Geri Dön

Karaman'da tüketime sunulan tavuk dönerlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some physicochemical and microbiological properties of chicken doners consumed in Karaman

PDF İndir

  1. Tez No: 571935
  2. Yazar: HABİBE PORSYYEV
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Bu çalışmada Karaman ili Merkez ilçesinde satışa sunulan tavuk dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış olup bu amaçla toplam 20 farklı firmadan temin edilen çiğ ve pişmiş tavuk dönerin nem (%), yağ (%), kül (%), tuz (%), pH, su aktivitesi (aw), L* (parlaklık/koyuluk), a* (kırmızılık/yeşillik), b* (sarılık/mavilik) ve thiobarbiturik asit (TBA) analizleri ile birlikte toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), toplam koliform bakteri (TKB), fekal koliform bakteri (FKB), Escherichia coli, toplam maya küf (TMK) sayıları ve Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp ve Escherichia coli O157 varlığı incelenmiştir. Araştırmada kullanılan çiğ ve pişmiş tavuk dönerlerinin sırasıyla ortalama nem içeriği %71,12-%53,40; protein içeriği %14,06-%27,47, yağ içeriği %3,93-%15,90; kül içeriği %1,97-%3,02 ve tuz içeriği %1,65-%2,33 olarak belirlenmiş olup pH değerleri 6,02-6,23, aw değerleri 0,961-0,926; TBA miktarları 0,30-0,57 mg malonaldehit/kg; L* değerleri 50,25-56,58; a* değerleri 17,23-12,36; b* değerleri 35,52-29,34 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine uygulanan ısıl işlemin oldukça etkili olduğu (p

Özet (Çeviri)

In this study was determined some physical, chemical and microbiological charachteristics of the chicken doners consumed in Karaman. For this purpose, the samples of raw and cooked chicken doner were collected in 20 different retail locations. Moisture (%), fat (%), ash (%), salt (%), pH, water activity (aw), color (L *, a *, b *) and thiobarbituric acid (TBA) contents were analysed. In addition, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), total coliform bacteria (TCB), fecal coliform bacteria (FCB), Escherichia coli, total yeast mold (TYM) numbers and the presence of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp and Escherichia coli O157 were investigated. Mean moisture, protein, fat, total ash and salt contents of raw and cooked chicken doners were determined as 71,12%-53,40%; 14,06%-27,47%; 3,93%-15,90%; 1,97%-3,02% and 1,65%-2,33%, respectively. Mean pH, aw, TBA and color (L*, a*, b*) values of raw and cooked chicken doners were determined as 6,02-6,23; 0,961-0,926; 0,30-0,57 mg malonaldehyde/kg; 50,25-56,58; 17,23-12,36 and 35,52-29,34, respectively. Also effect of heat treatment on the microbiological quality of doner samples were found statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    644942

    Tekirdağ'da satışa sunulan bazı hayvansal ürünlerde salmonella SPP., escherichia coli o157 ve listeria monocytogenes prevalansının belirlenmesi ve suşların antibiyotik duyarlılıkların saptanması

    Determination of salmonella spp E. coli o157 and. L. monocytogenes, prevalance and antibiotic resistance in some animal products offered for sale in Tekirdağ province

    CAN ATABEY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN

    PROF. DR. AHMET KOLUMAN

  2. Tez No

    540921

    İstanbul'da tüketime sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

    Microbiological quality of stuffed mussels consumed in Istanbul

    FULYA KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN

  3. Tez No

    443986

    İstanbul ilinde satışa sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

    Investigation of microbiological quality of freezes in İstanbul

    ARİ MANUK KOLANCİYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TOLGA KAHRAMAN

  4. Tez No

    798542

    Tüketicilerin seyahat motivasyonları ile turistik ürün tercihleri arasındaki ilişkide kişilik özelliklerinin etkisi: Z kuşağı bireyleri üzerine bir araştırma

    The effect of personality characteristics on the relationship between travel motivations with consumer touristic product preferences: A research on gen Z

    MEHMET YALÇIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHATTİN KARAMAN

  5. Tez No

    131743

    Üretimden tüketime dondurma kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları

    From producing to consuming hazard analysis practices on critical control points of ice cream

    SİBEL MİLCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YAYGIN

Geri Dön