Geri Dön

Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks

PDF İndir

  1. Tez No: 723217
  2. Yazar: MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Dünyada süte sınırlı erişim sağlanan bölgelerin varlığı, süt proteinine karşı görülen alerjik ve laktoz intoleranslı bireylerin sayısındaki artış, vejetaryen ve vegan beslenme gibi çeşitli faktörler nedeniyle son yıllarda bitkisel sütlere ve alternatif fermente ürünlere ilgi artmıştır. Bitkisel temelli sütler arasında öne çıkanlar soya, badem, pirinç ve hindistan cevizi temelli içeceklerdir. Bu içecekler bitkilerden özütlenerek doğrudan elde edilirken, fermente ürünleri içerik zenginliği bakımından daha fazla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, ülkemize özgü bitkisel kaynaklardan sütlerin üretilmesi, su kefiri danesiyle fermente edilebilirliğinin ve ürün özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Türkiye'de yaygın olarak üretimi yapılan nohut, badem ve pirinç bitkisel sütlerin hammaddeleri olarak bu çalışma için seçilmiştir. Badem, pirinç ve nohut olmak üzere üç farklı bitkisel temelli süt üretilmiş ve bitkisel temelli sütler su kefiri daneleri ile 25°C fermantasyona tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda ürünler 4°C'de buzdolabında muhafaza edilerek ürünlerin mikrobiyal içeriği, pH, kuru madde, organik asitler, mineral madde içeriği, aroma bileşenleri, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bitkisel sütlerin pH değerleri 6,46-6,89 aralığında iken fermentasyon sonrası elde edilen kefirlerde pH 4,52-4,7 aralığında tespit edilmiştir. Kuru madde analiz bulgularında en yüksek kuru madde oranı %7,47 ile badem sütü, en düşük kuru madde oranı %2,74 ile nohut sütü olarak belirlenmiştir. Laktik asit içeriği badem kefirinde 1999,31 ppm iken nohut kefirinde 1161,69 ppm tespit edilmiştir. Kalsiyum miktarları bitkisel sütlere oranlara kefirlerinde daha fazladır. Örneğin; badem sütünde ortalama 61,82 ±13,56 mg/L iken bu değer badem kefirinde ortalama 204,25 ±73,75 mg/L olarak artış gösterdiği görülmüştür. Badem kefirinde asetik asit 2151,78± 467,04 µg/ 100 mL ve etanol ise 639,02± 110,08 µg/ 100 mL olarak belirlenmiştir. 0., 7. ve 14.günlerdeki mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre bitkisel kefirlerdeki Lactobacillus spp., L.acidophilus, Bifidobacterium spp., Lactococcus spp. ve toplam maya içerikleri tespit edilmiştir. Badem kefirinde 8,3 log kob/mL L.acidophilus, pirinç kefirinde 6,7 log kob/mL L.acidophilus ve nohut kefirinde 7,8 log kob/mL'lik L.acidophilus tespit edilmiştir. Duyusal analizde bitkisel kefirler için 6 adet parametrenin renk, kıvam, tat ve aroma değerleri ile genel kabul edilebilirlik değerlerine örnekler arasındaki farklılığın etkisi P 0,05). Bitkisel süt ve kefirlerine ait enstrümantal renk analizi sonuçlarına göre, en yüksek L* (beyaz renk) değeri badem sütü ve kefirinden sonra pirinç sütü ve kefirinde tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In recent years, interest in plant milk and alternative fermented products has increased due to various factors such as the existence of regions in the world with limited access to milk, the increase in the number of individuals allergic to milk protein and lactose intolerant, and vegetarian and vegan diets. Prominent among plant-based milks are soy, almond, rice and coconut-based beverages. While these beverages are extracted directly from plants, fermented products attract more attention in terms of content richness. In this study, it was aimed to produce milk from vegetable sources unique to our country, to investigate the fermentability and product properties with water kefir grains. Chickpeas, almonds and rice, which are widely produced in Turkey, were selected as raw materials of vegetable milk for this study. Three different plant-based milks, almond, rice and chickpea, were produced and plant-based milks were fermented at 25°C with water kefir grains. At the end of the incubation, the products were kept in the refrigerator at 4°C and the microbial content, pH, dry matter, organic acids, mineral content, aroma components, color and sensory analyzes of the products were carried out. While the pH values of the plant based milks were in the range of 6.46-6.89, the pH values of the kefirs obtained after fermentation were determined in the range of 4.52-4.7. In the dry matter analysis findings, the highest dry matter rate was determined as almond milk with 7.47%, the lowest dry matter rate was determined as chickpea milk with 2.74%. While the lactic acid content was 1999.31 ppm in almond kefir, it was determined as 1161.69 ppm in chickpea kefir. The amount of calcium is higher in kefir than vegetable milk. While it was 61.82 ± 13.56 mg/L in almond milk, this value increased as an average of 204.25 ± 73.75 mg/L in almond kefir. In almond kefir, acetic acid was determined as 2151.78± 467.04 µg/ 100 mL and ethanol as 639.02± 110.08 µg/ 100 mL. Lactobacillus spp., L.acidophilus, Bifidobacterium spp., Lactococcus spp. and total yeast contents were determined at 0, 7 and 14 days; L.acidophilus were 8.3 log cfu/mL, 6.7 log cfu/mL, 7.8 log cfu/mL in almond kefir, in rice kefir and in chickpea kefir, respectively. In the sensory analysis, the effect of the difference between the color, consistency, taste and aroma values of 6 parameters for plant based kefir and the general acceptability values of the samples was significant at the P 0.05). According to the instrumental color analysis results of plant based milk and kefir, the highest L* (white color) value was determined in rice milk and kefir after almond milk and kefir.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411787

    Arcti̇i̇n maddesi̇ni̇n deneysel peri̇odonti̇ti̇s modeli̇ üzeri̇ndeki̇ anti̇enflamatuvar etki̇nli̇ği̇ni̇n i̇ncelenmesi̇

    Evaluation of anti inflammatory effect of arctiin on experimental periodontitis model

    AHMET AYDOĞDU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Diş HekimliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Periodontoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF ESER SAKALLIOĞLU

  2. Tez No

    412118

    Yapılcan köyü Hıdırlık Türbesi tasvirleri

    Depictions of the Hıdırlık Tomb in Yapılcan village

    BAŞARAN DOĞU GİTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Sanat TarihiPamukkale Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA BEYAZIT

  3. Tez No

    412136

    Denizli camilerindeki mimari betimlemeler

    Architectual descriptions in Deni̇zli̇ mosques

    AKIN TERCANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Sanat TarihiPamukkale Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLÜN DEĞİRMENCİ

  4. Tez No

    412205

    Keramos sunakları

    Keramos altars

    AYSUN ADIGÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ArkeolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ABUZER KIZIL

  5. Tez No

    412465

    Yumurta tavuğu rasyonlarına ilave edilen maca (lepidium meyenii) tozunun performans, yumurta kalitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi

    The effects of maca (lepidium meyenii) powder on performance, egg quality and some blood parameters i̇n laying hens

    SEROL KORKMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANAY BİLAL

Geri Dön