Enkapsüle karvakrol içeren hamurun kızartılmasında kullanılan ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the changes in oxidative stability of sunflower oil used in frying the dough containing encapsulated carvacrol
- Tez No: 571958
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışmada antioksidan etkisi olduğu bilinen karvakrol enkapsüle edilerek ve edilmeden tekrar eden hamur kızartma işleminde ayçiçeği yağına ve hamur bileşimine katılmıştır. Gam arabik (GA), maltodekstrin (MD) ve modifiye nişastadan oluşan karışıma %5 oranında karvakrol ilave edilmiş ve yüksek devirli homojenizatörde kaba emülsiyon elde edilmiştir. Püskürterek kurutma sonucu elde edilen toz yapı denemelerde kullanılmıştır. Elde edilen mikrokapsüllerin boyutları 20 μm'den düşüktür. En yüksek enkapsülasyon etkinliği veren 3 kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrol kızartma denemelerinde antioksidan olarak kullanılmıştır. Yüzde yüz GA'den oluşan mikrokapsüller en yüksek etkinlik değerine (%66.24) sahipken, GA + MD (75:25) ve [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9]'den oluşan mikrokapsüllerde de sırasıyla %60.08 ve %62.0 etkinlik değerleri elde edilmiştir. Karvakrol ilavesinin, her beş kızartmada bir alınan ayçiçeği yağı numunelerinin oksidatif durumu üzerindeki etkisi, tekrarlanan (25 kez) kızartma deneyleri sırasında değerlendirilmiştir. [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9] karışımının kabuk olarak kullanıldığı enkapsüle karvakrol ile diğerlerine kıyasla daha düşük konjuge dien oluşumu sağlanmıştır. Aynı mikrokapsülün peroksit ve ikincil oksidasyonu ürünleri oluşumunu azalttığı ve bu durumun TOTOX değeri ile desteklendiği görülmüştür. Mikrokapsül formunda yağa karvakrol ilavesinin linoleik asit oksidasyonunu önemli oranda engellediği tespit edilmiştir. Kızartma işlemleri süresince yağda L* değerinde yine [Nişasta + (GA + MD, 3:1), 1:9] mikrokapsülleri üstünlük sağlamıştır. Kızartma denemelerinden elde edilen sonuçlar temel bileşen analizi (PCA) ile incelenerek uygulamalar arasındaki farklılıklar belirginleştirilmiştir. Enkapsüle edilmeyen ve enkapsüle edilen karvakrolün yağa ve hamura ilavesine ve kızartma sayılarına göre örnekler arasında bariz bir ayrım olduğu gözlenmiştir. Denenen 3 farklı kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrolün yağa ilave edilmesi ile antioksidan etkinin diğerlerine göre üstünlük sağladığı tespit edilmiştir. Bu nedenle derin yağda kızartma işlemlerinde antioksidan olarak enkapsüle karvakrolün kullanımı önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, encapsulated or unencapsulated carvacrol was added to the sunflower oil and the dough and used in repeated deep frying experiments. Carvacrol (5%) was added into the mixture composed of Gum Arabic (GA), maltodextrin (MD) and modified starch and the coarse emulsion was prepared by using a high speed homogenizer. The emulsion was powdered by using spray dryer used in the experiments. The size of the particles was lower than 20 μm. Encapsulated carvacrol, which was encapsulated with 3 selected shell materials with the highest encapsulation activity, was used as antioxidant in frying experiments. Among these, the microcapsules composed of 100% GA has the highest encapsulation efficacy value (66.24%), while those of GA + MD (75:25) and [Starch + (GA + MD, 3: 1), 1: 9] were 60.8% and 62.0%, respectively. The effect of carvacrol fortification into the sunflower oil and dough, in encapsulated or unencapsulated forms, on the oxidative status of sunflower oil samples taken from each of the fifth frying was evaluated during repeated (25 times) frying experiments. Compared to other shell materials, the lowest conjugated diene formation was provided by carvacrol encapsulated with [Starch + (GA + MD, 3: 1), 1: 9]. The same antioxidant structure also lowered the peroxide and secondary oxidation products formation. This finding was also supported by TOTOX value. The addition of carvacrol to the oil in the form of microcapsules prevented the oxidation of linoleic acid significantly. L* value of the sunflower oil was superior with carvacrol encapsulated with [Starch + (GA + MD, 3: 1), 1: 9] during repeated dough frying experiments. The results obtained from frying experiments were analyzed by Principal Component Analysis (PCA) and the PCA graph evidently discriminated the differences between the applications. There was a clear discrimination between frying batches in terms of the effect of encapsulated and unencapsulated carvacrol which was added to sunflower oil or dough. It was found that the addition of carvacrol into the oil in encapsulated forms with selected 3 shell materials, was found to be superior to the others. Therefore, the use of encapsulated carvacrol as an antioxidant may be recommended in deep frying processes.
Benzer Tezler
- Biyoaktif madde yüklenmiş siklodekstrin-metal organik kafes sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of bioactive agent loaded cyclodextrin- metal organic framework
KIVILCIM ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA İREM YILDIZ
- Encapsulation of food additives and drugs by cyclodextrin functionalized electrospun nanofibers
Gıda katkı maddeleri ve ilaçların elektroeğirme yöntemi kullanılarak üretilen ve siklodekstrin molekülü ile fonksiyonlaştırılmış nanolifler ile enkapsülasyonu
ZEHRA İREM YILDIZ
Doktora
İngilizce
2020
Mühendislik Bilimleriİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN DURGUN
- Bazı uçucu yağların ve etken maddelerinin sol-jel yöntemiyle enkapsülasyonu ve karakterizasyonu
Encapsulation and characterization of some essential oils and active substances by sol-gel method
KADRİYE YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
KimyaAkdeniz ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİL AKSU
PROF. DR. BİRSEN Ş. OKSAL
- Antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip bazı fitokimyasalların kitosan ile mikro/nanoenkapsülasyonu
Chitosan micro/nanoencapsulation of some phytochemicals with antimicrobial and antioxidant proporties
BUSE BERBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜZHET CENK SESAL
- Biyo bazlı 1,3-benzoksazinlerin sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of bio-based 1,3-benzoxazines
MERVE ERDEĞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜSUN ŞEYMA KIŞKAN