Domates ve pırasa tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with tomato and leek powders by the response surface method
- Tez No: 562259
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma; geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucuktaki sentetik nitrit miktarını azaltmak için, pırasa ve domates tozunun dolaylı bir kaynak olarak kullanımının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler üzerindeki etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Merkezi Birleşik Dizayn kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi'ne (Response Surface Methodology) göre belirlenen bitki tozu miktarları, 16 grup şeklinde kombine edilmiştir. Çalışmada kullanılan hammaddeler yağsız sığır eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, sodyum nitrit (0-150 ppm), pırasa tozu (%0-1.0) ve domates tozu (%0-5.0) kombinasyonları, çeşitli baharatlardır. Üretilen fermente sucuklar yedi gün boyunca fermentasyon kabininde muhafaza edildikten sonra 30 gün boyunca 0-4°C'de olgunlaşması sağlanmıştır. Bu süre zarfında sucuk örneklerinde 0.gün, 7. gün ve 30.gün analizleri gerçekleştirilmiş, çeşitli fiziksel ve kimyasal analizleri kayıt altına alınmıştır. Çeşitli kombinasyonlarda ilave edilen pırasa tozunun nem, peroksit, b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, domates tozunun TBA, L*(iç), b*(iç), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu, nitritin nem, peroksit, TBA, a*(iç), b*(iç), L*(kabuk), a*(kabuk), b*(kabuk) ve NO3- değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This work; In order to reduce the amount of synthetic nitrite in the fermented sausage produced by conventional methods, the effect of using leek and tomato powder as an indirect source on physical, chemical and technological properties was determined. Using Central Composite Design, plant powder amounts determined according to response surface method were combined as 16 groups. The raw materials used in the study are fat-free beef, beef fat, lamb tail fat, sodium nitrite (0-150 ppm), leek powder (0-1.0%) and tomato powder (0-5.0%) combinations, various spices. The produced fermented sausages were stored in the fermentation chamber for seven days and then allowed to be 0-4 degrees for 30 days. During this period, the analysis of various physical and chemical analyzes of sausage samples were carried out on day 0, 7, and 30 days. Leek powder added in various combinations is effective on moisture, peroxide, b * (inner), b * (shell) and NO3- values, TBA, L * (inner), b * (inner), b * (shell) of tomato powder and NO3-values, nitrite, moisture, peroxide, TBA, a * (inner), b * (inner), L * (shell), a * (shell), b * (shell) and NO3- effective on the values It was found to be.
Benzer Tezler
- Çukurova Bölgesi'nde bazı sebzelerin hasadında teknik başarıların belirlenmesi ve prototip pırasa hasat makinası geliştirilmesi
Determination of technique echievements in some vegetables harvesting in Cukurova region and developing of prototype leek harvester
SELÇUK UĞURLUAY
- Bazı meyve ve sebze yan ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of the physicochemical and functional properties of some fruit and vegetable by-products
DAMLA NUR TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ATALAY
- Çiğ sebzelerden ve sulama sularından listeria monocytogen es'in izolasyonu
Başlık çevirisi yok
NERMİN ÖZBAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Bazı sebzelerin B1, B2 ve B3 vitamini değerlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Vitamin B1, B2 and B3 values of some vegetables in the in vitro gastrointestinal system investigation of bioaccessibility
BÜŞRA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Sebze tarımında hasat sonrasında kalan artıkların miktarı ve besin elementi içeriklerinin belirlenmesi
Quantification of residues and plant mineral content of vegetable crops
SHAKIB AMINI ALAGHA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatEge ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EŞREF İRGET