Beyaz ve tam buğday ekmek çeşitlerine eklenen beyaz dut (Morus alba) yapraklarının ve posasının antidiyabetik aktivite üzerine etkisinin ve in vitro biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of antidiabetic activity and in vitro bioavailability in white and whole wheat bread varieties added to the white mulberry (M Vİorus alba) leaves and pulp
- Tez No: 569793
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Fonksiyonel gıdaların insan beslenmesinin ötesinde sağlıklı, iyi olma halini sağlayacak ürün formülasyon tasarımları üzerine çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Diyabeti engelleyebilmek veya kan şekeri seviyesini dengeleyebilmek için kandaki şeker miktarının kontrol edilebilmesi gerekmektedir. Tip-2 Diyabet hastalığının önlenmesinde karbonhidrat sindirim enzimlerine karşı doğal inhibitörlerin kullanılması tedavi yöntemlerinden biri olarak görülmektedir. Tez çalışmasında liyofilizatörde dondurularak kurutulmuş beyaz dut (Morus alba) posası (%10) veya beyaz dut yaprağı (%3) beyaz ve tam buğday ekmeklerine toz halinde eklenmiştir. Hammaddelerde ve ekmek ürünlerinde toplam fenolik madde, toplam antioksidan ve antidiyabetik aktivite analizi yapılmıştır. In vitro sindirim modelleme öncesi ve sonrası fenolik bileşenlerin, antioksidan madde miktarının biyoerişilebilirliği saptanmıştır. Fenolik kompozisyonun belirlenmesinde, örneklerin gallik asit, kateşin, epigallokateşingallat, ferulik asit, p-kumarik asit miktarları tespit edilmiştir. Ekmekler için renk, tekstür, duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Renk analizinde ekmek ürünlerinde kabuk renginde anlamlı bir farklılık tespit edilmemiş (p>0,05), ancak iç renklerinde L*, a*, b* değerlerinde önemli düzeyde farklılık bulunmuştur (p0,05). Tüm ekmek ürünleri değerlendirildiğinde en yüksek antioksidan aktiviteye sahip ürün 3,29±0,33 µM TEAC/g değeri ile yapraklı tam buğday ekmeği olmuştur. Zenginleştirmenin in vitro sindirim sonrasında antioksidan madde miktarı üzerine etkisi anlamlı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Functional food science has been conducting various studies on product formulation designs that will ensure healthy, well-being as well as human nutrition. In order to prevent diabetes or to balance the level of blood sugar, the amount of sugar in the blood should be controlled. The use of natural inhibitors against carbohydrate digestive enzymes in the prevention of Type-2 Diabetes is seen as one of the treatment methods. In this thesis, white mulberry (Morus alba) pulp (10%) or white mulberry leaf (3%) were freeze-dried in lyophilizer and added to the breads in powder form. Total phenolic analysis, total antioxidant analysis and antidiabetic activity analyzes have been performed in raw materials and bread products. After in vitro digestion modeling, the bioavailability of phenolic compounds and antioxidant content have been determined.Evaluation of phenolic composition, gallic acid, catechin, epigallocatechin gallate, ferulic acid, p-coumaric acid amount of samples have been determined. Colour,texture and sensory analysis have been performed for the breads. Colour analysis showed no significant difference crust colour of bread products (p>0.05) but significant differences have been found in L*, a *, b * values of interior colors (p0.05). When all bread products were evaluated, the product with the highest antioxidant activity was leafy whole wheat bread with a value of 3.29±0.33 µM TEAC/g. The effect of enrichment on the amount of antioxidant substance after in vitro digestion has been significant (p
Benzer Tezler
- Farklı ekmek çeşitlerinin poliamin düzeylerinin ve ekmekten gelen günlük poliamin alım miktarının belirlenmesi
Determining polyamine levels of different bread types and polyamine intake from daily bread consumption
AYŞE LAMİA ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. NİHAL BÜYÜKUSLU
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Türkiye'de ekmek sanayi ve ekmek tüketim eğilimleri: Edirne ili merkez ilçe örneği
Bread industry and consumption trends in Turkey: central district sample in Edirne
SENEM YURDATAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
EkonomiNamık Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜNAY GÜNGÖR
- Tam buğday ve beyaz ekmek tüketiminin hafif şişman ve obez bireylerde postprandiyal glukoz, insülin ve inkretin yanıtları üzerine etkisi
The effect of the consumption of whole wheat bread and white bread among mildly overweight (BMI 25-30 kg/m2) and obese (BMI 30-35 kg/m2) persons on postprandial glucose, insulin and incretin hormones responses
MERVE KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN DİNÇÇAĞ
- Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Determination of iodine content of some RAW and cooked foods
NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK