İzmir tulum peyniri yapımında peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımı
Usi̇ng of whey culture in Izmir tulum cheese production
- Tez No: 561528
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: peyniraltı suyu, starter kültür, İzmir Tulum Peyniri, kalite, whey, starter culture, İzmir Tulum cheese, quality
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada İzmir Tulum Peyniri üretiminde peynir altı suyu (PAS) kültürünün kullanımının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla peyniraltı suyu iki kısma ayrılarak 25OC (Mezofilik) ve 35OC (Termofilik) sıcaklıklarda pastörize sütte % 1,5 laktik asit oluşuna denk inkübasyona bırakılmıştır. Mezofilik, termofilik, mezofilik- termofilik karışımı şeklinde PAS kültürü ile kontrol grubu olmak üzere dört farklı tipte İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerinin 0., 15., 30., 60., 90., 120 günlerinde kimyasal, duyusal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmeler sonucunda PAS kültürlü peynir örneklerinin ortalama kuru madde değerleri 48,77, 49,51, 48,13 olarak belirlenmiştir. PAS kültür kullanımı peynirin pH, yağ, protein ve toplam azot değerlerindeki değişim oranları istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p ˃0,05). PAS kültürlü peynir örneklerin tuz değeri 30.günden itibaren arttığı ve standarttan yüksek olduğu belirlenmiştir. Mezofilik-termofilik karışımlı PAS kültür örneğinin % titrasyon asitlik değeri diğer örneklere oranla olgunlaşma boyunca arttığı tespit edilmiştir. PAS kültürlü peynirlerin Lactococcusssp.,Lactobacillus ssp., Entrecoccus spp. sayımlarından elde edilen verilere göre tulum peyniri örneklerinde hem örnekler arasında hem de depolama süresi boyunca istatistiksel olarak önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır (p˂0,05). Çalışmamızdaki PAS kültürlü örneklerin koliform bakteri sayıları 11,47-11,27 Log kob-1 arasında değiştiği ve mikrobiyolojik kriterlere uygunluk göstermektedir. Duyusal değerlendirme PAS kültür ile üretilen peynir örnekleri tat, koku, yapı, renk ve genel izlenim özelliklerine göre ortalama 4,00 alırken, mezofilik-termofilik karışım PAS kültür ile üretilen peynir örneği panelistler tarafından uygun kabul edilmiştir. Tekstür bakımından PAS kültür örneklerin sertlik değerleri standartlara uygundur. Tüm örneklerin elastikiyet değerleri olgunlaşma süresince azalmıştır. 120 günlük olgunlaşma süresi sonunda tüm örneklerin çiğnenebilirlik değerleri olgunlaşmanın 1. gününe göre azalmıştır. Tüm örneklerin sakızımsılık değerleri depolama süresince azalışlar meydana gelmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of using whey culture in cheese samples in Izmir Tulum Cheese production according to physical, chemical and microbiological suitability was investigated. For this purpose, whey was divided into two groups and incubated at 25OC (Mezophilic) and 35OC (Thermophilic) temperatures until 1.5%of lactic acid formed in pasteurized milk. Four different kinds of Izmir Tulum Cheese were produced and these are Mesophilic, Thermophilic, combination of mesophilic-thermophilic whey cultures and without whey culture as a control.Chemical, sensory, textural and microbiological analyses of the cheese samples were carried out on days 0., 15., 30., 60., 90. and 120.. As a result of statistical evaluations, the average total matter values of whey cultured cheese samples were determined as 48.77%, 49.51%, 48.13%. The effects of whey culture on pH, fat, protein and total nitrogen rate changings of the cheesewere not statistically significant(p ˃0,05). It was determined that salt value of cheese sampleswith whey culture increased from the 30th day and it was higher than the standard. Furthermore, titratable acidity of mesophilic-thermophilic whey culture mixture tend to increased during the maturation compare with other cheese samples.As a result of colony counting on Lactococcus ssp, Lactobacillus ssp and Entrecoccus spp, there is statistically significant differences for both within samples and storage period (p ˂0,05).In this study, numbers of coliform bacteria colonies in the samples were changed between 11.47-11.27 Log cfu-1which arein compliance with microbiological criteria. In the sensory evaluation, cheese samples produced with whey culture received an average of 4.00 according to taste, odor, structure, color and general impression characteristics, while the sample of cheese produced with mesophilic-thermophilic mixture whey culture was accepted by panelists. Also, whey culture samples are in accordance with standards in terms of texture and firmness. Elasticity and gummines values of all samples were decreased during maturation process. End of the maturation, chewiness values of all samples was decreased by 1stday.
Benzer Tezler
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- İzmir tulum peyniri üretiminde yaşam döngüsü analizi ile çevresel etkilerin sürdürülebilirlik kapsamında incelenmesi
Investigation of environmental impacts within the scope of sustainability with life cycle analysis in Izmir tulum cheese production
İPEK GÜLÇİN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ
- Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
NURCAN KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
AYSUN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- İzmir tulum peynirinden ekstrakte edilen endojen ve eksojen peptitlerin olası biyolojik etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of possible biological effects of endegenous and exogenous peptide extracts of Izmir tulum cheese
ECEM AKAN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK