Geri Dön

Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi

Determination of iodine content of some RAW and cooked foods

PDF İndir

  1. Tez No: 714852
  2. Yazar: NAZLI NUR ASLAN ÇİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

İyot, beyin ve merkezi sinir sisteminin normal büyüme ve gelişmesi için gerekli olan vücudun metabolizmasını düzenleyen tiroid hormonlarının sentezi için gerekli elzem mikro besin ögesidir. İnsanlar diyetten, içme suyundan ve besin suplemanlarından iyot aldıkları için diyetle alınan toplam iyot miktarının değerlendirilmesinde, günlük diyette yer alan besinlerin iyot içeriği önemlidir. Bu çalışma Türkiye'de tüketilen çiğ ve pişmiş bazı besinlerin iyot içeriklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya Doğu Karadeniz Bölgesi'nin Trabzon ilinden satın alınan sekiz farklı balık türü (mezgit, çinekop, istavrit, somon, sargan/zargana, levrek, palamut ve hamsi), tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız üretilen toplam beş farklı inek sütü, 11 farklı süt ürünü ve 22 yumurta örneği dahil edilmiştir. Ayrıca guatrojen besinlerden karnabahar, karalahana, beyaz lahana, turp; bazı tahıl ürünleri; un (beyaz) ve ekmek çeşitleri (beyaz ve tam buğday), siyah çay, kahve ve çeşitli tuz örnekleri (iyotlu tuz, iyotsuz tuz, deniz tuzu, kaya tuzu ve Himalaya tuzu) analiz edilmiştir. Sekiz farklı balık çeşidine üç farklı pişirme yöntemi (kızartma, buğulama ve fırınlama) uygulanmıştır. İyot analizi için ICP-MS cihazı kullanılmıştır. Balık örnekleri pişirme yöntemleri açısından incelendiğinde en yüksek ve en düşük ağırlık kaybı fırında pişirme ile mezgit balığında, buğulama pişirme ile levrek balığında belirlenmiştir. Çiğ balıklarda iyot içeriği hamsi ve palamutta en yüksek; somon ve sargan/zarganada ise en düşüktür. Tüm balıklarda fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, en fazla iyot kaybının buğulama yönteminde olduğu saptanmıştır. Çalışmaya alınan yarım yağlı sütlerin iyot içeriği tam yağlı ve yağsız sütlerden daha yüksek olmakla birlikte, yarım yağlı süt ile yağsız süt arasındaki ortalama iyot içerikleri arasındaki farklar istatistiksel olarak anlamlıdır (p0,05). Ultra yüksek ısı yöntemine göre hazırlanan sütlerin ortalama iyot içeriği, pastörizasyon ve kaynatma yöntemine göre istatistiksel olarak anlamlı daha yüksektir (p0,05). En yüksek ve en düşük iyot alımını karşılama yüzdesi fırında pişirilen mezgit iken en düşük buğulama sargan/zarganada olduğu saptanmıştır. Çinekop hariç tüm balık örneklerinde önerilen günlük iyot gereksinmesini karşılama yüzdesi en yüksek fırında pişirme ile olduğu belirlenmiştir. Süt ve süt ürünlerinden günlük iyot alımına katkısı en düşük olanın tereyağı, en yüksek olanın ise çikolatalı süt olduğu saptanmıştır. Önerilen günlük tuz tüketimine göre iyotlu sofra tuzunun günlük iyot alımına katkısı %26,5 olarak belirlenmiştir. Bir porsiyon beyaz ekmeğin günlük gereksinmeyi karşılama yüzdesi %7,5, tam buğday ekmeğin %7,1'dir. Sonuç olarak balık örneklerinde fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı, buğulama ile de genellikle iyot kaybının olduğu belirlenmiştir. Kaynatma ile elde edilen süt ve sütten elde edilen süt ürünlerinin iyot içeriğinin diğer yöntemlere göre daha düşük iyot içerdiği saptanmıştır. Türkiye'de çiğ ve pişmiş besinlerin iyot içeriğinin belirlenmesi için farklı besinlerin, bu besinlerin yetiştikleri toprağın ve daha fazla örnek sayısının olduğu daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç vardır.

Özet (Çeviri)

Iodine is an essential micronutrient for the synthesis of thyroid hormones, which regulate the body's metabolism and necessary for the normal growth and development of the brain and central nervous system. Due to people take iodine from diet, drinking water and food supplements, the iodine content of foods in the daily diet is important in evaluating the total amount of iodine ingested. This study was conducted to examine the iodine content of some raw and cooked foods consumed in Turkey. In the study, eight different fish species (haddock, blueberry, horse mackerel, salmon, sargan/garfish, sea bass, bonito and anchovy) purchased from Trabzon province of the Eastern Black Sea Region, a total of five different cow's milk produced with full fat, semi-skimmed and skimmed milk, 11 different dairy products and 22 egg samples were included in the study. In addition, guatrogenic foods cauliflower, kale, white cabbage, radishes; some cereal products; flour (white), pasta and bread types (white and whole wheat), black tea, coffee and various salt samples (iodized salt, iodine-free salt, sea salt, rock salt and Himalayan salt) were analyzed. Three different cooking methods (frying, steaming and baking) were applied to eight different types of fish. ICP-MS device was used for iodine analysis. When the fish samples were examined in terms of cooking methods, the highest and lowest weight loss was determined in haddock fish with oven cooking, and sea bass fish with steam cooking. Iodine content of raw fish is highest in anchovy and bonito; it is the lowest in salmon and sargan/garfish. It was determined that the iodine content of all fish increased with baking in the oven. In addition, the highest iodine loss was determined in the steaming cooking method. Although the iodine content of the semi-skimmed milks included in the study is higher than the full-fat and skim milks, the average iodine contents between semi-skimmed milk and skimmed milk are statistically significant (p0.05). The average iodine content of the milk prepared according to the ultra-high temperature method was statistically significantly higher than the pasteurization and boiling method (p0.05). The highest and lowest iodine intake percentage was found in the oven-cooked haddock, while the lowest steamed sargan/garfish were determined. It was determined that the recommended percentage of meeting the daily iodine requirement in all fish samples, except for blueberry, was with cooking in the highest oven. The lowest contribution to daily iodine intake from milk and dairy products was butter, and the highest one was chocolate milk. According to the recommended daily salt consumption, the contribution of iodized table salt to daily iodine intake was determined as 26.5%. The percentage of meeting the daily requirement of a serving of white bread is 7.5%, while that of whole wheat bread is 7.1%. As a result, the iodine content of fish samples increased with baking in the oven, and iodine loss was generally observed with steaming. the iodine content of milk obtained by boiling and dairy products obtained from milk contain lower iodine than other methods. In order to determine the iodine content of raw and cooked foods in Turkey, there is a need for more comprehensive studies with different foods, the soil in which these foods are grown, and a larger number of samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    154815

    Van yöresi yabani ravent (Işkın) (Rheum ribes L.) populasyonunun seleksiyonu ve kültüre alınabilirliği üzerine bir araştırma

    A study on the selection and the cultivation in the wild rhubarb (ışkın) (Rheum ribes L.) population of Van region

    MUSTAFA ÇİRKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEYİT MEHMET ŞEN

  2. Tez No

    899929

    Edremit körfezi (Balıkesir) kıyı bölgesinde yenilebilir bazı doğal bitkilere uygulanan haşlama yönteminin fenolik bileşikler üzerine etkisi

    The effect of boiling method on phenolic compounds of some edible natural plants in Edremit bay (Balikesir) coastal region

    HATİCE İNCİ ALADI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaBalıkesir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAMİ SELVİ

    PROF. DR. TÜLİN AŞKUN

  3. Tez No

    792435

    Çiftlik gübresi, ceviz kabuğu atıkları ve linyit katı karbonizasyon ürünleri ile karışımlarının ıspanak ve marul yetiştiriciliğinde değerlendirilmesi

    Evaluation of farm manure, walnut shell wastes and lignite solid carbonization products and their mixtures in spinach and lettuce cultivation

    SONER ÖNDER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatMalatya Turgut Özal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM ALTUNTAŞ

    DOÇ. DR. AYDAN AKSOĞAN KORKMAZ

  4. Tez No

    705676

    Malatya ilinde sebze olarak tüketilen yabani bitkilerin morfolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of morphological characteristics of wild plants consumed as vegetables in Malatya province

    HATİCE KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAMER SERMENLİ

  5. Tez No

    758027

    Anadolu sahası Türk kültüründe törensel yemekler

    Ceremonial meals in Anatolian field Turkish culture

    SONGÜL ERMEÇLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Halk Bilimi (Folklor)Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Türk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇERİBAŞ

Geri Dön