Yoğurt kaynaklı laktik asit bakterilerinin starter kültür ve ekzopolisakkarit üretim özelliklerinin incelenmesi
Investigation of starter culture and exopolysaccharide production characteristics of yoghurt derived lactic acid bacteria
- Tez No: 570323
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Laktik asit bakterileri, başta yoğurt olmak üzere birçok gıdanın fermentasyonunda starter olarak önemli rol almaktadır. Starter kültür olarak kullanılabilmeleri için karbonhidrat metabolizmalarının, asit üretme yeteneklerinin, gelişme koşullarının, tuza dayanıklılıklarının, EPS üretimi ve aroma bileşikleri oluşturma özelliklerinin araştırılması gerekmektedir. Yapılan çalışmada daha önceden yoğurt örneklerinden izole edilmiş ve genetik olarak tanı testleri gerçekleştirilmiş 99 adet suşun starter kültür özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla suşların farklı sıcaklık, pH, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişime, asit üretme, arginin hidrolizi, glukozdan gaz oluşturma yetenekleri ve EPS üretim kabiliyetleri test edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda 10 oC'de gelişim görülmemişken 15 oC'de 6 suşun zayıf geliştiği, 45 oC'de ise tüm suşlarda gelişim olduğu tespit edilmiştir. Tüm suşların %15,2'sinin pH 3,9'da, tümünün pH 5'te geliştiği, diğer taraftan pH 2,5, 8,5 ve 9,6'da ise hiçbirinin gelişmediği gözlemlenmiştir. Kullanılan suşların %13,3'ünün farklı tuz konsantrasyonlarında gelişebildiği belirlenmiştir. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saatin sonunda 0.88-1.53 % Laktik asit (% L.A.), pH değerinin ise 3.63-5.08 arasında değiştiği saptanmıştır. Str. thermophilus suşlarının asit üretim miktarları ve pH değerlerinin 48 saat sonunda asit üretim miktarlarının 0.37-1.30 % L.A., pH değişimlerinin ise 3.89-6.89 arasında olduğu bulunmuştur. Kullanılan suşların %28,3'ünün EPS üretebilme yeteneğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Lactic acid bacteria play an important role as a starter culture in fermentation of many foods, especially yoghurt. In order to be used as a starter culture, the carbohydrate metabolism of lactic acid bacteria, their ability to produce acid, their resistance to salt and contribution to the aroma compounds should be investigated. Moreover lactic acid bacteria that are chosen to be used in yoghurt production should be tested for their ability to produce during fermentation, because exopolysaccharides have ability to improve viscosity, texture and to prevent syneresis by increasing water retention. In this study, starter culture characteristics and EPS production abilities of genetically identified 99 strains isolated from yoghurt samples were investigated. For this purpose, 99 strains were tested at different temperatures, pH, salt levels, acid production, arginine hydrolysis, gas production from glucose and EPS production capabilities. Our results revealed, that none of the strains grew at 10°C and only 6 strains grew at 15°C, whereas all strains had ability to grow at 45°C. 15.2% of the strains grew at pH 3.9, however, all strains grew at pH 5, showing no growth at pH 2.5, pH 8.5 and pH 9.6. It was determined that 13.3% of the strains used were able to tolerate different salt concentrations. Lactic acid production amounts and pH value of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus strains at the end of 48 hours were found as 0.88-1.53 L.A.% and 3.63-5.08 respectively. Acid production amounts and pH values for Str. thermophilus strains were detected between 0.37-1.30 L.A.% and 3.89-6.89 at the end of 48 hours. It was found that 28.3% of the strains used have capable of producing EPS.
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinden yoğurt üretimi ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of yoghurt from lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their sensory properties
BURAK BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Tarhana hamurunda mikroorganizma gelişme kinetiği modellenmesi
Modelling of microbial growth kinetics in tarhana dough
TUĞÇE TONGUÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterilerinin bazı güvenilirlik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some safety characteristics of foodborne lactic acid bacteria
EBRU DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN