Geri Dön

İçime hazır melengiç kahvesi ve depolama sırasında meydana gelen değişimler

Ready-to-drink melengiç coffee and changes during storage

PDF İndir

  1. Tez No: 572911
  2. Yazar: SARA BULUT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Bu çalışmada su ve sütle hazırlanan içime hazır melengiç (Pistacia terebinthus) kahvesinin gıda sanayisinde farklı bir kullanım alanının ortaya çıkarılması ve gıda endüstrisine yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla melengiç kahvelerinde yapılan ön denemeler doğrultusunda formülasyonlar belirlenmiştir. Bu formülasyon doğrultusunda hazırlanan kahvelerin bir kısmı sıcak dolum tekniği ile 200ml'lik amber renkli cam şişelere doldurularak sterilize edilirken (105-110 °C: 5-10 dk) diğer kısmı 1:1000 oranında potasyum sorbat ilave edilerek yine amber renkli cam şişelerde oda sıcaklığında (24℃) ve +4℃ 180 gün süreyle depolanmıştır. Hazırlanan içime hazır melengiç kahvelerinde kuru madde, kül, pH, yağ miktarı, serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonları, renk özellikleri, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşikler araştırılmıştır. Süt ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %57.07-%56.86, kül miktarı %0.90, pH 5.86-6.08, yağ miktarı %45.05, serbest yağ asitleri %1.64-5.62, antioksidan aktivite 294.81-266.33 mg TEAC/g, toplam fenolik madde 336.77-302.79 mg gallik asit/g olarak tespit edilirken, yağ asitleri kompozisyonları ağırlıklı olarak palmitoleik asit (%25.153), oleik asit (%48.027), linoleik asit (%23.180), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb) ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Su ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %43.91-43.51, kül miktarı %0.64-0.60, pH 5.82-4.43, yağ miktarı %45.05, serbest yağ asitleri %1.92-2.86, antioksidan aktivite 292.96-251.76 mg TEAC/g, toplam fenolik madde miktarı 361.65-304.46 mg gallik asit/g olarak saptanırken, yağ asitleri kompozisyonu ağırlıklı olarak palmitik asit (%22.121), oleik asit (%48.223), linoleik asit (%23.138), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb) ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kahve örneklerindeki yağ miktarı sabit kalırken serbest yağ asitlerinde artış, pH da ise düşüş tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda ürünün depolama süresince özelliklerini muhafaza ettiği ve panelistler tarafından büyük beğeni kazandığı sütlü kahvelerde ise ısıl işlem etkisiyle floklaşmalar meydana geldiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to reveal a different usage area of the ready-to-drink melengiç (Pistacia terebinthus) coffee prepared with water and milk in the food industry and to bring a new product to the food industry. For this purpose, formulations were determined according to the preliminary experiments in melengiç coffees. While some of the coffees prepared according to this formulation are sterilized by filling them in 200ml amber colored glass bottles with hot filling technique (105-110 ° C: 5-10 minutes), the other portion is added to potassium sorbate at the ratio of 1: 1000 at room temperature. (24 ℃) and + 4 ℃ were stored for 180 days. Dry matter, ash, pH, amount of fat, free fatty acids, fatty acid compositions, color properties, antioxidant activity, total phenolic substances, phenolic compounds were investigated in ready-to-drink melengiç coffees. The dry matter of melengiç coffees prepared with milk was 57.07% -56.86%, ash content was 0.90%, pH 5.86-6.08, fat content was 45.05%, free fatty acids 1.64-5.62%, antioxidant activity 294.81-266.33 mg TEAC / g, total phenolic material 336.77 Fatty acid compositions were predominantly palmitoleic acid (25.153%), oleic acid (48.027%), linoleic acid (23.180%), and phenolic compounds luteoline (30 921 589-15 857 056 ppb). ), ellagic acid (11 806 110-2 674 701 ppb), gallic acid (3 901 848-3 757 994 ppb), fumaric acid (3 901 848-2 520 627 ppb). 43.91-43.51%, ash content 0.64-0.60%, pH 5.82-4.43, fat content 45.05%, free fatty acids 1.92-2.86%, antioxidant activity 292.96-251.76 mg TEAC / g, total phenolic substance in melengiç coffees prepared with water The amount of fatty acids composition is mainly palmitic acid (22.121%), oleic acid (48.223%), linoleic acid (23.138%), phenolic compounds luteoline (30 921 589-15 857 056). predominantly ellagic acid (11 806 110-2 674 701 ppb), gallic acid (3 901 848-3 757 994 ppb), fumaric acid (3 901 848-2 520 627 ppb). As a result of the analysis, while the amount of fat in coffee samples remained constant, an increase in free fatty acids and a decrease in pH were determined. As a result of the sensory evaluations, it was determined that the product retained its properties during storage and flocculations occurred due to heat treatment effect in milked coffees, which were appreciated by the panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    154250

    Konsantre ve içime hazır meyve sularının kalite kriterlerinin karşılaştırılması

    Concentrate and ready mate fruit juices's to compare of quality criterions

    NEZİHE ZEYNEP BURÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU

  2. Tez No

    813993

    Kahve atıklarının tüplü fıstıkçamı (Pinus pinea) fidanlarının yetiştirme ortamına etkileri

    Effects of coffee residues on growing media of contai̇nerized stone pine (Pinus pinea) seedlings

    NİHAN ÖZOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET ÇALIŞKAN

    PROF. DR. ENDER MAKİNECİ

  3. Tez No

    566588

    Ankara Etnografya Müzesindeki kahve kültürüne ait eserler

    The artefacts of coffee culture in Ankara Etnografya Museum

    NURAY ŞEHİTOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    MüzecilikGazi Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖKKEŞ HAKAN ÇETİN

  4. Tez No

    484142

    Peynir altı suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş meyve aromalı toz içecek üretimi

    Production of fruit-flavored powder drink enhanced with whey protein concentrate

    TÜLAY BOYRAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

  5. Tez No

    871304

    Fenilketonüri hastalarında farklı aminoasit karışımına geçiş protokolünün hazırlanmasına yönelik nitel bir pilot çalışma

    A qualitative pilot study for the transitioning of protein substitutes for patients with phenylketonuria

    ÖZLEM YILMAZ NAS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURCAN YABANCI AYHAN

Geri Dön