Geleneksel Burdur Kökez süzme yoğurdunun depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality properties of traditional Burdur Kökez strained yogurt during storage
- Tez No: 754785
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Burdur Kökez süzme yoğurtlarının (1., 15. ve 30. Günler) depolama süresindeki kalite özellikleri incelenmiştir. Sütler geleneksel metot kullanılarak önce meşe odun ateşinde 92±2ºC'de 15-20 dakika pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 45±2ºC'ye gelene kadar soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta kara maya yöntemiyle mayalanan sütler yaklaşık 4-5 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon işlemi sonucu yoğurtlar soğuk odalarda soğutulmuş ve ertesi gün bez keselere dökülerek 24 saat süzülme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde Ca,Na,Mg, K,ve P), aroma maddeleri, amino asit, HMF ve parametreleri belirlenmiş e tekstür analizleri yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül değerleri sırasıyla 3,5±0,00-3,74±0,00; %1,41±0,03-1,84±0,02; %24,19±0,22-24,72±0,18; %7,8±0,1-8,15±0,05; %7,37±1,67-8,32±0,7; %8,01±0,05-8,23±0,05; %0,65±0,04-0,69±0,07 arasında değişmiştir. Ca miktarı 888,43±77,56-953,08±63,92 mg/kg, K miktarı 1.145,2±103,9-1.347,55±315,45 mg/kg, Mg miktarı 121,25±13,85-131±12,9 mg/kg, Na 305,25±19,15-398,7±61,5 mg/kg, P miktarı 1.188,4±116,3-1.316,2±83,8 mg/kg, olarak tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurtlarının asetaldehit, aseton, diasetil ve asetoin içeriği sırasıyla 0,199±0,027-0,256±0,022 mg/kg, 24,44±2,66-20,78±3,11 mg/kg, 0,181±0,035-0,118±0,016 mg/kg ve 104,22±18,3-248,22±23,1 mg/kg arasında tespit edilmiştir. Kökez yoğurtlarında toplamda 17 adet amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler arginin, alanin, izolosin, aspertik asit, glutamik asit, tirozin, histidin, lösin, lisin, metionin, treonin, valin, serin, glisin, prolin ve sistindir. Bu amino asitlerden arginin, metionin ve treonin içeriği en yüksek bulunmuştur. Kökez yoğurtlarının tekstür analizinde sertlik 1.099,12±42,32-1.666,33±31,2 g, kıvam 38.329,55±463,05-42.564,83±582,3 g.sn, dış yapışkanlık (-) 1.426,73±54,58-2.024,32±25,47 g ve iç yapışkanlık (-) 2.471,62±48,79-3.749,44±24,53 g.sn olarak tespit edilmiştir. Kökez yoğurtlarında HMF analizinde, HMF miktarı 6,43±0,66-13,78±0,31 μmol/L arasında tespit edilmiştir. Tuzsuz ve konsantre bir yoğurt olan Burdur Kökez süzme yoğurdu fermente, pişmiş ve kremamsı bir aromaya ve temel tatlardan da tatlı, ekşi ve buruk bir tada sahiptir. Sonuç olarak Burdur Kökez süzme yoğurdu üretim yöntemindeki farklılıklar nedeniyle piyasada satılan diğer süzme yoğurtlardan tat ve aroma açısından farklıdır. Burdur Kökez köyünde üç nesildir üretilen yoğurt yöresel ürün olması ve ekonomik açıdan önemli bir potansiyele sahip olması ve yöre halkının ekonomik kalkınmasında katma değer yaratması sebebiyle de Cİ ile koruma altına alınmalıdır.
Özet (Çeviri)
This study investigated the quality characteristics of Burdur Kökez strained yogurts (1st, 15th, and 30th days) produced by the traditional method during storage. After the pasteurization process was completed for 15-20 minutes on an oak wood fire at 92±2ºC, the milk was cooled to 45±2ºC at room temperature using the traditional method. The milk fermented by the black yeast method at this temperature was left to ferment for approximately 4-5 hours. As a result of the fermentation process, the yogurts were cooled in cold rooms, poured into cloth bags the next day, and filtered for 24 hours. pH, titration acidity, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, mineral substance Ca, Na, Mg, K, and P), aroma substances, amino acid, HMF and parameters were determined, and texture analyzes were made in the produced yogurts. The pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, lactose, and ash values of the yogurt samples were 3.5±0.00-3.74±0.00, respectively; 1.41±0.03-1.84±0.02; 24.19±0.22-24.72±0.18%; 7.8±0.1-8.15±0.05%; 7.37±1.67-8.32±0.7%; 8.01±0.05-8.23±0.05%; It varied between 0.65±0.04-0.69±0.07%. Ca 888.43±77.56-953.08±63.92 mg/kg, K 1.145.2±103.9-1,347.55±315.45 mg/kg, Mg 121.25±13, 85-131±12.9 mg/kg, Na 305.25±19.15 -398.7±61.5 mg/kg, P 1,188.4±116.3-1,316.2±83.8 mg/ kg, was determined. Acetaldehyde, acetone, diacetyl, and acetoin content of Kökez strained yogurts were 0.199±0.027-0.256±0.022 mg/kg, 24.44±2.66-20.78±3.11 mg/kg, 0.181±0.035-0.118±0.016, mg/kg and 104.22±18.3-248.22±23.1 mg/kg respectively. A total of 17 amino acids have been identified in Kökez yogurts. These amino acids are arginine, alanine, isoleucine, aspertic acid, glutamic acid, tyrosine, histidine, leucine, lysine, methionine, threonine, valine, serine, glycine, proline, and cystine. Among these amino acids, arginine, methionine and threonine contents were found to be the highest. In the texture analysis of Kökez strained yogurts, the hardness is 1.099.12±42.32-1,666.33±31.2 g, and the consistency is 38.329.55±463.05-42.564.83±582.3 g.sec, the outer stickiness (-) 1.426.73 ±54.58-2,024.32±25.47 g and internal stickiness (-) 2,471.62±48.79-3,749.44±24.53 g.sec. In the HMF analysis of Kökez strained yogurts, the amount of HMF was found to be between 6.43±0.66-13.78±0.31 μmol/L. Burdur Kökez strained yogurt, which is unsalted and concentrated yogurt, has a fermented, cooked, and creamy aroma and a sweet, sour and acrid taste among the basic flavors. As a result, Burdur Kökez strained yogurt is different from other strained yogurts in the market in terms of taste and aroma due to the differences in the production method. Yogurt, produced in Burdur Kökez village for three generations, should be protected by GI, as it is a local product with significant economic potential and creates added value for the economic development of the local people.
Benzer Tezler
- Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri
Characterization and some properties of the production method of traditional Kökez strained yoghurt
ENES ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. OĞUZ GÜRSOY
- Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Physicochemical and rheological properties, volatile flavour components, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of kökez strained yoghurt produced by traditional method
KÜBRA KOCATÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Farklı irrigasyon sistemlerinin kalsiyum silikat esaslı simanların dentine bağlanma dayanımı ve kanal içi ilaçların uzaklaştırılmasına etkilerinin incelenmesi
Evaluation of the effects of different irrigation systems on the bond strength of calcium-silicate based cements and removal of intracanal medicaments
CİHAN HASÇİZMECİ
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2019
Diş HekimliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiÇocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURAK BULDUR
- Are the chinese a ?model minority?? or is this just a myth? why is this important for diversity and multiculturalism in the usa and a postethnic America?
Çinliler örnek azınlık mıdır yoksa bu bir hayal ürünü müdür? bunun Amerika´daki çesitlilik, çok kültürlülük ve etnik kültür olgusunu aşmış bir Amerika için önemi nedir?
ZEYTUNE FULYA KORHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Amerikan Kültürü ve EdebiyatıKadir Has ÜniversitesiAmerikan Kültürü ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. JOHN DRABBLE
- Geleneksel Burdur evlerinin cephe kurgusunun analizi
Analysis of the facade design of traditional Burdur houses
ÖZGE UYGURALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MimarlıkBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM ATEŞ CAN