Preventing sluggish or stuck fermentations which may be caused by sugar uptake deficiency in Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains by using glucose isomerase
Saccharomyces cerevısıae şarap mayasında görülebilen şeker alım eksikliği sonucu oluşan duraklamış veya durmuş fermentasyonu glikoz izomeraz kullanarak önlemek
- Tez No: 574735
- Danışmanlar: PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu çalışmanın amacı, mayada şeker alım eksikliği sonucu görülebilen duraklamış ya da durmuş fermentasyonu farklı ortamlarda aktivitesine bakılmış olan glikoz izomeraz kullanarak önlemeye çalışmaktır. Fermente olmamış üzüm yaklaşık eşit miktarda glikoz ve fruktoz içermektedir ve bu şekerlerin oranı yaklaşık olarak bire eşittir. Fermentasyondan sonra, artık olarak kalan fruktoz miktarı glikozdan daha fazladır ve bu glikoz/fruktoz farklılığını ortaya çıkarır. Bu glikoz/fruktoz farklılığının birçok sebebi olmasına rağmen, en temel sebeplerinden birisi de ortamda alkol biriktikçe mayanın heksoz taşıyıcılarının fruktoza olan eğiliminin azalmasıdır. Şarap ortamında şeker kalmış olmasına rağmen alkol oluşumundan dolayı fermentasyonun yavaşlamasına ya da durmasına duraklamış ya da durmuş fermentasyon denir. Kalan şeker istenmeyen tatlılığa sebep olduğu ve mikrobiyel bozulma riskini arttırdığı için şarap endüstrisi tarafından istenmeyen bir durumdur. Bu farklılığı önlemek için, fermentasyon esnasında ya da sonrasında fruktozu glikoza çeviren glikoz izomeraz kullanmak bir çözüm olabilir. Duran fermentasyona bir çözüm olup olmadığını görmek için enzimin aktivitesi sentetik ve orjinal şarap ortamlarında test edilmiştir. 13% h/h etanol, 1% h/h gliserol içeren sentetik ortamda pH değeri 3.3 iken 60oC ve 30oC sıcaklıklarda yaklaşık olarak 48 saatte 1% k/h fruktozdan 0.5% k/h glikoz oluşumu gözlenmiştir. Fakat, 0.3% k/h tartarik asit içeren sentetik ortamda pH 3.55 iken glikoz oluşumu gözlenmezken pH 6.33 iken glikoz oluşumu gözlenmiştir. Orjinal şarap ortamında, 20%, 10% ve 5% h/h seyreltilmiş ve pH değeri 6 ve üzerinde olan ortamlar hariç, ortamda tartarik asit olsa da olmasa da glikoz oluşumu gözlenmemiştir. Şarabın pH değerini arttırmak ve şarabı seyreltmek uygulanabilir yöntemler olmadığı için durmuş fermentasyonu önlemek adına glikoz izomeraz kullanımı için farklı uygulamalar denenmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to prevent stuck fermentation, which may be caused by sugar uptake deficiency in yeast by using glucose isomerase, whose activity was tested in different media. The unfermented grape juice contains almost equal amounts of glucose and fructose. After fermentation, amount of residual fructose is higher than that of glucose and the glucose/fructose discrepancy (GFD) occurs. One of the main reasons of GFD is that affinity of hexose transporters of yeast towards fructose decreases as the accumulation of ethanol increases. Due to formation of ethanol, fermentation slows or stops even if there is residual sugar in wine medium. This is called stuck fermentation. This is an undesirable situation since residual sugar causes unwanted sweetness and increases the risk of microbial spoilage. To prevent GFD, using glucose isomerase during or after wine fermentation may be a solution. The activity of this enzyme was tested in synthetic and original wine media to find out whether it can be a solution for stuck fermentation or not. Glucose formation, 0.5% w/v, from 1% w/v fructose occurred in synthetic medium containing 13% v/v ethanol and 1% v/v glycerol at pH 3.3 and at temperatures of 60ºC or 30ºC in approximately 48 hours. However, the glucose formation did not occur in synthetic medium if there was 0.3% w/v tartaric acid at pH 3.55 whereas glucose was formed at pH 6.33. In original wine medium, the glucose formation did not occur except that wine media with dilution factor of 20% v/v, 10% v/v and 5% v/v and at pH values equal or higher than 6 whether there was tartaric acid or not. Since dilution and increasing the pH of wine cannot be applicable, other ways to employ this enzyme should be tried.
Benzer Tezler
- Toz metalurjisi ile üretilen takım çeliklerinin sıcak daldırma yöntemiyle alüminyum kaplama sonrası yüzey karakterizasyonu
Surface characterization of powder metallurgy tool steels after hot dip aluminizing
ANIL ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Toplantı ve gösteri yürüyüşlerinde meydana gelen sosyal kazaların önlenmesi
Preventing the social accidents that occuret at meeting and demonstration march
İHSAN SELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
KazalarGazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN EROL
- Türkiye'de denetim yetersizliğinin ortaya çıkardığı kayıt dışı ekonominin önlenmesi
Preventing of underground economy exposed to view by insufficiency of tax-control in Turkey
ÖNDER YÜCEL
- Yumurta tavuklarında sıcaklık stresinin farklı yemleme yöntemleriyle önlenmesi
Preventing of heat stress with different feeding methods in laying hens
OSMAN NİHAT ERTAŞ
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. KAZIM ŞAHİN
- İşletmelerde hile riskinin önlenmesi ve hastane işletmelerinde uygulama
Preventing of fraud risk in business and an application in hospitals
ŞÜKRAN GÜNEŞ