Deniz börülcesi (Salicornia herbaceae L.) ununun tuz ikame edici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Potential use of glasswort (Salicornia herbaceae L.) powder as salt replacer in the meatball production
- Tez No: 571506
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Tuz, gıdalar için önemli bir katkı maddesi olup, sağlığın korunması ve devamı için de gereklidir. Bununla birlikte aşırı tuz tüketimi kardiyovasküler ve hipertansiyon gibi değişik hastalıkları tetiklemektedir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü diyetle alınan tuz miktarının azaltılmasını önermektedir. Buna dayanarak, bu çalışmada, deniz börülcesi ununun (DBU) tuz ikamesi olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Araştırmada, NaCl'nin, DBU ile ikame edildiği 5 farklı köfte formülasyonu (%1.5 tuz + %0 DBU, %0.5 tuz + %2.0 DBU, %0.5 tuz + %4.0 DBU, %1.0 tuz + %2 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) hazırlanmış ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler yönünden çiğ ve pişirildikten sonra analiz edilmişlerdir. DBU ilavesi köftelerin protein ve yağ miktarını değiştirmezken (p>0.05), tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği çiğ köfte gruplarında (%0.5 tuz + %4.0 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) daha yüksek miktarda kuru madde ve kül belirlenmiştir (p0.05). Pişirme işlemi ile tüm köfte gruplarının protein, kül ve tuz miktarları artarken, kuru madde ve yağ miktarları azalmıştır. DBU ilavesi pişmiş köftelerin pH değerlerini etkilemezken (p>0.05), çiğ köftelerinkini değiştirmiş (p0.05) fakat pişirme kaybını etkilemiş ve en düşük pişirme kaybı %1.0 tuz + %4 DBU ve %1.0 tuz + %2.0 DBU içeren köftelerde belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Salt is an important additive for foods and it is also necessary for the preservation and maintenance of health. However, excessive salt consumption triggers various diseases such as cardiovascular diseases and hypertension. Therefore, the World Health Organization has recommended to reduce the amount of salt taken with diet. Based on this, the potential use of glasswort powder (GWP) as salt replacer in the meatball production was investigated in this study. In the study, five different meatball formulations (1.5%NaCl + 0% GWP, 0.5%NaCl + 2.0% GWP, 0.5% NaCl + 4.0% GWP, 1.0% NaCl + 2.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) were prepared where salt was replaced with GMP, and the meatballs were analyzed for physical, chemical and sensory properties as raw and after cooking. While GWP addition did not change protein and fat content of meatballs (p>0.05), in the raw meatball groups (0.5% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) where salt was replaced with high amounts of GWP were determined higher amounts of dry matter and ash (p0.05).As a consequence of cooking, protein, ash and salt contents of all meatball groups increased, while dry matter and fat contents decreased. While GWP addition did not affect the pH values of cooked meatballs (p>0.05), it changed that of raw meatballs (p0.05) but affected cooking loss, and the lowest cooking loss was determined in meatballs containing 1.0% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 2.0% GWP (p
Benzer Tezler
- Deniz börülcesinin (Salicornia herbacea) konserveye uygunluğu ve F0 değerinin saptanması üzerinde araştırma
A Research on the sterilization of glasswort (Salicornia herbacea) and determination of F0 value
ÜMMİHAN ÖZBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Deniz börülcesi (Salicornia europaea)'nin tıbbi ve kozmetik alanlarında kullanımı
Use of glasswort (Salicornia europaea) in medical and cosmetic applications
SERPİL KARAN
Doktora
Türkçe
2021
Biyoteknolojiİskenderun Teknik ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL TURAN
- Farklı tuzluluk ortamlarında deniz börülcesi (Salicornia europea) yetiştiriciliğinin araştırılması
The investigation of glasswort (Salicornia europea) cultuvation possibilities under different saline conditions
AHMET BAHADIR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERDAR POLAT
- Farklı oksin dozları ve yetiştirme ortamlarının deniz börülcesi (Salicornia europaea)'nin kök oluşumu ve fide gelişimi üzerine etkisi
Effect of different auxin doses and growing medium on root formation and seedling development of salicornia (Salicornia europaea)
DİLAN YORĞUN
- Deniz börülcesinin (Sarcocornia perennis L.) antioksidan parametrelerinin ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antioxidant parameters and antimicrobial properties of glasswort (Sarcocornia perennis L.)
MERVE TÜNEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaAdnan Menderes ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİFE ALEV KARAGÖZLER