Geri Dön

Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir

PDF İndir

  1. Tez No: 717305
  2. Yazar: SELİN AKBULUT TOPEL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Deve sütü, İnek sütü, Kefir, Mikroyapı, SDS-PAGE, Transglutaminaz, Uçucu bileşikler, Camel milk, Cow milk, Kefir, Microstructure, SDS-PAGE, Transglutaminase, Volatile compounds
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Amaç: Gerek terapötik açıdan gerekse önemli bir protein kaynağı olmasından dolayı besleyici öneme sahip deve sütünün inek sütüne göre serum proteini ve kazein oranlarının ile protein profilinin farklı olması bu sütün fermente süt ürünlerine işlenebilmesinde zorluklar yaratmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada deve sütünün inek sütüyle karıştırılarak kefir üretiminde kullanımı hedeflenmiştir. Ayrıca çalışmada istenilen viskozitede kefir üretimini sağlamak amacıyla mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Çalışmada çiğ deve ve inek sütlerine fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak deve ve inek sütlerinin %80 : %20 ve %70 : %30 olduğu karışımlar kefir üretimi için seçilmiş olup yanıt yüzey metoduyla kefir starter kültür oranı ile mTGaz konsantrasyonu varyasyona tabi tutulmuştur. Denemeler sonucunda en yüksek viskoziteye sahip starter kültür ve enzim konsantrasyonlarından 4 farklı kefir üretimi yapılmış ve mTGaz ilave edilmeden üretilmiş 2 kefir örneğiyle sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi, depolama analizleri, mikroyapı, uçucu bileşenler ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Bulgular: Üretim için seçtiğimiz 6 adet kefir örneğinin 24 saatlik inkübasyon sonunda relatif vizkoziteleri; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,2 starter kültür 3 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 33,60; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,17 starter kültür 5,12 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 66,21; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,1 starter kültür 0 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 1,85; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,2 starter kültür 3 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 31,25; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,17 starter kültür 5,12 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 26,30; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,1 starter kültür 0 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte ise 2,68 olmuştur. mTGaz ilavesiyle üretilen kefir örneklerinde sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi analizi sonucunda, mTGaz konsantrasyonunu artışıyla proteinlerin polimerizasyon oranının artışı kazein bantlarının yoğunluğunun azalması üzerinden yorumlanmıştır. Depolama analizleri sonucunda su tutma kapasitesi ve serum ayrılmasının depolama süresince arttığı görülmüştür. Serum ayrılması ve su tutma kapasitesinin depolama süresine bağlı değişimi istatiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (P> 0,05). Kullanılan süt karışımı, starter kültür oranı ve mTGaz konsantrasyonuna bağlı olarak kefirlerde oluşan uçucu bileşen miktarlarının ve çeşitlerinin değiştiği saptanmıştır. mTGaz ilave edilen kefirlerin mikro yapısının mTGaz ilave edilmeyen kefirlere göre daha sıkı olduğu tespit edilmiştir. Üretilen kefir örneklerinin tamamı %laktik asit (en az %0,6) oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ Numarası 2009/25)' ne uygun bulunmuştur. Kefir örneklerine yapılan duyusal analiz sonucunda örneklerin tamamı panelistlerce beğenilmiştir. Sonuç: Deve sütünün inek sütüyle karıştırılarak mTGaz ilavesiyle kefir üretiminin yapılması kefirlerin bazı özelliklerini iyileştirmiş ve mTGaz ilavesinin deve sütünden kefir üretiminde umut vadedici iyileştirme sağladığını göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Objective: The fact that the composition of camel milk, which has nutritional importance due to its therapeutic and important protein source, is different from cow's milk, creates difficulties in processing this milk into fermented milk products. Therefore, in this study, it is aimed to use camel milk mixed with cow's milk in kefir production. In addition, the effect of using microbial transglutaminase in order to produce kefir with the desired viscosity was investigated in the study. Material and Method: In the study, physical and chemical analyzes were applied to raw camel and cow's milk, and mixtures of 80%: 20% and 70%: 30% of camel and cow's milk were selected for kefir production, and kefir starter culture ratio and mTGase concentration were varied by response surface method. As a result of the experiments, 4 different kefirs were produced from the starter culture and enzyme concentrations with the highest viscosity, and 2 kefir samples produced without adding mTGase were compared with sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel electrophoresis, storage analysis, microstructure, volatile components and sensorial properties. Results: Relative viscosities of 6 kefir samples selected for production after 24 hours of incubation; 70% camel milk 30% cow milk 0.2% starter culture 3 U/g protein 33.60 in the sample with mTGase added; 70% camel milk 30% cow milk 0.17% starter culture 5.12 U/g protein 66.21 in the sample with mTGase; 70% camel milk 30% cow milk 0.1% starter culture 0 U/g protein 1.85 in the sample with mTGase added; 80% camel milk 20% cow milk 0.2% starter culture 3 U/g protein 31.25 in the sample with mTGase added; 80% camel milk 20% cow milk 0.17% starter culture 5.12 U/g protein 26.30 in the sample with added mTGase; 80% camel milk 20% cow milk 0.1% starter culture 0 U/g protein in the sample with mTGase added, it was 2.68. As a result of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis analysis in kefir samples produced with the addition of mTGase, it was observed that the polymerization rate of proteins increased with the increase in mTGase concentration, and the density of casein bands decreased. As a result of storage analysis, it was observed that water holding capacity and serum separation increased during storage. The changes in serum separation and water holding capacity depending on the storage time were found to be statistically significant (P> 0.05). It has been observed that the amount and types of volatile components formed in kefir change depending on the milk mixture used, starter culture ratio and mTGase concentration. It has been determined that the microstructure of kefirs with added mTGase is tighter than kefirs without enzyme. All of the kefir samples produced were found to comply with the Turkish Food Codex Communiqué on Fermented Dairy Products (Communiqué Number 2009/25) in terms of %lactic acid (at least 0.6%). As a result of the sensory analysis performed on kefir samples, all of the samples were appreciated by the panelists. Conclusion: The production of kefir by mixing camel milk with cow's milk and adding mTGase improved some properties of kefir and demonstrated that mTGase is a promising technique in the production of kefir from camel milk.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    629185

    Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı

    Use of microbial transglutaminase enzyme in yoghurt production from camel milk

    FAHRİYE ÜMÜT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA

  2. Tez No

    637668

    Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi

    The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film

    İLKAY ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  3. Tez No

    847253

    Extracellular production of recombinant microbial transglutaminase enzyme in Pichia pastoris

    Rekombinant mikrobiyal transglutaminaz enziminin Pichia pastoris'te hücre dışı üretimi

    LEYLA NUR KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYSUN ÖZÇELİK

  4. Tez No

    534132

    Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması

    The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production

    FATMA YAĞMUR HAZAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  5. Tez No

    343249

    Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları

    The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production

    BÜŞRA GÖNCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERDAR AKIN

Geri Dön