Geri Dön

Peynir altı suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş meyve aromalı toz içecek üretimi

Production of fruit-flavored powder drink enhanced with whey protein concentrate

  1. Tez No: 484142
  2. Yazar: TÜLAY BOYRAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Bu tez çalışmasında yüksek protein içeriğine sahip çeşitli meyve aromalı toz içecek formülasyonları oluşturulmuştur. Bu amaçla %35 protein oranına sahip peynir altı suyu protein konsantresi ile şeftali, limon, portakal ve mango meyve aromaları kullanılarak ve şeker, asitliği düzenleyici, renklendirici vb. katkı maddeleri ilave edilerek toz içecekler hazırlanmıştır. Hazırlanan bu toz ürünlerin instant özellikleri, nem, kül, protein tayini, partikül, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluğu gibi fizikokimyasal özellikleri, toz akış özellikleri analizi yapılmıştır. Toz içeceklerden sulandırılarak elde edilen içime hazır ürünlerde renk, bulanıklık, viskozite tayini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir ve sonuçlar kontrol grubu meyve suları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca içeceklerde tüketici beğenisinin önemli bir göstergesi olan duyusal analizler gerçekleştirilerek ürünlerin değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen bulgular %35'lik peynir altı suyu protein konsantresinin içeceklerde bulanıklılığı artırdığını göstermiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında protein içeriği yüksek içecekler (ortalama %7) elde edilmiştir. Toz ürünlerde toz akış analizi sonucunda limon, mango, şeftali aromalı toz içeceğin iyi bir akışa sahip olduğu portakal aromalı toz içeceğin orta derecede akışa sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Toz meyve aromalı içeceklerin suda çözünürlük değerlerinin %99 oranıyla yüksek bir değere sahip olduğu bulunmuştur. İçeceklerin duyusal değerlendirmesinde en beğenilen içeceğin limon aromalı içecek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak peynir altı suyu proteini ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni toz içecek üretilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, various fruit-flavored powder beverage formulations with high protein content were created.For this purpose, whey protein concentrate with 35% protein, peach, lemon, orange and mango fruit flavors and sugar, acidity regulator and coloring additives were added to prepare powdered beverages. Physicochemical properties such as instant properties, moisture, ash, protein content, particle, bulk and tapped density, powder flow properties of the prepared powder products were analyzed. The color, turbidity, viscosity determination, total phenolic substance content and antioxidant capacity were determined in ready-to-drink products obtained by dilution from powdered beverages. The results were compared with the fruit juices of the control group. In addition, sensory analysis, which is an important indicator of consumers' liking in drinks, was carried out and the products were evaluated. Findings have shown that 35% whey protein concentrate increases turbidity in beverages. Compared with the control group, high protein drinks (average %7) were obtained. The result of powder flow analysis indicated that orange-flavored powder exhibited a moderate level of flowability. Lemon, mango, peach-flavored powders had beter flowability. It has been found that powdered flavored beverages were 99% water soluble. It has been seen that lemon flavored beverage is the most appreciated drink in sensory evaluation of beverages. As a result, a new powdered beverage has been produced which is enriched with whey protein and improved in its functional properties.

Benzer Tezler

  1. Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma

    Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT

    SENA ORUÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  2. Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives

    BERRAK DELİKANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  3. Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste

    Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi

    NİHAL DURMUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  4. Keçi ve inek peynir altı suyu konsantrelerinin proteinli kahve formülasyonlarında kullanımı

    Usage of goat and cow whey concentrates in protein coffee formulations

    SENİHA ÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GONCA BİLGE ÖZEL

    PROF. DR. SENCER BUZRUL

  5. Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin artırılması üzerine bir araştırma

    A research on the ımprovıng nutrıtıonal propertıes of noodle wıth the addıtıon of daıry by-products and ß glucan

    KÜBRA AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER