Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiological properties of kefir (kephir) produced industrially and traditionally
- Tez No: 568381
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Kefir, kefir granülleriyle inkübe edilmiş bir fermente süt ürünüdür. Tüketiminin artması sebebiyle, talebe cevap verebilmek için kefirin endüstriyel üretimi hız kazanmış olup üretimdeki artışa paralel olarak da kefirin kalite özellikleri ve tüketiciyle sağlıklı bir şekilde buluşması halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından önem kazanmıştır. Bu çalışmada; geleneksel ve endüstriyel kefirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş, her iki üretim metodunun kalite yönünden etkileri değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasında materyal olarak piyasada satılan 3 üretici firmaya ait endüstriyel kefirler ile geleneksel olarak Kahramanmaraş (2), İzmir, Adana yörelerinde bulunan kefir danelerinden sterilize tam yağlı sütten üretilen 4 örneğin 15 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre en düşük ve en yüksek ortalama değerleri; kuru madde içeriği %10,55±0,62 ila %12,18±0,51, yağ içeriği %2,48±0,03 ila %3,50±0,00, kül miktarı %0,229±0,007 ila %0,775±0,072, pH değeri 4,42±0,05 ila 4,57±0,10, titrasyon asitliği %0,77±0,03 ila %0,88±0,01 viskozite değeri 205,70±16,06cP ila 1162,77±86,08cP, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7,50±0,02 ila 10,67±0,02 log kob/ml, maya sayısı 4,60±0,06 ila 5,54±0,03 log kob/ml, Lactobacillus sayısı 7,04±0,01 ila 9,88±0,08 log kob/ml, Lactococcus sayısı 7,30±0,01 ila 10,38±0,0 log kob/ml, genel beğeni değeri ise endüstriyel kefir örneğinde en yüksek 20,4 puan ile 1 nolu, geleneksel kefir örneğinde ise en yüksek 19,4 puan ile 4 nolu kefir içecekleri tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Kefir (kephir) is a fermented milk product, which is incubated with kefir granules. Due to the fact that kefir consumption has increased in recent years, industrial production of kefir has increased in order to respond to the demand; and hence delivery of kefir to the consumers healthily with high quality is rather important in terms of public healthy and food safety in parallel with the increase in production. This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of traditional kefir and to evaluate the quality effects of both methods.3 different plain kefir samples, which are produced industrially and obtained from 3 commercial companies in the market and 4 samples, which are made traditionally of whole milk sterilized from kefir granules in Kahramanmaraş (2), İzmir and Adana provinces, have been used as material in this study. In addition, microbiological, physical, chemical and sensory analyses of the kefir samples have been made during 15-day storage period. The highest and lowest average and standard deviation values of the analyses are follows: Dry substance rate varied between 10,55±0,62% and 12,18±0,51%; oil content varied between 2,48±0,03% and 3,50±0,00%; ash amount varied between 0,229±0,007% and 0,775±0,07, pH value varied between 4,42±0,05 and 4,57±0,10, titration acidity varied between 0,77±0,03 % and 0,88±0,01 %, viscosity value varied between 205,70±16,06cP and 1162,77±86,08cP, total aerobic mesophilic bacteria number varied between 7,50±0,02 log cfu/ml and 10,67±0,02 log cfu/ml, yeast number varied between 4,60±0,06 and 5,54±0,03log cfu/ml, Lactobacillus number varied between 7,04±0,01 and 9,88±0,08 log cfu/ml, Lactococcus number varied between 7,30±0,01 and 10,38±0,08 log cfu/ml, the highest general taste value has been determined as 20,4 as attached in industrial kefir-1 and the highest 19,4 points in the traditional kefir- 4.
Benzer Tezler
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Kefirin stres direncine ve ömür uzunluğuna etkisinin, Caenorhabditis elegans'ta araştırılması
Investigation of the effect of kefir on Caenorhabditis elegans' lifespan and thermotolerance
MERVE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiAkdeniz ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN GÜNDÜZ
- Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen turşularda maya mikroflorasının belirlenmesi
Determinationof yeast microflora in traditional and industrial produced turşu samples
ELİF GÖZÜTOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
- Ev yapımı ve endüstriyel olarak üretilen yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve potansiyel probiyotik suşların belirlenmesi
Investigation of microbiological characteristics of traditional and industrial yoghurts and detection of potential probiotic strains
HAKTAN AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains
HAKTAN AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN