Kekiğin yoğurt üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of potantial of use thyme in yoghurt production
- Tez No: 573454
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Son dönemlerde tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan talebi artmaktadır. Bu çalışmada yoğurt üretiminde gıdalarımızı çeşnilendiren ve bir o kadar da sağlığımız için önemli özelliklere sahip olan kekik baharatı kullanılmıştır. Yoğurda hem farklı bir aroma kazandırarak duyusal nitelikleri bakımından hoşa giden bir ürün elde etmek, hem de kekiğin antimikrobiyel özelliğinden dolayı yoğurdun mikrobiyel yükünü azaltarak yoğurtta karşılaşılan en baş problemlerden biri olan küf ve maya oluşumunun önlenmesi veya azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0,35 ve %0,75 oranında kekik baharatı ilave edilmiştir. Kontrol grubu yoğurtlar da dahil olmak üzere üretilen yoğurt örnekleri yaklaşık 4±1 oC'de buzdalabında 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Örnekler, depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş ve sonuçlar istatistiksel analizlerle değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere göre kuru madde, yağ, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, küf ve maya değerleri, M17 besiyeri ile MRS besiyerindeki laktik asit bakteri sayıları bakımından yoğurtlar (%0, %0,35 ve %0,75 kekik baharatı ilaveli) arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak çok önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Recently, consumer demand for functional foods has been increasing. In this study, thym espice, which is used in seasoning of yoghurt and which has important properties for our health, is used. In yogurt, it was aimed to obtain a product that is pleasing in terms of sensory qualities by giving a different aroma and also to prevent or reduce the formation of mold and yeast which is one of the main problems encountered in yoghurt by reducing the microbial load of yogurt due to its antimicrobial properties. For this purpose, 0.35% and 0.75% thyme spices were added to yogurt milk. Produced yoghurt samples including control group yoghurts were kept in the refrigerator approximately at 4±1 °C for 30 days. Samples were subjected to physical, chemical, sensory and microbiological analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage and the results were evaluated by statistical analyzes. According to the data obtained, differences among yoghurts in terms of dry matter, fat, ash, protein, pH, titratable acidity, viscosity, serum separation, mold and yeast values, lactic acid bacteria number in M17 mediumand MRS medium (0%, 0.35% and % 0.75 thyme spice addition) were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Kekiğin kimyasal bileşiminin tespiti ve biyolojik aktivitelerinin incelenmesi
Determination of the chemical composition of thyme and investigation of the biological activities
FULYA TEKELİOĞLU
- Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano
ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN KARACA
- Siyah sarımsak ile kekiğin zatürre patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal ve antioksidatif sinerjik etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial and antioxidative synergistic effects of black garlic with thyme on pneumoni̇a pathogeni̇c bacteri̇a
ALİ BABAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyolojiBatman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZHAN ÖZDEMİR
- Derim öncesi salisilik asit uygulamasının depolama boyunca taze kekiğin (Origanum onites L.) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of preharvest salicylic acid treatment on some quality characteristics of fresh thyme (Origanum onites L.) during cold storage
SERHAT AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU
- Çukurova koşullarında Satureja hortensis L.'nin çiçeklenme döneminde tarımsal karakterler ve uçucu yağ oranındaki değişimlerin araştırılması
Determination of variability of essential oil and agricultural characterization of Satureja hortensis L. in the flowering stage in the Çukurova condition
MAHMUT AŞCI