İzmir tulum peynirinden ekstrakte edilen endojen ve eksojen peptitlerin olası biyolojik etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of possible biological effects of endegenous and exogenous peptide extracts of Izmir tulum cheese
- Tez No: 649794
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 170
Özet
Bu çalışmada geleneksel yolla inek sütünden İzmir Tulum peyniri üretilmiş ve peynirler 180 gün boyunca 4±1 °C 'de depolanmıştır. Peynir örneklerinin genel bileşiminin belirlenmesinin yanında depolama süresince meydana gelen proteoliz, suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot ve OPA yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bunun yanında peynir örneklerinin Laktobasil, Laktakok ve maya sayıları depolama süresi boyunca incelenmiştir. Bu çalışmada esas olarak İzmir Tulum peynir örneklerinden depolama süresi boyunca elde edilen endojen (%50 aseton ekstraktı) ve eksojen peptit (in vitro gastrointestinal sindirim) ekstraktlarının antioksidan, metal şelatasyon, DPP-IV inhibitör, deglikasyon, ACE inhibitör ve antimikrobiyal aktivitelerinin ve RP-HPLC profillerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Suda çözünen azot ve %12'lik TCA'da çözünen azot değerlerine bakıldığında özellikle depolamanın 60. gününde proteolizin hızla ilerlediği ve depolama süresi sonunda da maksimum değere ulaştığı belirlenmiştir. Laktobasiller peynirin olgunlaşma başlangıcından sonuna kadar peynir florasında baskın mikroorganizma grubunu oluşturmuştur. Depolama süresi boyunca Laktobasil sayıları 7,58-9,32 log kob/g aralığında değişmiştir. Depolama süresinin başlangıcında Laktakok sayısı 8,30 log kob/g iken depolama sonunda 7,09 log kob/g'a düşmüştür. Laktobasil ve Laktakok sayılarının depolama süresi sonunda depolamanın başlangıcına göre istatiksel olarak önemli düzeyde değiştiği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, Izmir Tulum cheese were produced with traditional method from cow milk and stored at 4±1 °C for 180 days. In addition to the general composition of cheese samples, the water-soluble nitrogen, soluble nitrogen in 12% TCA and OPA assay were evaluated to determine the proteolysis degree. In addition, Lactobacillus, Lactococcus and yeast counts were determined during the storage period. Mainly, In the study, it was aimed that antioxidant, metal chelating, DPP-IV inhibitory, deglication, ACE inhibitory and antimicrobial activities of endogenous (50% acetone extract) and exogenous peptide (in vitro gastrointestinal digestion) extracts obtained from Izmir Tulum cheese samples were evaluated and compared. In addition, RP-HPLC profiles of peptide extracts were determined during the 180 day of the storage period. When the water-soluble nitrogen and soluble nitrogen in 12% TCA values were evaluated, it was determined that proteolysis progressed rapidly on the 60th day of storage and reached the maximum value at the end of the storage period. Lactobacillus was the dominant microorganism group in the cheese flora during the storage period. Lactobacillus counts varied from 7.58 to 9.32 log cfu/ g. While the count of Lactococcus was 8.30 log cfu/g at the beginning of the storage period while it decreased to 7.09 log cfu/g at the end of the storage. It was determined that Lactobacillus and Lactacoccus counts changed statistically significantly at the end of storage period compared to beginning of the storage period (p
Benzer Tezler
- Geleneksel olarak hazırlanmıs İzmir tulum peynirinden lactococcus lactis (lactococcus lactıs alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu
Isolation of lactococcus lactis subsp. lactis and lactococcus lactis subsp. cremoris strains from traditionally made izmir tulum cheese and identification of isolates by phenotypic and molecular techniques
SADIK BÜYÜKYÖRÜK
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL ECE SOYUTEMİZ
- Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus
NÜKHET NİLÜFER DEMİREL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculation of protein quality index of some cheese varieties consumed in turkey
ŞÜHEDA SEKBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK