Manda yayık ve krema tereyağının niteliklerinin belirlenmesi
Determination of the known quality of a buffalo churn andcream butter
- Tez No: 569794
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Manda sütü zengin içeriği ve besin değeri ile diğer sütlere göre farklılık göstermektedir. Ayrıca kurumadde ve yağ oranının yüksek olması, yağ globüllerinin büyüklüğü teknolojik açıdan önemli olduğunu göstermektedir. Manda sütünden yapılan tereyağı, küçük ölçekli veya aile işletmelerinde yapılan geleneksel bir ürün olup; endüstriyel üretimi yapılmamaktadır. Bu çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda manda sütünden üretilen tereyağlarında yağ içeriği, nem oranı, pH miktarı ve K1 vitamini bakımından önemli farklılık olmadığını, titrasyon asitliği, peroksit sayısının, kolesterol, serbest yağ asidi, randıman, A, D, E ve K2 vitamini arasındaki farklılığın ise üretim yöntemi farklılığından kaynaklandığı görülmüştür. Tereyağların ve sütün yağ asit kompozisyonları arasında fark bulunamamıştır (p>0.05). Yağ asitlerin ortalama % değerleri; bütirik asit (C4:0) 3.799±0.060, miristik asit (C14:0) 8.983±0.064, 36.066±0.498, palmiteloik asit (C16:1) 3.261±0.026, stearik asit (C18:0) 9.300±0.075, oleik asit (C18:1) 24.194±0.429. Sütteki kolesterol miktarı 69 μg/g iken tereyağlarınki 1554-2854 μg/g aralığında bulunmuştur. Sütteki vitaminlerin miktarları tereyağlara göre düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Tereyağların vitamin (A, D, E, K1 ve K2) değerleri sırasıyla 20.90-22.275 μg/g, 3.58-4.175 ng/g, 25.20-31.60 ng/g, 60.80-69.40 ng/g ve 66.80-120.60 ng/g.dır. Nem oranı, A, E, K1 ve K2 vitamin değerlerinde en yüksek oran saf kremadan yapılmış tereyağında gözlemlenirken, en düşük oran yayık tereyağında gözlemlenmiştir. En yüksek titrasyon asitliği (%0.43) ve en düşük serbest yağ asitliği (0.84 mg KOH/g) yoğurttan yapılmış tereyağında tespit edilmiştir. Yağ içeriği, tereyağlarında %82.25-85.00 aralığında, sütte ise %7.25'tir. Peroksit değeri yoğurttan yapılan tereyağında yüksekken, saf krema tereyağında en düşük olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Buffalo milk rich content and nutritional value is different compared to other milk. In addition, the high content of dry matter and fat shows that the size of fat globules is technologically important. Butter made from buffalo milk is a traditional product made in small-scale or family businesses; industrial production is not made. The data obtained from this study showed that there was no significant difference in fat content, water content, pH amount and vitamin K1 of butter produced from buffalo milk, titratable acidity, peroxide count, cholesterol, free fatty acid, yield, A, D, E. and vitamin K2 were found to result from the difference in production methods. There was no difference between the fatty acid compositions of butter and milk (p>0.05). Average % values of fatty acids; butyric acid (C4:0) 3.799 ± 0.060, myristic acid (C14:0) 8.983 ± 0.064, palmitic acid (C16:0) 36.066 ± 0.498, palmiteloic acid (C16:1) 3.261 ± 0.026, stearic acid (C18:0) 9,300 ± 0.075, oleic acid (C18:1) 24.194 ± 0.429. The amount of cholesterol in milk was 69 μg/g, while the butter was in the range of 1554-2854 μg/g. The amount of vitamins in milk was found to be lower than butter (p<0.05). The vitamin (A, D, E, K1 and K2) values of butter were 20.90-22.275 μg/g, 3.58- 4.175 ng / g, 25.20-31.60 ng/g, 60.80-69.40 ng/g and 66.80-120.60 ng/g, respectively. The highest ratio of vitamin A, E, K1 and K2 was observed in butter made from pure cream, while the lowest ratio was observed in churn butter. The highest titration acidity (0.43%) and the lowest free fatty acidity (0.84 mg KOH/g) were determined in yoghurt butter. Fat content is between 82.25-85.00% in butter and 7.25% in milk. Peroxide value is high in butter made from yoghurt, but lowest in pure cream butter.
Benzer Tezler
- Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri
Some properties of yayik and cream butters produced from buffalo milk
EZGİ ERGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Marmara ve Karadeniz bölgesinin çeşitli illerindeki manda populasyonlarının kimi morfolojik ve genetik özellikleri üzerine bir araştırma
Research on some morphological and genetical characteristics of water buffalo population in various region of Marmara and Karadeniz
SÜLEYMAN KÖK
- İnek, koyun ve manda sütlerine farklı sıcaklık normlarında uygulanan püskürterek kurutma işleminin süttozlarının bazı özelliklerine etkisi
Influence on the some properties of spray dried milk powders treated on different heat norms of cow's, ewe's and buffalo's milk
MUSTAFA CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT AKIN
- Bolu bölgesinde yetiştirilen mandaların yağ asidi kompozisyonunu çıkarılması ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi
Evaluation of water buffalo's fatty acid composition and meat quality in the bolu region
ADEM TURAN
Doktora
Türkçe
2021
Veteriner HekimliğiBursa Uludağ ÜniversitesiVeterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDÜLKADİR ORMAN
- Samsun ili Bafra ilçesinde manda sütü üretim faaliyetinin ekonomik analizi
Efficiency analysis of buffalo milk production activity in Bafra district of samsun provi̇nce
ŞEYMA DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEREM HAZNECİ