Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount
- Tez No: 106124
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, vizkozite, artırma, PASPT, Na-kazeinat, yağsız süttozu, su tutma kapasitesi, dönmeye karşı direnç, Süt, Süt tozu, Viskozite, Yogurt, viscosity, WPCP, Na-caseinat, SM powder, water holding capacity, shear resistance. u, Milk, Milk powder, Yoghurt
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PROTEİN MİKTARI ARTIRILMIŞ SÜTTEN YAPILAN YOĞURTLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ Sümbül DURMAZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nihat AKIN Jüri : Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Nihat AKIN Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR 2001, Sayfa: 58 Araştırmada, yoğurt yapımında kullanılacak sütün protein miktarı değişik seviyelere (%4.0, %4.5, %5.0, %5.5, %6.0) artırılmak amacıyla ilave edilen yağsız süttozu, Na-kazeinat ve peynir altı suyu protein tozunun (PASPT) üretilen bu yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, vizkozite, dönmeye karşı direnç, su tutma kapasitesi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, farklı protein artırıcı katkıların kullanımı yoğurdun pH'sına etki etmezken; titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki sağlamıştır (p<0.05). Genel olarak protein seviyesi arttıkça, titrasyon asitliği de artmıştır. Yoğurdun vizkozitesi üzerinde protein miktarını artırmak için farklı katkı maddesi ve protein seviyesi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). En yüksek vizkozite değeri Na-kazeinatla ve %5.5 ile %6.0 protein seviyesinde elde edilmiştir. Yoğurdun dönmeye karşı direnç özelliği üzerinde farklı katkı maddesi ve protein seviyesinin etkisi önemsiz bulunurken; su tutma kapasitesi üzerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). En yüksek su tutma kapasitesi yağsız süttozuyla sağlanırken genel olarak protein seviyesi arttıkça su tutma kapasitesi de artmıştır. Yoğurdun renk ve görünüş ile kıvamı üzerinde farklı katkı maddesi kullanımı önemli etki sağlamış (p<0.05); en olumlu özellikler yağsız süttozuyla elde edilmiş ve Na-kazeinat en düşük puanları almıştır. Yoğurdun koku ve tadı üzerinde farklı katkı maddesi ve protein seviyesi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). En yüksek puanlar yağsız süttozu kullanımıyla sağlanmış. Na-kazeinat ve PASPT kullanımında protein seviyesi çok arttığında (> %5.0) olumsuzluklar ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc. Thesis DETERMINATION OF SOME QUALITY PROPERTIES OF YOGHURT MADE FROM MILK FORTIFIED PROTEIN AMOUNT Sümbül DURMAZ Selçuk University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nihat AKIN Jüri : Prof. Dr. Adem ELGÜN Assoc. Doç. Dr. Nihat AKIN Assist. Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR 2001, Page: 58 The preparation of yogurt from milk protein amount fortified by addition of skimmilk powder, Na-caseinat, whey protein concentrat powder (WPCP). The protein amount is %4.0, %4.5, %5.0, %5.5, %6.0 %. The effect of protein amount on titrable acidity, pH, viscosity, water holding capacity (WHC), index of firmness and organoleptic properties of yogurt is investigated. pH is not affected by protein amount but titrable acidity is affected (p<0.05). Generally when protein level increased titrable acidity is also increases. Different additives and protein level interaction is statistically significant (p<0.005) for viscosity. The highest viscosity was observed yogurt samples made from 5.5 and 6.0% protein level and fortified using Na-caseinat. Different protein level and additives have affected on the shear resistance but affected on the water holding capacity. The highest water holding capacity is obtained yogurt made from milk fortified skimmilk (SM) powder. Also, when protein level increased the water holding capacity is increases. Organoleptic properties of yoghurt is affected by different additives (p<0.05). The most acceptably yogurt is produced by using SM powder and followed WPCP and Na-caseinat. The interaction of additives and protein level is statistically significant (p<0.05) for odor and flavor. Yoghurts obtained milk fortified with SM powder has the highest score. When yoghurts produced milk fortified by using Na-caseinat and WPCP, after 5% protein level organoleptic score is decreased.
Benzer Tezler
- Deksametazon ile prenatal stres oluşturulmuş sıçanlarda renin-anjiyotensin sistemindeki değişikliklerin karaciğer ve böbrek dokularında gen ekspresyonu ve protein düzeyleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Deksametazon ile prenatal stres oluşturulmuş siçanlarda renin-anjiyotensin sistemindeki değişikliklerin karaciğer ve böbrek dokularinda gen ekspresyonu ve protein düzeyleri üzerindeki etkilerinin araştirilmasi
IŞIK CEM ÖZOK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2025
Eczacılık ve Farmakolojiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiTıbbi Farmakoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİJEN TEMİZ
- Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
FATMA TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
- Tahirova koyunlarında doğu friz kan düzeyinin büyüme ve süt özelliklerine etkisi
Effect of east friesian crossbreeding proportion on growth and milk traits in tahirova sheep
TUĞBA GÜLŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMİL TÖLÜ
- Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink
Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı
ATEFEH KARIMIDASTJERD
Doktora
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ