Farklı baklagil ve yenilebilir böcek unları ile zenginleştirilmiş eriştelerin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality and nutritional proerties of eri̇şte fortified whit different pulse and edible insect flours
- Tez No: 564822
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Erişte, Baklagil Katkı Unu, Yenilebilir Böcek Kaynaklı Katkı Unu, Un kurdu, Çekirge Unu, Baklagiller, Besin değeri, Böcekler, Gastronomi, Kalite, Çekirge, insects, legume, pasta, functional foods, sensory analysis, Leguminosae, Nutritive value, Insects, Noodle, Gastronomy, Quality, Flour, Grasshopper
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yenilebilir böcek ve baklagil unu eklenmiş geleneksel Türk eriştesinin nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri, pişirme kalitesi ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinde baklagil unları (mercimek (M) ve kuru fasulye (F)), buğday unu ve yenilebilir böcek unları (un kurdu (U) ve çekirge (Ç)) kullanılmıştır. Eriştelerin zenginleştirilmesiyle optimum pişme süresi istatiksel olarak önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). Yenilebilir böcek unu eklenmiş eriştelerin hacimleri %236,55+4,71'den (kontrol) sırasıyla Ç ve U örneklerinde %215,63±4,42 ve %196,87±4,42 değerlerine düşmektedir. Diğer yandan, U ve Ç örnekleri protein, kül ve selüloz içerikleri bakımından daha yüksek besinsel değerler sergilemektedir (p<0,05). Sonuçlarda, kuru fasulye ununun eriştedeki pürüzsüzlüğü arttırırken, çekirge ununun pürüzsüzlüğü azalttığı görülmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde, M ve F örneklerinin U ve Ç örneklerine göre daha yüksek lezzet ve daha kabul edilebilir değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Proximate composition, cooking quality and sensory characteristics of traditional Turkish egg pasta, erişte, fortified with edible insect and legume flours were evaluated. Legume flours (lentil (M) and white kidney bean (F)) wheat flour and edible insect flours (mealworm (U) and grasshopper (Ç)) were used in egg pasta. Optimum cooking time values significantly increased with the fortification of egg pasta (p<0,05). The fortification of egg pasta with edible insect flours resulted in a reduced volume expansion from 236.664.71% (control) to 215.634.42% and 196.874.42% for Ç and U samples, respectively. On the other hand, U and Ç samples exhibited significantly (p<0.05) higher nutritional profile in terms of protein, ash and cellulose content. Results also showed that the smoothness of pasta was also influenced; strengthened by addition of white kidney bean flour and weakened by the addition of grasshopper flour. The received scores from sensory evaluation revealed that M and F samples had higher flavor and, overall acceptability values with compared to the U, Ç and control sample.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY