Geri Dön

Sarılop ve bursa siyahı (Ficus carica L.) incirlerinin aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu

Characterization of aroma and aroma-active compounds of sarilop and bursa siyahi (Ficus carica L.) figs

PDF İndir

  1. Tez No: 573406
  2. Yazar: MEHMET SERTKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışmada, Bursa Siyahı ve Sarılop cinsi incirlerin kabuk ve meyve etlerinin aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktiviteleri incelenmiş ve meyve çeşidi ve meyvenin et ve kabuk kısımlarının bu bileşiklerin dağılımına etkileri ilk kez ayrıntılı olarak araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda taze incir aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu ve bu bileşikleri alkol ve esterlerin izlediği belirlenmiştir. Aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre ise hem kabukta ve hem de meyve etinde limonen, β-karyofilen, asetoin, benzil alkol ve 3-penten-2-ol bileşiklerinin taze incirlerin karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik miktarı ve antioksidan aktivite analizleri sonucunda, incir kabuklarının zengin fenolik içeriği nedeniyle meyve etlerine göre daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Benzer durum toplam aroma maddelerinde de tespit edilmiş ve sonuç olarak incirin kabuklu tüketilmesi önerilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, aroma, aroma-active compounds, total phenolic composition and antioxidant activities of peel and pulp of Bursa Siyahı and Sarılop fig cvs. were investigated for the first time and the effects of different fruit varieties and different parts of the fruit on the distribution of these compounds were investigated. Liquid-liquid extraction method was used in the extraction of aroma substances of the samples. As a result of the analysis, it was determined that the aroma of fresh fig was mostly composed of terpene compounds and that alcohol and ester compounds were present in significant amounts. According to the results of aroma extract dilution analysis (AESA), compounds such as limonene, β-caryophyllene, acetoin, benzyl alcohol, and 3-penten-2-ol were found to be important aroma-active compounds responsible for the characteristic odor of fresh figs. As a result of total phenol content and antioxidant activity analysis, fig peels were found to have higher values than pulps due to its rich phenol content. A similar situation was detected in the total aroma compounds and as a result it was suggested to consume figs with peels.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    853983

    Bazı incir çeşitlerinin farklı dolgu sıvıları ile konserveye işlenmesi sırasında fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

    Changes in physicochemical and sensory properties during storage of canned some fig (Ficus carica L.) cultivars with different filling mediums

    HAFİZENUR ŞENGÜL BİNAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU

  2. Tez No

    315248

    Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica L.)

    Güneşte kurutmanın sarılop ve Bursa siyahi incirleri (Ficus carica L.) polifenolleri ve ın vitro bioyararlılığına etkisi

    SENEM KAMİLOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    377316

    Sürgün ucu ve termoterapi yöntemleri ile incir mozaik hastalık etmenlerinden arındırılmış ve tek basamaklı RT-PCR ile testlenmiş, sarılop ve Bursa Siyahı incir üretim materyalinin elde edilmesi

    Elemination of fig mosaic disease agents by the methods of shoot tip and thermotherapy and testing of sarilop and Bursa Siyahi fig production material by one step RT-PCR

    GÜLÇİN SÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiAdnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP AÇIKGÖZ

  4. Tez No

    565048

    Kahramanmaraş'ta yetiştiriciliği yapılan bazı incir (Ficus carica L.) çeşit ve genotiplerin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the phytochemical properties of some fig (Ficus carica L.) varieties and genotypes is grown in Kahramanmaras

    AYŞEGÜL ESRA GÖLCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF NİKPEYMA

  5. Tez No

    609626

    İncirde (Ficus carica L.) rapd, srap ve scar belirteçleri ile cinsiyetin belirlenmesi

    Identification of sex in figs (Ficus carica L.) with rapd, srap and scar markers

    AHMET RIZA AĞIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEL DALKILIÇ

Geri Dön