Peynir altı suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş meyve aromalı toz içecek üretimi
Production of fruit-flavored powder drink enhanced with whey protein concentrate
- Tez No: 484142
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu tez çalışmasında yüksek protein içeriğine sahip çeşitli meyve aromalı toz içecek formülasyonları oluşturulmuştur. Bu amaçla %35 protein oranına sahip peynir altı suyu protein konsantresi ile şeftali, limon, portakal ve mango meyve aromaları kullanılarak ve şeker, asitliği düzenleyici, renklendirici vb. katkı maddeleri ilave edilerek toz içecekler hazırlanmıştır. Hazırlanan bu toz ürünlerin instant özellikleri, nem, kül, protein tayini, partikül, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluğu gibi fizikokimyasal özellikleri, toz akış özellikleri analizi yapılmıştır. Toz içeceklerden sulandırılarak elde edilen içime hazır ürünlerde renk, bulanıklık, viskozite tayini, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir ve sonuçlar kontrol grubu meyve suları ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca içeceklerde tüketici beğenisinin önemli bir göstergesi olan duyusal analizler gerçekleştirilerek ürünlerin değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen bulgular %35'lik peynir altı suyu protein konsantresinin içeceklerde bulanıklılığı artırdığını göstermiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında protein içeriği yüksek içecekler (ortalama %7) elde edilmiştir. Toz ürünlerde toz akış analizi sonucunda limon, mango, şeftali aromalı toz içeceğin iyi bir akışa sahip olduğu portakal aromalı toz içeceğin orta derecede akışa sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Toz meyve aromalı içeceklerin suda çözünürlük değerlerinin %99 oranıyla yüksek bir değere sahip olduğu bulunmuştur. İçeceklerin duyusal değerlendirmesinde en beğenilen içeceğin limon aromalı içecek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak peynir altı suyu proteini ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni toz içecek üretilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, various fruit-flavored powder beverage formulations with high protein content were created.For this purpose, whey protein concentrate with 35% protein, peach, lemon, orange and mango fruit flavors and sugar, acidity regulator and coloring additives were added to prepare powdered beverages. Physicochemical properties such as instant properties, moisture, ash, protein content, particle, bulk and tapped density, powder flow properties of the prepared powder products were analyzed. The color, turbidity, viscosity determination, total phenolic substance content and antioxidant capacity were determined in ready-to-drink products obtained by dilution from powdered beverages. The results were compared with the fruit juices of the control group. In addition, sensory analysis, which is an important indicator of consumers' liking in drinks, was carried out and the products were evaluated. Findings have shown that 35% whey protein concentrate increases turbidity in beverages. Compared with the control group, high protein drinks (average %7) were obtained. The result of powder flow analysis indicated that orange-flavored powder exhibited a moderate level of flowability. Lemon, mango, peach-flavored powders had beter flowability. It has been found that powdered flavored beverages were 99% water soluble. It has been seen that lemon flavored beverage is the most appreciated drink in sensory evaluation of beverages. As a result, a new powdered beverage has been produced which is enriched with whey protein and improved in its functional properties.
Benzer Tezler
- Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma
Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT
SENA ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives
BERRAK DELİKANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Keçi ve inek peynir altı suyu konsantrelerinin proteinli kahve formülasyonlarında kullanımı
Usage of goat and cow whey concentrates in protein coffee formulations
SENİHA ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GONCA BİLGE ÖZEL
PROF. DR. SENCER BUZRUL
- Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin artırılması üzerine bir araştırma
A research on the ımprovıng nutrıtıonal propertıes of noodle wıth the addıtıon of daıry by-products and ß glucan
KÜBRA AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER