Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Physicochemical and rheological properties, volatile flavour components, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of kökez strained yoghurt produced by traditional method
- Tez No: 570108
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada, Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde üretilen ve 7 farklı ay süresince (Ağustos 2017, Kasım 2017-Nisan 2018) temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=29) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile uçucu lezzet bileşenleri, yağ asitleri kompozisyonları ve konjuge linoleik asit (KLA) içerikleri belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %26,84±1,49, %11,24±1,58, %8,40±0,61, %31,33±1,77, 3,58±0,19 ve %1,80±0,21 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 89,82±2,03, -2,27±0,64 ve 8,92±0,71 olarak tespit edilirken, ortalama görünür viskozitesi 14,06±5,23 Pa.sn, konsistens katsayısı 208,43±81,79 Pa.sn, akış davranış indeksi 0,19±0,04 ve tiksotropi değeri 22007±21423 Pa/s olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurtların serbest yağ asitleri bileşimi genel olarak farklılık göstermekle birlikte örneklerin tümünde orta zincirli yağ asitlerinden sırasıyla kaprik asit ve laurik asit, uzun zincirli yağ asitlerinden ise oleik asit, palmitik asit ve miristik asit baskın yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde uçucu bileşenler olarak alkanlar (4), esterler (4), asitler (3), ketonlar (12), aldehitler (8), alkoller (4) ve terpenler (8) kimyasal gruplarına ait toplam 43 farklı uçucu bileşik belirlenmiş olup bu bileşikler arasında terpenler, ketonlar ve alkanlar baskın uçucu lezzet bileşenleri olarak öne çıkmıştır. Örneklerin ortalama KLA içerikleri 3,64±0,54 mg/g yağ olarak belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,09±0,13, 8,60±0,46, 8,25±0,54, ve 3,92±1,57 log kob/g olarak tespit edilmiş ve örneklerde koliform bakteri bulunmamıştır. Çalışma sonuçları örneklerin protein içeriği hariç kompozisyonel ve fiziko-kimyasal özelliklerinin üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical, microbiological and rheological properties as well as the volatile flavor components, fatty acid compositions and conjugated linoleic acid (CLA) contents of Kökez strained yoghurt samples (n=29) produced and obtained in 7 different months (August 2017, November 2017-April 2018) in the Kökez village of the Burdur city center were determined. As a result of the chemical analysis of strained yoghurt samples, average dry matter, protein, fat, fat in dry matter, pH, and acidity values were 26.84±1.49%, 11.24±1.58%, 8.40±0.61%, 31.33±1.77%, 3.58±0.19 and 1.80±0.21%, respectively. The average L*, a* and b* color values of the samples were 89.82±2.03, 2.27±0.64, and 8.92±0.71, respectively, while the average apparent viscosity was 14.06±5.23 Pa.sn, consistency coefficient 208.43±81.79 Pa.sn, flow behavior index 0.19±0.04, and thixotropy value was determined as 22007±21423 Pa/s. Although the free fatty acid composition of the strained yoghurts differed in general, capric and lauric acids as medium chain fatty acids and oleic, palmitic and myristic acids as long chain fatty acids were dominant fatty acids, respectively. In yoghurts, 43 volatile compounds belonging to the chemical groups of alkanes (4), esters (4), acids (3), ketones (12), aldehydes (8), alcohols (4) and terpenes (8) were determined as volatile components, among these, terpenes, ketones and alkanes were the dominant volatile flavor components. The average CLA content of the samples was 3.64±0.54 mg/g fat. Average lactobacillus spp., lactococcus, total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts of strained yoghurt samples were 9.09±0.13, 8.60±0.46, 8.25±0.54, and 3.92±1.57 log cfu/g, respectively, and coliform bacteria were not present in the samples. Results indicated that there were significant differences among the producers in terms of the composition and physico-chemical properties of Kökez strained yoghurts with the exception of the protein contents of samples (p
Benzer Tezler
- Geleneksel Burdur Kökez süzme yoğurdunun depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality properties of traditional Burdur Kökez strained yogurt during storage
EVREN SAÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Early detection of distributed denial of service attacks
Dağıtık hizmet engelleme saldırılarının erken tespiti
KAĞAN ÖZGÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE TOSUN KÜHN
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TAHİR SANDIKKAYA
- A mathematical model for alphabeta T cell differentiation in the thymus
Timusta alfabeta T hücresi farklılaşması için bir matematiksel model
EMRAH ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Biyofizikİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONDAN DURUKANOĞLU FEYİZ
- Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method
ŞERİFE ALPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Şalgamdan izole edilen laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin ve biyojen amin üretme yeteneklerinin belirlenmesi
Determination of decarboxylation activity and biogenic amines-producing ability of lactic acid bacteria isolated from shalgam
AYSUN METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERAP C. AKDEMİR