Geri Dön

Fındık zarı ve modifiye nişasta ilavesinin ekşi hamur reolojisi, ekmek kalitesi ve sindirilebilirlik üzerine etkileri

The effects of hazelnut testa and modified starches on sourdough rheology, bread quality and digestibility

PDF İndir

  1. Tez No: 570008
  2. Yazar: YUSUF DURMUŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada buğday ununa % 0, 5 ve 10 oranlarında fındık zarı (FZ), % 0, 3 ve 5 oranlarında çapraz bağlı nişasta (ÇBN) ve okside nişasta (ON) ilavelerinin hamur reolojisi, ekşi hamur ekmek kalitesi ve besinsel nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. FZ kullanımı ile birlikte farinograf ölçümlerinde su absorpsiyonu, stabilite, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinin olumlu yönde geliştiği gözlenmiştir. Bu parametreler için ON' nin ÇBN' ye göre daha olumlu etkileri görülmüştür. En yüksek gaz üretim gücü ve ekmek hacmi % 5 FZ ilavesi bulunan örneklerde elde edilmiştir. FZ' nin nişasta jelatinizasyonunu güçleştirdiği ancak daha dayanıklı jel oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. ÇBN kullanımıyla ON' ye göre daha kuvvetli ve dayanıklı jel elde edilmiştir. FZ ile birlikte ekmeklerde yüksek fenolik ve antioksidan kapasitesi elde edilmiş ayrıca besinsel lif miktarı önemli ölçüde (P<0.05) artış göstermiştir. Her iki modifiye nişasta çeşidinin hızlı sindirilebilir nişasta ve tahmini glisemik indeksi önemli ölçüde (P<0.05) azalttığı görülürken ON' nin daha etkili olduğu görülmüştür. Bununla birlikte dirençli nişasta miktarını artırmada modifiye nişastaların FZ' ye göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada FZ' nin ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanımının uygun olduğu, modifiye nişastaların ise fenolikler ile etkileşimi nedeniyle sindirilebilirliği olumlu etkilediği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to investigate the effects of addition hazelnut testa (HT) (% 0, 5 and 10), cross-linked starch (CLS) (% 0, 3 and 5) and oxidized starch (OS) (% 0, 3 and 5) on dough rheology, sourdough bread quality and nutritional properties. HT usage had a favorable effect on water absorption, stability, degree of softening and time to breakdown. OS had more positive effects than CLS in terms of these parameters. The highest gassing power was obtained with the addition of 5 % HT, while the highest bread volume was obtained with these breads. It was found that HT caused starch resistant to gelatinization but more stable gel formation. CLS addition resulted in harder and more stable gel formation than OS. High phenolic and antioxidant capacity were obtained in bread with HT and dietary fiber content significantly increased (P<0.05). Both modified starch types significantly decreased rapidly digestible starch and estimated glycemic index (P<0.05), while OS was found to be more effective. Additionally it was found that modified starches were more effective than HT in increasing the amount of resistant starch. In this study, it was found that FZ is suitable for sourdough bread production and modified starches had positive effects on digestibility due to their interaction with phenolics.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    342693

    Fındık zarı ve keçiboynuzu fenolik bileşiklerinin ve diyet lifinin ultrasonik ve klasik ekstraksiyon eldelerinin karşılaştırılması

    Comparison of ultrasonic and classic extractions of dietary fiber and phenolic compounds of hazelnut skin and carob

    VASFİYE HAZAL ÖZYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ

  2. Tez No

    155240

    Fındık ve kestane zarı kullanılarak üretilen az yağlı hamburger köftelerin dondurularak muhafazası

    Freezing storage of low-fat beefburger patties produced by using hazelnut and chestnut pellicle

    İNCİ BANK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN

  3. Tez No

    517319

    Fındık zarı uygunluğunun opencv ile belirlenmesi için yazılım ve donanım geliştirilmesi

    A software and hardware development for fitness determination of hazelnut skin by opencv

    EBUBEKİR GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSelçuk Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA SERVET KIRAN

  4. Tez No

    738448

    Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı

    Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise

    MERVE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN

  5. Tez No

    528875

    Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of chemical composition, total phenolic content and antioxidant activity of processing residues and skin of hazelnuts produced in Turkey

    DUYGU GÜRASLAN CERAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY

Geri Dön