Bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae ve Torulaspora delbrueckii'nin karışık kültürünün etil alkol fermantasyonu üzerine etkileri
The effects of mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii on ethyl alcohol fermantation in beer production
- Tez No: 562732
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae yanında 5 farklı Torulaspora delbrueckii suşu ilavesinin biranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, dolayısıyla kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonlar 12 günde tamamlanmış ve genç bira aktarılarak 4°C'de yaklaşık 1,5 ay dinlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre; fermantasyon tamamlandığında en yüksek toplam maya sayısı 6,84 log kob/mL ile T.delbrueckii C134V4 ve Y1013 denemelerinde bulunmuştur. En düşük Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı T.delbrueckii Y1018 suşu ile yapılan karışık kültür fermantasyonunda saptanmış ve en yüksek ise T.delbrueckii C134V4 örneğinde belirlenmiştir. Biralardaki yoğunluk tüm denemelerde 1,006-1,007 gr/cm3 aralığında ölçülmüştür. Etil alkol miktarı, %5,46-%5,93 (h/h) aralığında belirlenmiştir. Denemelerde pH değeri en yüksek T. delbrueckii Y1026 örneğinde saptanmıştır. Tüm karışık kültür denemelerinde toplam yüksek alkol ve ester miktarlarının kontrolden yüksek olduğu görülmüştür. Denemelerden T.delbrueckii Y1018 suşu ile üretilen birada asetaldehit, 2-metilbütanol, etil asetat ve izoamil alkol miktarı en yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, S. cerevisiae ve T. delbrueckii Y1031 karışık kültürü ile üretilen bira örneğinde şerbetçiotu aroması baskın ve tam gövdeli bulunarak, panelistlerce ilk tercih edilen olmuştur. Sonuç olarak, bira fermantasyonlarında geleneksel olmayan bir maya olan T. delbrueckii'nin S.cerevisiae ile karışık kültür fermantasyonlarında kullanımının bira kalitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present work, the effects of adding 5 different Torulaspora delbrueckii strains along with the lager type Saccharomyces cerevisiae in mixed culture for the production of beer were investigated on physical, chemical, microbiological and sensory properties of beer and thus quality. Fermentation was completed on the 12th day and the green beer was transferred and maturated at 4 °C for approximately 1.5 months. According to the data obtained; the highest total yeast count was measured in T.delbrueckii C134V4 and Y1013 trials (6.84 log cfu/mL). Moreover, the lowest non-Saccharomyces spp. yeast count was measured in T. delbrueckii Y1018 trial while the highest was in T. delbrueckii C134V4. The specific gravity in beers was obtained in the range of 1,006-1,007 gr/cm3. The amount of ethanol content varied from 5,46% to 5,93% (v/v). It was found that in all mixed culture samples, the total amount of higher alcohols and esters were significantly higher than that of control sample. The highest amount of acetaldehyde, 2-methylbutanol, ethyl acetate and isoamyl alcohol was observed in the beer produced with T.delbrueckii Y1018 strain. According to the results of sensory evaluation, beer sample produced with mixed culture of S. cerevisiae and T. delbrueckii Y1031 was found to be high in hop aroma and full-bodied and it was the most preferred trial by the panelists. In conclusion, it was determined that the use of T. delbrueckii, a non-conventional yeast, in mixed culture fermentations with S.cerevisiae was effective on beer quality.
Benzer Tezler
- Süt ürünleri ve zeytinde bozulmaya neden olan maya türlerinin“real-time PCR yüksek çözünürlüklü erime analizi”ile tanımlanması
Identification of spoilage yeasts in dairy products and olives with real-time PCR high resulotion melting analyses
MİNE ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜLAL KESMEN
- qRT-PCR analysıs of gene expressıon level dıfferences between freeze-tolerant laboratory and ındustrıal straıns of Saccharomyces cerevisiae
Donma-eri̇me stresi̇ne di̇rençli̇ Saccharomyces cerevisiae laboratuvar ve endüstri̇yel suşlarinin gen anlatim düzeyleri̇ndeki̇ farkliliklarinin qRT-PCR i̇le anali̇zi̇
ELİF ENGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Investigation of antimicrobial resistance in wild-type and stress-resistant Saccharomyces cerevisiae strains
Yaban-tip ve strese dirençli Saccharomyces cerevisiae suşlarında antimikrobiyal dirençliliğinin incelenmesi
RIZIQ NAHIDH ISMAEEL ALSAMAWI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Genomic analysis of freeze-thaw stress-resistant Saccharomyces cerevisiae
Donma-erime stresine dirençli Saccharomyces cerevisiae'nin genomik analizi
ÇAĞLA GÜNEY
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Molecular characterization of ethanol resistance in Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae'de etanol direncinin moleküler karakterizasyonu
ARMAN AKŞİT
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR