Havuç ve kiraz sapı tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with carrot and cherry stalk powders by the response surface methodology
- Tez No: 562258
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Yapılan çalışmada, sodyum nitrit, havuç ve kiraz sapı tozlarının geleneksel yöntemle üretilen fermente sucukların bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu etkilerin Merkezi Birleşik Desenler (Central Composite Design) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve buna bağlı olarak sentetik nitrit miktarının azaltılması amaçlanmaktadır. Çalışma iki tekerrür, iki paralel olarak yürütülmüştür. Belirlenen muamele oranları 16 kombinasyon olacak şekilde oluşturulmuştur. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda hammaddeler; yağsız sığır eti, koyun kuyruk yağı, sığır yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), havuç tozu (%0-2), kiraz sapı tozu (0-0,5) ve bazı baharatlardır. Elde edilen sucuklar 7 gün süren fermentasyon aşamasından sonra 30 gün boyunca 0-4˚C'de olgunlaşmaya bırakılmıştır. Fermentasyonun 0. ve 7. günleri dahil olmak üzere her gün ve olgunlaştırmanın son günü olan 30. günde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiş ve gerekli hesaplamalar düzenli şekilde yapılmıştır. Yürütülen çalışma sonucunda nitritin, havuç tozunun ve kiraz sapı tozunun pH, nem, peroksit, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), b*(kabuk),a*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerine etkileri araştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, determination of the effects of sodium nitrite, carrot powder and cherry stalk powder on the some characteristics of fermented sausages produced by the traditional method. It is aimed that modelation of these effects by response surface method with Central Composite Design and reducting the use of synthetic nitrite. The study was conducted in two parallel, two repeats. The specified treatment rates were created in 16 combinations. Raw materials in sucukes produced by the traditional method; Lean beef, beef fat, lamb tail fat, sodium nitrite (0-150 ppm), carrot powder (%0-2), cherry stalk powder (%0-0.5) and some spices. The resulting sausages have been left to ripen at 0-4 °C for 30 days after the fermentation phase lasting 7 days. Fermentation 0. and the 7th. daily and the last day of maturation, including the 30. on a daily basis, some physical, chemical and technological analyses were performed and the necessary calculations were carried out in a regular manner. As a result of the study, the effects of nitrite, carrot powder and cherry stalk powder on pH, humidity, peroxide, TBA, L*(internal), a*(internal), b*(internal), L*(shell), b*(shell), a*(shell) values and NO3- values.
Benzer Tezler
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı konukçu bitkilerden izole edilen Agrobacterium tumefaciens izolatlarının fenotipik ve genotipik karakterizasyonu
Phenotypic and genotypic characterization of Agrobacterium tumefaciens isolated from different host plant
EDA GEYLANİ YÜZBAŞIOĞLU
- İzmir ili patates üretim alanlarında patates kist nematodları (globodera spp.) kök-ur nematodları (meloidogyne spp.) türlerinin yaygınlık, yoğunluk ve ırklarının tespiti, çeşit veya hat reaksiyonları ile dayanıklılık genlerinin moleküler işaretleyicilerle saptanması
Determination of prevalence, density and race types of potato cyst nematodes (globodera spp.) and root-knot nematodes (meloidogyne spp.) in İzmir province potato production areas, detection of variety or line reactions and resistance genes with molecular markers
HÜLYA DEMİRBAŞ PEHLİVAN
- Amik Ovası'nda tarımsal üretim - pazarlama yapısı ve geliştirilmesi olanakları
The structure of agricultural production - marketing in Amik plain and possibilities for improvement
AHMET KORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FARUK EMEKSİZ