Geri Dön

Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 57351
  2. Yazar: BANU BİLGE İŞGÖZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YÜCEL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Karides Konservesi, Katkı Maddeleri (Tuz, Sitrik Asit, GdL), Canned Shrimp, Additives (Salt, Citric Add, GdL)
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

ÖZET Su ürünlerinin insan beslenmesine katkısının yanısıra, sanayi sektörüne hammadde sağlaması, işgücü imkanı yaratması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle Türkiye ekonomisinde oldukça önemli bir yeri vardır. Karides, su ürünleri içerisinde potansiyel bir ihraç ürünü olarak bilinmekte ve ülkemizde önemli miktarlarda karides avcılığı yapılmaktadır. Yapılan bu araştırmada; karides konservesi üretiminde derinsu pembe karidesi (Parapanaeus longirotris) materyal olarak kullanılmıştır. % 2.5 metabisülfit çözeltisinde bekletilmiş olan karidesler, metabisülfit kalıntısını gidermek ve kabuk soymayı kolaylaştırmak amacı ile 100°C'de 4 dakika haşlanmıştır. Haşlama işleminden sonra soğutulup, kabuklan el ile çıkartılan karidesler 320 ml'lik cam kavanozlara % 70 olacak şekilde doldurulmuş ve fârklı katkı maddeleri (tuz, sitrik asit ye GdL) içeren dolgu salamuraları (85°C'de) ilave edilmiştir. 121°C'de 20 dakika sterilize edilen konserveler bir yıl boyunca depolanmış ve bu süre zarfında (O.gün, 4.ay, 8.ay ve 12.ay) fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, kullanılan katkı maddelerinden sitrik asit ve GdL'nin gerek tek tek gerekse de kombinasyonlu uygulamalarının özellikle renk kaybım azltıcı yönde etkide bulunduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

-X- The Effects ofGdL (Glucono - delta - lactone). Citric Acid and Salt Concentrations on Quality of Canned Shrimp ABSTRACT Seafoods have an important place in Turkish economy due to the facts that they provide raw material for industry creat employment possibilities and have high export potentialjtiearby their contribution to human nutrition. Shrimp is know as a potential export product among seafoods and significant quantities of shrimps are handling in our country. In this research, dipwater pink shrimp (Paraparmis longirotris) was used as material in canned shrimp production. The shrimps which were kept in 2.5 % metabisulphid solution were boiled for 4 minutes at 100°C in order to remove the metabisulphid residue and to facilitate peeling. The shrimps which were cooled and manually peeled after boiling were 70 % filled into glass jars of 320 ml and filled with brines containing different additives (salt, citric acid and GdL). The cans were sterilized at 121°C for 20°C minutes were stored for one year and the quality criteria were determined by physical and chemical analyses along this period (1st day, 4^ month, 8m month and 12m month). As a result, it was determined that individual and combined applications of additives citric acid and GdL were determined to have positive effect especially on discoloration.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    513670

    Bazı indirgen ajanların farklı karides türlerinde enzimatik kararmayı ( melanosisi ) önleyici etkisinin araştırılması

    Investigation of the inhibitory effect of some reducing agents on enzymatic browning ( melanosis ) in different shrimp species

    BÜLENT TOKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  2. Tez No

    284530

    Konserve salçalarda kurşun, bakır ve çinko düzeyleri

    Başlık çevirisi yok

    HİLAL ÖZGÜNEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1982

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toksikoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUNA DURU

  3. Tez No

    502843

    Pazar dışı karpuzlardan üretilen konserve karpuz püresi ve suyunun etlik bıldırcın rasyonuna katılma olanaklarının araştırılması

    Investigation of participation opportunities of preserved watermelon pures and watermelon juice produced from market out watermelon in broiler quail ration

    AYDIN EROCAĞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HALİL ÇERÇİ

  4. Tez No

    543872

    Konserve teknolojisi işlem basamaklarında skipjack ve yellowfin ton balıklarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi

    Determination of some quality changes in canned technology process steps in skipjack and yellowfin tuna

    OĞUZ ZAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR

  5. Tez No

    35207

    Konserve yoğurt yapımında uygulanan pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının yoğurdun dayanma süresine etkisi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    H.MEHMET COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK

Geri Dön