Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some qualitative properties of concentrated grape juice produced by the traditional method
- Tez No: 286396
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu araştırmada, Konya'nın Taşkent ilçesinden temin edilen kızıl, siyah ve beyaz üzüm tiplerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmezler ve bu üzüm pekmezlerinin üretim aşamaları esnasında alınan örnekler bazı kalite değerleri açısından incelenmiş olup pekmez kalitesi üzerine geleneksel kaynatma yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır.Üzüm tiplerine ve kaynatma periyotlarına bağlı olarak pekmezlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde farklılıklar olmuştur. Genel olarak pekmezlerin protein değerleri; % 0.260 ile % 0.421, pH değerleri; 7.82 ile 8.35, toplam asitlik değerleri; % 0.477 ile % 0.585, Hidroksimetil furfural (HMF) değerleri; 3.312 mg/kg ile 6.336 mg/kg, toplam fenolik madde değerleri; 20.447 mg/L ile 25.813 mg/L, suda çözünür kuru madde değerleri; % 61.5 ile % 67.0, viskozite değerleri; 65.60 mPa.s ile 91.75 mPa.s aralıklarında tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri ise % 86.437 ile % 93.395 arasında belirlenmiştir. L* değerleri 20.41 ile 55.29, a* değerleri 8.11 ile 18.69, b* değerleri ise 34.94 ile 47.47 arasında tespit edilmiştir. Mineral değerlerine gelince K, Mg, Na, P, Ca içerikleri bütün pekmez örneklerinde yüksek seviyelerde tespit edilmiştir. Kaynatma periyodu sonuna doğru protein, toplam asitlik ve L* gibi bazı kalite parametrelerinin değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Sonuç olarak kızıl üzüm pekmezinin düşük HMF değerine sahip olması, gerek mineral değeri gerekse antioksidan aktivite ve antosiyanin değerleri bakımından yüksek oluşu diğer pekmez çeşitlerine göre üstün bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, grape molasses produced by using the traditional methods from the types of red, black and white grapes from Taşkent town of Konya and the patterns, getting during the steps of grape molasses production, are analyzed for their some quality values, and also the effect of known boiling way on the quality of grape molasses are examined.Depending on the type of grape molasses and boiling periods were differences in some physicochemical properties. In general, some parameters of grape molasses are given below. Protein; Between % 0.260 and % 0.421, pH; Between 7.82 and 8.35, Total acid; Between % 0.477 and % 0.585, Hydroximetil furfural; Between 3.312 mg/kg and 6.336 mg/kg, Total fenolic matter; Between 20.447 mg/L and 25.813 mg/L, Soluble dry matter; Between % 61.5 and % 67.0, Viscosity; Between 65.60 mPa.s and 91.75 mPa.s. Antioxidant activity values were determined between % 86.437 and % 93.395. L* values were determined between 20.41 and 55.29 while a* values are between 8.11 and 18.69 and b* values are between 34.94 and 47.47. When it comes to mineral values of K, Mg, Na, P, Ca content of samples of all the molasses has been detected at high levels. At some quality parameters such as protein, total acid and L* values, have been observed decreased towards to end of the boiling period. As a result, with a low value of HMF and a high value of minerals, antioxidant activity and anthocyanin the red grape molasses are superior to other types of grape molasses.
Benzer Tezler
- Osmanlı İmparatorluğu'nda devlet, iktidar ve meşruiyet
State, power and legitimacy in the Ottoman Empire
ATİLLA ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
SosyolojiKırıkkale ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM MAZMAN
- Müşteri ilişkileri yönetiminde süreç, proje yönetimi yaklaşımı ve emlak sektöründe uygulaması
Process, project management approach of customer relationship management and application in real estate sector
OĞUZHAN UĞUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiHaliç ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN ÖZDEN
- Zamana dayalı faaliyet tabanlı maliyetleme: İmalat sektöründe bir uygulama
Time-driven activity-based cost method: Its application in the manufacturing sector
HAMİDE ÖZYÜREK
- Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma
A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity
GÖKÇE BAYRAM
- Orta doğu'da yeni stratejik çevreleme girişimlerinin Türk dış politikasına etkisi: Suriye örneği
The effects of strategic containment attempts in the middle east on turkish foreign policy: The example of Syria
OĞUZHAN ERGÜN
Doktora
Türkçe
2013
Kamu YönetimiDokuz Eylül ÜniversitesiKamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET NAZMİ ÜSTE