard and soft wheat varieties grown in Turkey and their flours were determined. In addition, the relations, between pentosan content and physical and chemical properties of wheat were examined. Water-soluble pentosan content were varied 0.6%-1.2% in bread wheats and 0.8%-1.5% in durum wheats. The amount of water-soluble pentosan was affected by the wheat variety. Enzyme-extractable pentosan content were absorbed 1.4%-2.1% in bread wheat and 1.4%- 2.0% in durum wheats. Total pentosan content were varied 5.2%-8.2% in bread wheat and 6.2%-7.5% in durum wheats. A highly significant correlation was obtained between the enzyme-extractable pentosan with ash content and flour yield in wheat There was a negative correlation between protein and total pentosan content in wheat flours. 2001, 54 page
Benzer Tezler
- Kastamonu'da tüketilen tahıl ürünlerinin potansiyel olarak zehirli element içeriklerinin belirlenmesi ve sağlık riskinin değerlendirilmesi
Determination of potentially toxic element contents of cereal products consumed in Kastamonu and evaluation of health risk
KENAN AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI KURNAZ
- Kuruçay havzası aşağı çığırının (Malatya) beşeri ve ekonomik coğrafyası
The geography human and economic of the Kurucay basin down streambed (Malatya)
EMRE BUDAK
- Kumyazı Çayı havzasının (Elazığ) beşeri ve iktisadi coğrafyası
Human and economic geography of the Kumyazı River basin (Elazığ)
ZEYNEP KARAGÖZOĞLU
- Enflasyonla mücadelede istikrar politikaları
Başlık çevirisi yok
BİLGİN ORHAN ÖRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiMarmara Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ZEKAYİ ORHAN