Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi
Effect of vacuum impregnation pre-treatment on acrylamide formation in fried potatoes
- Tez No: 564184
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Akrilamid nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkilere sahip bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein bakımından zengin olan gıdalarda kızartma ve kavurma gibi ısıl işlemler sırasında akrilamid oluşma riski literatürde değişik çalışmalarda rapor edilmiştir. Vakum impregnasyon işlemi, ozmotik dehidrasyon işlemini hızlandıran bir teknolojidir. Bu tez çalışmasında parmak patatesler kızartma öncesi ön işlem olarak, distile suyun yanı sıra 0,1 M derişimdeki NaCl, KCl ve CaCl2 çözeltilerine 5, 10 ve 15 dakika süresince vakum altında daldırmak suretiyle maruz bırakılmıştır. Daldırma çözeltilerinde glukoz, fruktoz ve asparajin analizi yapılmıştır. Vakum impregnasyon işlemine 10 ve 15 dakika süreyle maruz bırakılan patatesler derin kızartma tekniği kullanılarak yaklaşık 175°C sıcaklığındaki ayçiçek yağı içerisinde 5 dakika kızartılmış ve kızartılmış patateslerin akrilamid içeriği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, 15 dakika boyunca 0,1 M KCl ve NaCl çözeltilerine daldırma işleminin akrilamid oluşumunu sırasıyla %95 ve 91 oranında; distile su içerisine daldırma işleminin ise akrilamid oluşumunu %71 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, endüstriyel uygulamalarda hızlı bir teknik olan vakum impregnasyon tekniğinin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumu engellemek amacıyla önemli bir potansiyle sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Acrylamide is a compound with neurotoxic, carcinogenic and genotoxic effects. The risk of acrylamide formation during heat treatments such as frying and roasting in foods, rich in carbohydrates and proteins, has been reported in various studies in the literature. Vacuum impregnation is a technology that accelerates the osmotic dehydration process. In this thesis, French potatoes were exposed to distilled water as pre-treatment, as well as the impregnation in 0.1 M NaCl, KCl and CaCl2 solutions for 5, 10 or 15 minutes under vacuum. The glucose, fructose and asparagine contents of impregnation solutions were determined. Potatoes exposed to vacuum impregnation for 10 and 15 minutes were deep-fried in the sunflower oil at a temperature of 175°C for 5 minutes, and the acrylamide content of fried potatoes was determined. Results indicated that acrylamide formation in potatoes that were vacuum impregnated by 0.1 M KCl and NaCl solutions for 15 minutes was 95% and 91%, respectively, and vacuum impregnation in distilled water decreased acrylamide formation by 71%. In conclusion, vacuum impregnation technique, which is a fast technique in industrial applications, has a significant potential to prevent acrylamide formation in fried potatoes.
Benzer Tezler
- Vakum impregnasyon uygulaması ile probiyotik ilaveli orta nemli kayısı üretimi, kalite özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi
Development of probiotic added intermediate moisture apricot with vacuum impregnation, determination of quality characteristics and shelf life
FAHRİYE AYRIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Vakumlu emdirim tekniğinin tüketime hazır taze elmanın doğal renk maddesi ve bazı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi amacıyla kullanılması
The use of vacuum impregnation technique on the enrichment of fresh cut apple with natural colorant and some additives
FATİH MEHMET YILMAZ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA BİLEK
- Vakumlu emdirim işleminin armudun kalite özellikleri ve kuruma davranışı üzerine etkisinin incelenmesi
Effect of vacuum impregnation on quality characteristics and drying kinetics of pear
ŞEYMA UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Vakum ortamında ozmotik dehidrasyon yönteminin incir kurutma üzerindeki etkisinin deneysel incelenmesi
Experimental investigation of effects of osmotic dehydration process under vacuum on the figs drying
UTKUCAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2016
Makine MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN KEMAL ÖZTÜRK
- Emprenye işleminin sarıçam ve kızılçamın bazı mekanik ve fiziksel özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of impregnation process on some mechanical and physical properties of scotch pine and Turkish red pine
İZZET GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALTINOK