Geri Dön

Yoğurt yapımında bazı stabilizer maddelerin kullanılması üzerine araştırmalar

Investigations on usage of some stabilizers in yoghurt production

  1. Tez No: 5727
  2. Yazar: GÜNGÖR BAYRAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. EMEL SEZGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1987
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi YO?URT YAPIMINDA BAZI STABİLİ ZER MADDELERİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Güngör BAYRAM Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Emel Sezgin 1987, sayfa : 89 Jüri : Prof.Dr. Turner URAZ Doç. Dr. Gürol ERGİN Doç. Dr. Emel SEZGİN Bu çalışmada yogurt üretiminde stabilizer madde kul lanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkilen ri incelenmiştir. Stabilizer madde olarak % 0.1, % 0.2, % 0.3 oranlarında agar, % 0.2, % 0.4, % 0.6 oranlarında jelatin kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yo ğurtlarda depolama süresinde 1.5. ve 10. günlerde pıhtılaşma süresi, viskozite, konsistens, serum ayrılması, titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri ve asetaldehit mik tarlarına ilişkin değerler saptanmış ve duyusal değerlendir-: meler yapılmıştır. Stabilizer madde kullanımı ile yoğurtta viskozite, konsistens değerleri artmış, serum ayrılması miktarı da bü yük ölçüde azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Stabilizer madde, Yoğurt/ Agar, Jelatin

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT Masters Thesis INVESTIGATIONS ON USAGE OF SOME STABILIZERS IN YOGHURT PRODUCTION Güngör BAYRAM Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Departement of Agriculture Products Technology Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Emel Sezgin 1987, Page 3 89 Jury : Prof.Dr. Turner URAZ Assoc, Prof. Dr. Gürol ERGÎN Assoc. Prof. Dr. Emel SEZGÎN In this research, effects of usage of stabilizers on some properties of yoghurt was investigated. As stabili zers agar and jelatin were used in concentrations of 0.1, 0.2, 0.3 % and 0.2, 0.4, 0.6 % respectively. Coagulation ti me, viscosity, consistency, serum separation, titratable acidity lactic acid, volataile fatty acids, acetaldehyde values and organoleptic evaluation of those yoghurts produ ced by using stabilizers were determined during the 10 days of storage time. It was observed that as the viscosity and consistency increased, whey separation decreased for the yog hurt that produced by using stabilizers. KEY WORDS: Stabilizers, yoghurt, agar, jelatin

Benzer Tezler

  1. Tez No

    888219

    Kopigmentasyon ile Hibiskus sabdariffa'dan stabil antosiyanin bazlı gıda renklendiricilerinin üretimi ve model gıdalara uygulanması

    Production of stable anthocyanin based food colorants from Hibiscus sabdariffa by copigmentation and their application to model foods

    VİLDAN EYİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

    DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL

  2. Tez No

    688

    Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları

    Başlık çevirisi yok

    NESLİHAN İŞGÜDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  3. Tez No

    106124

    Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount

    SÜMBÜL DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİHAT AKIN

  4. Tez No

    693

    Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SEVDA KILIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YAYGIN

  5. Tez No

    406197

    Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

Geri Dön