Geri Dön

Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinden yoğurt üretimi ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Production of yoghurt from lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their sensory properties

  1. Tez No: 697446
  2. Yazar: BURAK BAYRAK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ, PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 47

Özet

Ülkemiz sofralarında tüketimi çok fazla olan yoğurt, birçok yemeğin ana maddesi ya da tamamlayıcısı görevini yerine getirmektedir. Yoğurt, laktik asit bakterileri Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un fermantasyonu ile oluşmaktadır. Bakteriler laktozdan laktik asit üreterek sütün pıhtılaşmasını ve yoğurdun aromasını, asitliğini ve yapısını oluşturmaktadır. Ülkemizde geleneksel fermente ürünümüz olan yoğurt, günümüzde ticari firmalar tarafından, yurt dışı kaynaklı ticari starter kültürler kullanılarak üretilmektedir. Bunun yanında, geleneksel olarak evlerde ya da küçük ölçekli işletmelerde üretilen yoğurtlar ise bir önceki üretimden kalan yoğurt kullanılarak geleneksel yoğurt üretimi yapılmaktadır. Her ne kadar geleneksel olarak ev koşullarında üretilen yoğurtlarda önceki üretimlerden ayrılan bir miktar yoğurt starter kültür olarak kullanılsa da bu yoğurtların önemli bölümünün ticari starter kültürler ile üretildiği bilinmektedir. Ayrıca bu tür üretimlerde, ürün değişkenlik göstermekte ve standart ürün üretmek zorunda olan endüstrinin ihtiyacını karşılamamaktadır. Endüstri fizyolojik, biyokimyasal ve genetik olarak tanımlanmış kültür kullanımını tercih etmektedir. Bu çalışmanın amacı, gastronomi alanında önemli bir bileşen olan yoğurdun, lezzet ve aroma taleplerini karşılayacak, kuru baklagillerden (börülce, mercimek, fasulye ve bakla) izole edilen Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin 16 farklı kombinasyonu oluşturularak, yoğurt üretimlerinin gerçekleştirilmesi ve üretilen 16 farklı yoğurdun duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesidir. Börülceden izole edilen Streptococcus thermophilus ve fasulyeden izole edilen Lactobacillus bulgaricus kombinasyonu ile üretilen yoğurdun toplam duyusal kalite puanı en yüksek (18,58 puan) olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Yoghurt, which is consumed a lot in our country's tables, serves as the main ingredient or complement of many dishes. Yoghurt is formed by the fermentation of lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. They lead to the coagulation of milk by lactic acid fermentation and give characteristic properties, such as acidity, aroma, and consistency. Yoghurt, our traditional fermented product in our country, is currently produced by commercial companies using commercial starter cultures. In addition, traditional yoghurt production is made by using yoghurt leftover from the previous production, traditionally produced at home or in small-scale enterprises. Although a certain amount of yoghurt, which differs from previous productions, is used as a starter culture in yoghurts traditionally produced under home conditions, it is known that a significant portion of these yoghurts is made with commercial starter cultures. Such cultures lead to variable performance, however industrial production needs consistency. Therefore, the method of choice is bacterial strains with known physiological, biochemical and genotypic characters. The aim of this study is to produce yoghurt by creating 16 different combinations of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria isolated from dry legumes (cowpea, lentils, beans and broad beans) that will meet the flavor and aroma demands of yoghurt, which is an essential component in the field of gastronomy, and to produce yoghurt and produce 16 different yoghurts is the determination of sensory quality characteristics. Yoghurt produced with the combination of Streptococcus thermophilus isolated from cowpea and Lactobacillus bulgaricus isolated from bean had the highest total sensory quality score (18.58 points).

Benzer Tezler

  1. Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  2. Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon

    Determination of starter culture potentials and microencapsulation of yogurt bacteria isolated from natural sources

    EDA ELGİN KILIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ

  3. Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin araştırılması ve in vitro bağırsak modelinde patojenlerin tutunmasını engelleme özelliklerinin belirlenmesi

    Investigation of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their ability to prevent pathogenic attachment in intestine model

    DUYGU ALP

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    GastroenterolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN

  4. Laktik asit bakterilerinin ekzopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine farklı stres koşullarının etkisi

    Effect of different stress conditions on exopolisaccaride (EPS) production of lactic acid bacteria

    MÜYESSER GÜLCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN KULEAŞAN

  5. Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk

    Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu

    ALİ EMRAH ÇETİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ

    PROF.DR. ŞEBNEM HARSA

    Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA