Geri Dön

Kekiğin yoğurt üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması

Investigation of potantial of use thyme in yoghurt production

  1. Tez No: 573454
  2. Yazar: MELTEM MAZI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Son dönemlerde tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan talebi artmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretiminde gıdalarımızı çeşnilendiren ve bir o kadar da sağlığımız için önemli özelliklere sahip olan kekik baharatı kullanılmıştır. Yoğurda hem farklı bir aroma kazandırarak duyusal nitelikleri bakımından hoşa giden bir ürün elde etmek, hem de kekiğin antimikrobiyel özelliğinden dolayı yoğurdun mikrobiyel yükünü azaltarak yoğurtta karşılaşılan en baş problemlerden biri olan küf ve maya oluşumunun önlenmesi veya azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0,35 ve %0,75 oranında kekik baharatı ilave edilmiştir. Kontrol grubu yoğurtlar da dahil olmak üzere üretilen yoğurt örnekleri yaklaşık 4±1 oC'de buzdalabında 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Örnekler, depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş ve sonuçlar istatistiksel analizlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre kuru madde, yağ, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, küf ve maya değerleri, M17 besiyeri ile MRS besiyerindeki laktik asit bakteri sayıları bakımından yoğurtlar (%0, %0,35 ve %0,75 kekik baharatı ilaveli) arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak çok önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Recently, consumer demand for functional foods has been increasing. In this study, thym espice, which is used in seasoning of yoghurt and which has important properties for our health, is used. In yogurt, it was aimed to obtain a product that is pleasing in terms of sensory qualities by giving a different aroma and also to prevent or reduce the formation of mold and yeast which is one of the main problems encountered in yoghurt by reducing the microbial load of yogurt due to its antimicrobial properties. For this purpose, 0.35% and 0.75% thyme spices were added to yogurt milk. Produced yoghurt samples including control group yoghurts were kept in the refrigerator approximately at 4±1 °C for 30 days. Samples were subjected to physical, chemical, sensory and microbiological analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage and the results were evaluated by statistical analyzes. According to the data obtained, differences among yoghurts in terms of dry matter, fat, ash, protein, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, mold and yeast values, lactic acid bacteria number in M17 mediumand MRS medium (0%, 0.35% and % 0.75 thyme spice addition) were found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Kekiğin kimyasal bileşiminin tespiti ve biyolojik aktivitelerinin incelenmesi

    Determination of the chemical composition of thyme and investigation of the biological activities

    FULYA TEKELİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaKastamonu Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    Prof. Dr. İZZET ŞENER

  2. Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi

    The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano

    ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN KARACA

  3. Siyah sarımsak ile kekiğin zatürre patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal ve antioksidatif sinerjik etkilerinin araştırılması

    Investigation of antimicrobial and antioxidative synergistic effects of black garlic with thyme on pneumoni̇a pathogeni̇c bacteri̇a

    ALİ BABAT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyolojiBatman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZHAN ÖZDEMİR

  4. Derim öncesi salisilik asit uygulamasının depolama boyunca taze kekiğin (Origanum onites L.) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of preharvest salicylic acid treatment on some quality characteristics of fresh thyme (Origanum onites L.) during cold storage

    SERHAT AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU

  5. Çukurova koşullarında Satureja hortensis L.'nin çiçeklenme döneminde tarımsal karakterler ve uçucu yağ oranındaki değişimlerin araştırılması

    Determination of variability of essential oil and agricultural characterization of Satureja hortensis L. in the flowering stage in the Çukurova condition

    MAHMUT AŞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Ziraat Bölümü

    PROF. DR. SALİHA KIRICI