Bazı incir çeşitlerinin farklı dolgu sıvıları ile konserveye işlenmesi sırasında fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Changes in physicochemical and sensory properties during storage of canned some fig (Ficus carica L.) cultivars with different filling mediums
- Tez No: 853983
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 183
Özet
Bu çalışmada taze incir tüketimini artırmak ve katma değeri yüksek ürünler elde etmek amacıyla, incirin farklı dolgu sıvılarıyla konserveye işleme uygunluğunun ve konserveye işleme sırasında incirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, Sarılop ve Bursa Siyahı çeşitleri kabuklu ve kabuksuz olarak farklı dolgu sıvıları (su, şeker şurubu ve incir suyu) ile konserveye işlenmiş ve konservelerin 12 ay süresince fizikokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişiklikler belirlenmiştir. Ayrıca, konservelerin fenolik bileşik ve şeker profilleri ile hidroksimetilfurfural içerikleri saptanmıştır. Konserveye işleme sonrası incir suyu dolgu sıvılı incir konservelerinin en yüksek düzeyde fenolik içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Sarılop incirlerinin konserve işlemi sonrasında fenolik madde miktarında %15-18 aralığında azalma olduğu görülürken, Bursa Siyahı incirlerinde anlamlı bir değişim olmamıştır. 12 aylık depolama sonrasında ise, konservelerin fenolik madde miktarında %40-60, antioksidan aktivitelerinde %55-76 aralığında kayıp meydana gelmiştir. Genel olarak, incir suyu dolgu sıvısıyla konserveye işlenen Sarılop ve Bursa Siyahı incirlerinin depolama sonunda diğer dolgu sıvılarıyla konserveye işlenenlerden daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve fenolik bileşiklere sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresince incir konservelerindeki en stabil fenolik bileşikler, rutin ve gallik asit olmuştur. İncir konservelerinde glukoz ve fruktoz miktarlarının birbirine yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. İncir suyu dolgu sıvılı konservelerin depolanması süresince hidroksimetilfurfural miktarlarının arttığı görülmüştür. Şeker şurubu dolgu sıvılı incir konserveleri, en yüksek duyusal beğeniye sahip olmuştur. Bu çalışma ile taze incirin konserveye işlenerek yıl boyunca tüketim miktarının artırabileceği ve konserve işleminin, diğer incir muhafaza işlemlerine iyi bir alternatif olabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the feasibility of canning figs with different filling liquids and the changes in the physicochemical and sensory properties of the figs during canning in order to increase the consumption of fresh figs and obtain products with high value-added. Sarilop and Bursa Siyahı fig varieties were canned with and without peel using different filling liquids (water, syrup and fig juice) and the changes in the physicochemical and sensory properties of the canned samples were determined during 12 months of storage. Also, phenolic and sugar profiles, and hydroxymethylfurfural contents of canned samples were determined. After the canning process, the highest level of phenolic content was found for figs canned with fig juice. It was observed that there was a 15-18% decrease in the phenolic content amount of Sarilop fig fruits after the canning process, while there was no significant change in Bursa Siyahı fig fruits. After 12 months of storage, there was a loss of 40-60% in the fenolic content amount and 55-76% in the antioxidant activities of canned figs. Both Sarilop and Bursa Siyahı figs canned with fig juice had higher total phenol, total antioxidant activity, and individual phenolics than the figs canned with other filling mediums at the end of storage. During the 12-months storage period, the most stable phenolic compounds found in the canned figs were rutin and gallic acid. The amounts of glucose and fructose in canned figs were found very close to each other. It was observed that the amount of hydroxymethylfurfural contents of figs canned with fig juice increased during storage. According to the sensory analysis results, the figs canned with syrup were the most liked ones. The results in this study showed that the consumption amount of fresh figs can be increased throughout the year by canning and the canning process can be a good alternative to other fig preservation processes.
Benzer Tezler
- Bazı incir çeşitlerinin Kahramanmaraş ili ekolojik koşullarında gelişimleri ve meyve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the development of some fig varieties and fruit quality properties under the ecological conditions of Kahramanmaraş
AYNUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF NİKPEYMA
- Revealing the history of Anatolian sheep domestication by using retrovirus integrations
Retrovirüs entegrasyon polimorfizmi kullanarak Anadolu koyunlarındaki evcilleştirme sürecinin anlaşılması
İHSAN CİHAN AYANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNCİ ZEHRA TOGAN
- Fairing of two dimensional ship lines
İki boyutlu tekne form eğrilerinin düzgünleştirilmesi
EBRU NARLI
- Mathematical aspects of harmony in music
Müzikte armoninin matematiksel yönleri
ALPER GÖNEN
Doktora
İngilizce
1998
Matematikİstanbul Teknik ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMANULLAH HIZAL
- Bazı sofralık incir çeşitlerinin uygun hasat zamanı ve depolama performanslarının belirlenmesi
Determination of the best appropriate periods for harvesting and storage performances of some table fig varieties
BİRGÜL ERTAN