Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler
Changes in kefir made from different kinds of milk during the storage of refrigerated and frozen conditions
- Tez No: 568136
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 183
Özet
Bu çalışma, inek (İK) ve keçi (KK) sütü kullanılarak üretilen kefir örneklerinin gerek buzdolabında ve gerekse dondurarak muhafaza esnasında meydana gelen değişmeleri ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. İlk aşamada, kefir örnekleri üretilmiş ve buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) 35 gün muhafaza edilmiştir. Kefir örneklerinde, depolamanın 1., 7., 14., 21., 28. ve 35. günlerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikler ile organik asit ve uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada, yine inek ve keçi sütü kullanılarak kefir üretilmiş, örnekler birinci aşamada tespit edilen en iyi muhafaza süresi kadar bekletildikten sonra dondurulmuş (-35 °C'de 24 saat) ve dondurucuda -18 °C'de 45 gün depolanmıştır. Dondurulmuş örneklerde aynı analizler dondurarak depolamanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; buzdolabında muhafaza edilen KK örneklerinde kurumadde ve pH yüksek bulunmuştur. İK örneklerinde viskozite, L* ve b* değerleri yüksek çıkmıştır. KK örneklerinde lipoliz değeri yüksek, proteoliz değerleri düşük çıkmıştır. Her iki örnekte depolama boyunca asitlik, viskozite, lipoliz ve proteoliz değerleri artarken, serum ayrılması değerleri azalmıştır. Depolama boyunca her iki örnekte laktokok, laktobasil, lökonostok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), asetik asit bakteri ve maya sayıları düşmüştür. KK örneklerinde laktik, asetik, sitrik, pirüvik ve oksalik asit miktarı yüksek çıkmıştır. Asetaldehit, diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde, etanol miktarı KK örneklerinde yüksektir. Depolama boyunca en çok İK örnekleri beğenilmiştir. Duyusal puanlar ve diasetil/asetaldehit oranı İK örneklerinde depolamanın 14. gününde, KK örneklerinde 21. gününde en yüksek çıkmıştır. Dondurarak muhafaza sırasında İK örneklerinin kurumadde, protein, asitlik viskozite, L*, a* ve b* değerleri daha yüksek çıkmıştır. Lipoliz değerleri KK örneğinde, proteoliz değerleri ise İK örneğinde yüksek çıkmıştır. İncelenen mikroorganizma sayıları depolama boyunca her iki örnekte azalmıştır. Yine de her iki örnekte TMAB sayısı 7 log kob/g'ın üstündedir. Laktik, asetik, sitrik, oksalik asit, asetaldehit ve etanol miktarları KK örneklerinde yüksektir. Diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde yüksek çıkmıştır. Panelistler en çok İK örneklerini tercih etmişlerdir. Ancak KK örneklerinin duyusal özellikleri dondurarak muhafazadan olumsuz etkilenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the changes during storage of kefir samples made from cow (İK) and goat (KK) milks in refrigerator and deep-freezer. In first stage, the kefir samples were produced and storaged at refrigerator (+4 °C) for 35 days. The chemical, physical, biochemical, microbiological, sensorial properties and also organic acids and flavor components in the kefir samples were determined on 1st, 7th, 14th, 21th, 28th and 35th day of storage period. In the second stage, the production of the kefir samples were repeated by using cow and goat milks. After keeping the samples at refrigerator up to the best storage period revealed at first stage, they were frozen (at -35 ºC for 24 h) and kept at -18 ºC for 45 days. The same analyses were done on 0th, 15th, 30th and 45th day of frozen storage period. According to the obtained results, dry matter and pH were higher in the samples of KK kept at refrigerator. The values of viscosity, L* and b* were higher in İK samples. The values of lipolysis in KK samples were higher, but the values of proteolysis were lower. During the storage, the values of acidity, viscosity, lipolysis and proteolysis increased in both samples while the values of syneresis decreased. On contrast, the counts of lactococci, lactobacilli, leuconostoc, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), acetic acid bacteria and yeast decreased during the storage period. Amounts of lactic, acetic, citric, pyruvic and oxalic acid were found higher in the samples of KK. The amounts of acetaldehyde, diacetyl and acetoin were higher in İK samples while ethanol value was higher in KK samples. Sensorially, İK samples were mostly preferred by the panelists during the storage. Sensorial scores and diacetyl/acetaldehyde ratio were the highest on the 14th day of the storage for İK samples and on the 21st day for KK samples. During frozen storage, the values of dry matter, protein, viscosity, L*, a* and b* of İK samples were higher. Lipolysis values were higher in KK samples while proteolysis values were higher in İK samples. The counts of the groups of microorganisms analysed decreased throughout frozen storage period in both samples. Even so, the counts of TMAB was over 7 lof cfu/g. The amounts of lactic, acetic, citric, oxalic acids, and also acetaldehyde and ethanol were higher in KK samples while diacetyl and acetoin values were higher in İK samples. Sensorially, İK samples were mostly preferred by the panelists. However, frozen storage had negative effect on sensorial properties of KK samples.
Benzer Tezler
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Kuru madde oranları farklı sütlerden starter kültür ve dane ile üretilen set tipi kefirlerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Sensory, physicochemical and microbiological properties of set-type kefir produced from different dry matter ratio milk with starter culture and kefir grain
FATMA GÜLCAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- İnek sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbiological and sensorial properties of the concentrated kefir produced from cow's milk with different production methods
DEMET ÖZKISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUAMMER DEMİR
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM