Stevia ikamesinin farklı tip un kombinasyonlarıyla birlikte Gaziantep kahkesinin kalite özelliklerine etkisi
Stevia substitutions' effect on some qualities of Gaziantep kahkesi with different types of flour combinations
- Tez No: 573226
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada doğal bir tatlandırıcı olan Stevia'nın Gaziantep kahkesi üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Yöresel ve tescillenmiş bir gıda olan Gaziantep kahkesi kendine özgü baharatları ile yapılan bir kurabiye türüdür. Çalışmada, ekmeklik ve tam buğday unu olamk üzere iki ayrı un tipi kullanılarak şeker yerine %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında stevia ikamesi yapılmıştır. Üretilen Gaziantep kahkeleri fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Stevia miktarı arttıkça örneklerin besinsel (diyet) lif, fitik asit, nem, protein, kül, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, L* ve b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Tekstürel açıdan stevia miktarı arttıkça sertlik değerindeki azalışın önemli olduğu (p0.05). Duyusal olarak ise Gaziantep kahkesindeki baharatların steviadan kaynaklanan yabancı tadı kısmen maskelediği saptanmıştır. Tat-koku, görünüş, renk ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinden ortalamanın üzerinde not aldığı tespit edilmiştir. Stevia'nın şekeri duyusal olarak ikame edebileceği oran %40-60 olarak belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Gaziantep kahkesi, stevia, tam buğday unu, ekmeklik un
Özet (Çeviri)
In this study, Stevia's, a natural sweetener, was investigated the suitability for production of Gaziantep Kahke. Gaziantep Kahke, a local and registered food, is a type of cookie made with its own spices. In this study, 20%, 40%, 60%, 80% and 100% stevia substitutes were used instead of sugar for bread and whole wheat flour. The produced Gaziantep kahke were evaluated in terms of physical, chemical and sensory aspects. As the amount of stevia increased, dietary fiber, phytic acid, moisture, protein, ash, water activity, total phenolic content, antioxidant capacity, L * and b * values of the samples increased. Decrease in hardness value was found to be significant (p 0.05). It was found that the spices in Gaziantep Kahke were partially masking the foreign taste caused by stevia. It was found that it scored above average from taste-odor, appearance, color and general acceptability parameters. The rate at which Stevia can replace sugar sensitively has been determined to be 40-60%. KEY WORDS: Gaziantep Kahkesi, stevia, whole wheat flour, bread flour
Benzer Tezler
- Amaranth ve Stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of additional Amaranth and Stevia on some quality properties of halva with cheese
ŞEYMA ÇETİNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Probiyotik dondurmanın kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin etkisi
Effect of adding different proportions of prebiotic stevia® extract on the quality characteristic of probiotic ice-cream
HAKAN KUŞÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Kavrulmuş amarant unu ve stevianın kek yapımında kullanımı
Using roasted amaranth flour and stevia in cake making
ORHAN ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KÖTEN
- Prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin çilek aromalı acidophilus-bifidus yoğurtlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Contains prebiotic fiber effect on some quality characteristics strawberry flavored of acidophilus-bifidus yoghurts to the addition of stevia
MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK