Geri Dön

Deniz börülcesi (Salicornia herbaceae L.) ununun tuz ikame edici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli

Potential use of glasswort (Salicornia herbaceae L.) powder as salt replacer in the meatball production

PDF İndir

  1. Tez No: 571506
  2. Yazar: RÜMEYSA ŞAHİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tuz, gıdalar için önemli bir katkı maddesi olup, sağlığın korunması ve devamı için de gereklidir. Bununla birlikte aşırı tuz tüketimi kardiyovasküler ve hipertansiyon gibi değişik hastalıkları tetiklemektedir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü diyetle alınan tuz miktarının azaltılmasını önermektedir. Buna dayanarak, bu çalışmada, deniz börülcesi ununun (DBU) tuz ikamesi olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Araştırmada, NaCl'nin, DBU ile ikame edildiği 5 farklı köfte formülasyonu (%1.5 tuz + %0 DBU, %0.5 tuz + %2.0 DBU, %0.5 tuz + %4.0 DBU, %1.0 tuz + %2 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) hazırlanmış ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler yönünden çiğ ve pişirildikten sonra analiz edilmişlerdir. DBU ilavesi köftelerin protein ve yağ miktarını değiştirmezken (p>0.05), tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği çiğ köfte gruplarında (%0.5 tuz + %4.0 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) daha yüksek miktarda kuru madde ve kül belirlenmiştir (p<0.05). %0.5 tuz + %2.0 DBU içeren çiğ ve pişmiş köfte grubunun tuz miktarı, az tuzlu kontrol grubu köftelerinkine benzer olmuştur (p>0.05). Pişirme işlemi ile tüm köfte gruplarının protein, kül ve tuz miktarları artarken, kuru madde ve yağ miktarları azalmıştır. DBU ilavesi pişmiş köftelerin pH değerlerini etkilemezken (p>0.05), çiğ köftelerinkini değiştirmiş (p<0.05) ve pişmiş köfteler çiğ köftelere göre daha yüksek pH değeri sergilemişlerdir. DBU ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini etkilememiş(p>0.05) fakat pişirme kaybını etkilemiş ve en düşük pişirme kaybı %1.0 tuz + %4 DBU ve %1.0 tuz + %2.0 DBU içeren köftelerde belirlenmiştir (p<0.05). DBU ilavesi çiğ ve pişmiş köftelerin L* ve a* değerlerini etkilemiş ve tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği köfteler daha düşük a* değeri sergilemişlerdir (p<0.05).DBU ilavesi çiğ ve pişmiş köftelerin sertlik ve pişmiş köftelerin iç yapışkanlık değerlerini etkilemiş (p<0.05) ve tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği köfte gruplarında daha yüksek sertlik fakat daha düşük iç yapışkanlık değerleri tespit edilmiştir. Genel kabul edilebilirlik yönünden DBU ilave edilen köfteler, az tuzlu kontrol grubu köftelere göre daha düşük puanla değerlendirilmiştir(p<0.05). Bu sonuçlar, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %0.5 tuz + %2.0 DBU formülasyonunun köfte üretiminde tuz ikame edici olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Salt is an important additive for foods and it is also necessary for the preservation and maintenance of health. However, excessive salt consumption triggers various diseases such as cardiovascular diseases and hypertension. Therefore, the World Health Organization has recommended to reduce the amount of salt taken with diet. Based on this, the potential use of glasswort powder (GWP) as salt replacer in the meatball production was investigated in this study. In the study, five different meatball formulations (1.5%NaCl + 0% GWP, 0.5%NaCl + 2.0% GWP, 0.5% NaCl + 4.0% GWP, 1.0% NaCl + 2.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) were prepared where salt was replaced with GMP, and the meatballs were analyzed for physical, chemical and sensory properties as raw and after cooking. While GWP addition did not change protein and fat content of meatballs (p>0.05), in the raw meatball groups (0.5% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) where salt was replaced with high amounts of GWP were determined higher amounts of dry matter and ash (p<0.05). The salt content of raw and cooked meatballs containing 0.5% NaCl + 2.0% GWP was close to that of reduced-salt control meatballs (p>0.05).As a consequence of cooking, protein, ash and salt contents of all meatball groups increased, while dry matter and fat contents decreased. While GWP addition did not affect the pH values of cooked meatballs (p>0.05), it changed that of raw meatballs (p<0.05), and cooked meatballs showed higher pH value than raw meatballs.GWP addition did not affect water holding capacity of meatballs (p>0.05) but affected cooking loss, and the lowest cooking loss was determined in meatballs containing 1.0% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 2.0% GWP (p<0.05). GWP addition affected the L*and a* values of raw and cooked meatballs, and the meatballs where salt was replaced by high amount of GWP exhibited lower a* value (p<0.05).GWP addition affected hardness of raw and cooked meatballs and cohesiveness of cooked meatballs (p<0.05), and higher hardness but lower cohesiveness values were determined in meatball groups where salt was replaced with high amounts of GWP. In terms of overall acceptability, meatballs with GWP were evaluated with a lower score compared to reduced-salt control meatballs (p<0.05). These results show that 0.5% NaCl + 2.0% GWP formulation, which causes minimal changes in chemical, physical and sensory properties, can be used as salt replacer in meatball production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    134571

    Deniz börülcesinin (Salicornia herbacea) konserveye uygunluğu ve F0 değerinin saptanması üzerinde araştırma

    A Research on the sterilization of glasswort (Salicornia herbacea) and determination of F0 value

    ÜMMİHAN ÖZBEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL

  2. Tez No

    258674

    Farklı tuzluluk ortamlarında deniz börülcesi (Salicornia europea) yetiştiriciliğinin araştırılması

    The investigation of glasswort (Salicornia europea) cultuvation possibilities under different saline conditions

    AHMET BAHADIR DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERDAR POLAT

  3. Tez No

    687897

    Deniz börülcesi (Salicornia europaea)'nin tıbbi ve kozmetik alanlarında kullanımı

    Use of glasswort (Salicornia europaea) in medical and cosmetic applications

    SERPİL KARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Biyoteknolojiİskenderun Teknik Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMAL TURAN

  4. Tez No

    728721

    Farklı oksin dozları ve yetiştirme ortamlarının deniz börülcesi (Salicornia europaea)'nin kök oluşumu ve fide gelişimi üzerine etkisi

    Effect of different auxin doses and growing medium on root formation and seedling development of salicornia (Salicornia europaea)

    DİLAN YORĞUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatEge Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESRİN ÖRÇEN

  5. Tez No

    259570

    Lapseki?Çardak (Çanakkale?Türkiye) doğal lagün gölü çevresindeki Salicornia emerici duval-jouve ve Sarcocornia fruticosa (L.) A.J. Scott türlerinin autekolojik ve ekonomik özelliklerinin araştırılması

    An investigation about autecological and economic characteristics of Salicornia emerici duval-jouve and Sarcocornia fruticosa (L.) A.J. Scott in nature lagoon lake?s surroundings in Lapseki-Çardak (Çanakkale?Türkiye)

    MUSTAFA ERDAL KAPLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÖNÜZ

Geri Dön