Geri Dön

Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method

PDF İndir

  1. Tez No: 286396
  2. Yazar: ŞERİFE ALPAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Bu araştırmada, Konya'nın Taşkent ilçesinden temin edilen kızıl, siyah ve beyaz üzüm tiplerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmezler ve bu üzüm pekmezlerinin üretim aşamaları esnasında alınan örnekler bazı kalite değerleri açısından incelenmiş olup pekmez kalitesi üzerine geleneksel kaynatma yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır.Üzüm tiplerine ve kaynatma periyotlarına bağlı olarak pekmezlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde farklılıklar olmuştur. Genel olarak pekmezlerin protein değerleri; % 0.260 ile % 0.421, pH değerleri; 7.82 ile 8.35, toplam asitlik değerleri; % 0.477 ile % 0.585, Hidroksimetil furfural (HMF) değerleri; 3.312 mg/kg ile 6.336 mg/kg, toplam fenolik madde değerleri; 20.447 mg/L ile 25.813 mg/L, suda çözünür kuru madde değerleri; % 61.5 ile % 67.0, viskozite değerleri; 65.60 mPa.s ile 91.75 mPa.s aralıklarında tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri ise % 86.437 ile % 93.395 arasında belirlenmiştir. L* değerleri 20.41 ile 55.29, a* değerleri 8.11 ile 18.69, b* değerleri ise 34.94 ile 47.47 arasında tespit edilmiştir. Mineral değerlerine gelince K, Mg, Na, P, Ca içerikleri bütün pekmez örneklerinde yüksek seviyelerde tespit edilmiştir. Kaynatma periyodu sonuna doğru protein, toplam asitlik ve L* gibi bazı kalite parametrelerinin değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Sonuç olarak kızıl üzüm pekmezinin düşük HMF değerine sahip olması, gerek mineral değeri gerekse antioksidan aktivite ve antosiyanin değerleri bakımından yüksek oluşu diğer pekmez çeşitlerine göre üstün bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, grape molasses produced by using the traditional methods from the types of red, black and white grapes from Taşkent town of Konya and the patterns, getting during the steps of grape molasses production, are analyzed for their some quality values, and also the effect of known boiling way on the quality of grape molasses are examined.Depending on the type of grape molasses and boiling periods were differences in some physicochemical properties. In general, some parameters of grape molasses are given below. Protein; Between % 0.260 and % 0.421, pH; Between 7.82 and 8.35, Total acid; Between % 0.477 and % 0.585, Hydroximetil furfural; Between 3.312 mg/kg and 6.336 mg/kg, Total fenolic matter; Between 20.447 mg/L and 25.813 mg/L, Soluble dry matter; Between % 61.5 and % 67.0, Viscosity; Between 65.60 mPa.s and 91.75 mPa.s. Antioxidant activity values were determined between % 86.437 and % 93.395. L* values were determined between 20.41 and 55.29 while a* values are between 8.11 and 18.69 and b* values are between 34.94 and 47.47. When it comes to mineral values of K, Mg, Na, P, Ca content of samples of all the molasses has been detected at high levels. At some quality parameters such as protein, total acid and L* values, have been observed decreased towards to end of the boiling period. As a result, with a low value of HMF and a high value of minerals, antioxidant activity and anthocyanin the red grape molasses are superior to other types of grape molasses.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    677390

    Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı

    Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez

    ELİF ÇÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    681113

    Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması

    Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods

    SERCAN ALTINBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SENEM ŞANLI

  3. Tez No

    756110

    Üzüm pekmezinin bileşimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of composi̇ti̇on and quality parameters of grape molasses

    BİNNUR KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  4. Tez No

    704525

    Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen bazı üzüm pekmezlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of the physiochemical and sensory properties of some grape molasses produced by traditional and industrial methods

    BÜŞRA ÖZESMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BAHRİ ÖZSİSLİ

  5. Tez No

    685

    Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi

    Başlık çevirisi yok

    UFUK YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU

Geri Dön