Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri
The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility
- Tez No: 570008
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 222
Özet
Bu çalışmada buğday ununa % 0, 5 ve 10 oranlarında fındık zarı (FZ), % 0, 3 ve 5 oranlarında çapraz bağlı nişasta (ÇBN) ve okside nişasta (ON) ilavelerinin hamur reolojisi, ekşi hamur ekmek kalitesi ve besinsel nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. FZ kullanımı ile birlikte farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonu, stabilite, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinin olumlu yönde geliştiği gözlenmiştir. Bu parametreler için ON' nin ÇBN' ye göre daha olumlu etkileri görülmüştür. En yüksek gaz üretim gücü ve ekmek hacmi % 5 FZ ilavesi bulunan örneklerde elde edilmiştir. FZ' nin nişasta jelatinizasyonunu güçleştirdiği ancak daha dayanıklı jel oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. ÇBN kullanımıyla ON' ye göre daha kuvvetli ve dayanıklı jel elde edilmiştir. FZ ile birlikte ekmeklerde yüksek fenolik ve antioksidan kapasitesi elde edilmiş ayrıca besinsel lif miktarı önemli ölçüde (P
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effects of addition hazelnut testa (HT) (% 0, 5 and 10), cross-linked starch (CLS) (% 0, 3 and 5) and oxidized starch (OS) (% 0, 3 and 5) on dough rheology, sourdough bread quality and nutritional properties. HT usage had a favorable effect on water absorption, stability, degree of softening and time to breakdown. OS had more positive effects than CLS in terms of these parameters. The highest gassing power was obtained with the addition of 5 % HT, while the highest bread volume was obtained with these breads. It was found that HT caused starch resistant to gelatinization but more stable gel formation. CLS addition resulted in harder and more stable gel formation than OS. High phenolic and antioxidant capacity were obtained in bread with HT and dietary fiber content significantly increased (P
Benzer Tezler
- Fındık zarı ve keçiboynuzu fenolik bileşiklerinin ve diyet lifinin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon eldelerinin karşılaştırılması
Comparison of ultrasonic and classic extractions of dietary fiber and phenolic compounds of hazelnut skin and carob
VASFİYE HAZAL ÖZYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Fındık zarının et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi ve sosis üretiminde kullanımı
The effects of hazelnut skin on the properties of meat emulsions and hazelnut skin usage in the production of sausage
FATMA MERVE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition, total phenolic content and antioxidant activity of processing residues and skin of hazelnuts produced in Turkey
DUYGU GÜRASLAN CERAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Fındık (Corylus avellana L.) diyet liflerinin kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the impacts of hazelnut (Corylus avellana L.) dietary fibers on the colonic microbiota
ELANUR DAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS EMRE TUNÇİL
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN