Tahinde faz ayrımı üzerine bazı liflerin ve lesitinin etkisi
The effect of some fibers and lecites on phase separation
- Tez No: 571146
- Danışmanlar: PROF. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Tahinin ham maddesi olan susam, ülkemizde en çok Akdeniz bölgesinde üretilmektedir. Tahin, susamın temizleme, kabuk ayırma, kavurma ve öğütme işlemlerinden sonra elde edilen viskozitesi yüksek bir üründür. Besleyici bir gıda olmasının yanında ülkemizde üretimine sıkça rastlanılmaktadır. Çalışmada kullanılan sıvı tahin üretimden hemen sonra laboratuvara getirilerek cam kavanozlara 100'er mL dökülerek depolanmıştır. Kontrol grubu olarak kullandığımız örneğin içerisine hiçbir katkı maddesi ilave edilmemiştir. Katkılar ise örnekler kavanozlara konulmadan önce 1000 rpm' de 5 dak. ultra turrax ile karıştırılarak (%0.5, %1, %2 ve %3 oranlarında) ilave edilmiştir. Daha sonra örnekler oda sıcaklığında bekletilerek belirli zaman (0., 30.,60. ve 90. gün) aralıklarında bazı kalite analizleri yapılmıştır. Tahin içerisine üç çeşit katkı (susam lifi, şeker pancarı lifi ve lesitin) ve bu katkılar da farklı oranlarda (%0.5, %1, %2, %3) ilave edilmiştir. Depolamanın farklı zamanlarında (0., 30., 60. ve 90. gün) katkı çeşidinin, katkı seviyesinin ve zamanın sıvı tahinden yağ fazının ayrılmasının engellenmesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca pH, serbest yağ asitliği (SYA), toplam asitlik, TBARS ve konjuge dien değerleri üzerine olan etkisi de çalışılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre bütün parametrelerin üzerine katkı çeşitlerinin, katkı oranlarının ve depolama zamanının çok önemli etkileri belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Sesame, which is the raw material of tahini, is mostly produced in the Mediterranean region in our country. Tahini is a product of high viscosity obtained after cleaning, dehulling, roasting and grinding of sesame. Besides being a nutritious food, it is frequently encountered in our country. The liquid tahini used in the study was brought to the laboratory immediately after production and 100 mL was poured into the glass jars and stored. No additives were added to the sample we used as control group. The additives were added to the jars at 1000 rpm for 5 min. ultra turrax (0.5%, 1%, 2% and 3%). Afterwards, the samples were kept at room temperature and some quality analyzes were performed at certain time intervals (0, 30, 60 and 90 days). Three kinds of additives (sesame fiber, sugar beet fiber and lecithin) were added to the tahini and these additives were added in different ratios (0.5%, 1%, 2%, 3%). The effect of additive type, additive level and time on the separation of oil phase from liquid tahini at different times of storage (day 0, 30, 60 and 90) was investigated. In addition, the effect on pH, free fatty acid (FFA), total acidity, TBARS and conjugated diene values were studied. According to the variance analysis results, the most important effects of additive types, additive ratios and storage time were determined on all parameters (p
Benzer Tezler
- Bazı gıdalarda suda ve yağda çözünen vitaminlerin eş zamanlı tayin metodunun optiizasyonu
Optimization of simultaneous determination method of water and fat soluble vitamins in some foods
ONUR BİLBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
KimyaSelçuk ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMAHAT KÜÇÜKKOLBAŞI
- Farklı tekniklerle modifiye edilen susam proteininin tahinde faz ayrımı üzerine etkisi
Effect of sesame protein modified by different techniques on phase separation in tahini
MELİKE ŞEYDA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜL
- Tahinlerdeki faz ayrımı ve reolojik özellikler üzerine ultrases işleminin etkisi
Using ultrasound technogy for solving oil seperation problem from tahini
HAKAN BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Chromatografic analysis of phenolic compositions of some foods after enrichment by microextraction techniques
Mikroekstraksiyon teknikleri ile zenginleştirme sonrası bazı gıdaların fenolik bileşimlerinin kromatografik analizi
PANIZ TASHAKKORI
- Akut miyokard infarktüsünde troponin-1, miyoglobin ve CK-MB'nin diagnostik etkinliğinin ve akut faz reaktanlarının karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ALİ ÖZEREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1999
KardiyolojiSelçuk ÜniversitesiKardiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN TELLİ
