Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 57351
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karides Konservesi, Katkı Maddeleri (Tuz, Sitrik Asit, GdL), Canned Shrimp, Additives (Salt, Citric Add, GdL)
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
ÖZET Su ürünlerinin insan beslenmesine katkısının yanısıra, sanayi sektörüne hammadde sağlaması, işgücü imkanı yaratması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle Türkiye ekonomisinde oldukça önemli bir yeri vardır. Karides, su ürünleri içerisinde potansiyel bir ihraç ürünü olarak bilinmekte ve ülkemizde önemli miktarlarda karides avcılığı yapılmaktadır. Yapılan bu araştırmada; karides konservesi üretiminde derinsu pembe karidesi (Parapanaeus longirotris) materyal olarak kullanılmıştır. % 2.5 metabisülfit çözeltisinde bekletilmiş olan karidesler, metabisülfit kalıntısını gidermek ve kabuk soymayı kolaylaştırmak amacı ile 100°C'de 4 dakika haşlanmıştır. Haşlama işleminden sonra soğutulup, kabuklan el ile çıkartılan karidesler 320 ml'lik cam kavanozlara % 70 olacak şekilde doldurulmuş ve fârklı katkı maddeleri (tuz, sitrik asit ye GdL) içeren dolgu salamuraları (85°C'de) ilave edilmiştir. 121°C'de 20 dakika sterilize edilen konserveler bir yıl boyunca depolanmış ve bu süre zarfında (O.gün, 4.ay, 8.ay ve 12.ay) fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, kullanılan katkı maddelerinden sitrik asit ve GdL'nin gerek tek tek gerekse de kombinasyonlu uygulamalarının özellikle renk kaybım azltıcı yönde etkide bulunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
-X- The Effects ofGdL (Glucono - delta - lactone). Citric Acid and Salt Concentrations on Quality of Canned Shrimp ABSTRACT Seafoods have an important place in Turkish economy due to the facts that they provide raw material for industry creat employment possibilities and have high export potentialjtiearby their contribution to human nutrition. Shrimp is know as a potential export product among seafoods and significant quantities of shrimps are handling in our country. In this research, dipwater pink shrimp (Paraparmis longirotris) was used as material in canned shrimp production. The shrimps which were kept in 2.5 % metabisulphid solution were boiled for 4 minutes at 100°C in order to remove the metabisulphid residue and to facilitate peeling. The shrimps which were cooled and manually peeled after boiling were 70 % filled into glass jars of 320 ml and filled with brines containing different additives (salt, citric acid and GdL). The cans were sterilized at 121°C for 20°C minutes were stored for one year and the quality criteria were determined by physical and chemical analyses along this period (1st day, 4^ month, 8m month and 12m month). As a result, it was determined that individual and combined applications of additives citric acid and GdL were determined to have positive effect especially on discoloration.
Benzer Tezler
- Bazı indirgen ajanların farklı karides türlerinde enzimatik kararmayı ( melanosisi ) önleyici etkisinin araştırılması
Investigation of the inhibitory effect of some reducing agents on enzymatic browning ( melanosis ) in different shrimp species
BÜLENT TOKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Konserve ve hazır yemek tüketimi ile maruz kalınan Bisfenol A ve türevlerinin kan basıncı ile kalp atım hızı üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi
Assessment of the impact of Bisphenol A and its derivatives, exposed through canned and ready-meal consumption on blood pressure and heart rate
MERVE EKİCİ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN ÇAKIR BİÇER
- Ticari işlenmiş su ürünlerinin yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of fatty acid compositions of commercially processed seafood products
İBRAHİM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ
- Konserve teknolojisi işlem basamaklarında skipjack ve yellowfin ton balıklarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some quality changes in canned technology process steps in skipjack and yellowfin tuna
OĞUZ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR