Yüksek lif içerikli jelly üretimi için formülasyon optimizasyonu
Formulation optimization for high fiber content jelly production
- Tez No: 575194
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ, DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Jelly şekerleme, inülin, lif, karışım dizaynı, tekstür, duyusal özellikler 2019, 83 sayfa, Jelly candy, inulin, fiber, mixture design, texture, sensory evaluations 2019, 83 pages
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi YÜKSEK LİF İÇERİKLİ JELLY ÜRETİMİ İÇİN FORMÜLASYON ………OPTİMİZASYONU Ahmet DEMİRCAN Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ İkinci Danışman: Doç. Dr. İbrahim PALABIYIK Günümüzde artan sağlık sorunları ve toplumun bilinçlenmesi ile daha sağlıklı atıştırmalıkların geliştirilmesi yönündeki çalışmalar ivme kazanmıştır. Bu bağlamda, yüksek lif içerikli prebiyotik ürünlerin sağlığa faydaları toplum tarafından daha bilinir hale gelmiştir. Bu çalışmada mevcut jelatinli jelly şekerleme formülasyonuna inülin ilavesi yapılarak yüksek lif içerikli prebiyotik jelly şekerleme elde edilmiştir. Çalışma kapsamında karışım dizaynı yöntemi kullanılarak 13 adet formülasyon oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonlar ile elde edilen ürünlerin tekstür ve duyusal değerlendirmeleri neticesinde jelly şekerleme formülasyonuna giren hammaddelerden jelatin, inülin ve sakkaroz oranları optimize edilerek yüksek lif içerikli optimum formülasyon elde edilmiştir. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır, ayrıca inülin miktarındaki artışın adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna ulaşılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Elde edilen optimum yüksek lif içerikli formülasyon ile üretilen jelly şekerlemeler 20 kişilik uzman panelistler tarafından değerlendirilmiş ve mevcut jelatinli jelly şekerleme ile kıyas edildiğinde genel beğeni anlamında kabul edilebilir seviyede bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc. Thesis FORMULATION OPTIMIZATION FOR HIGH FIBER CONTENT JELLY PRODUCTION Ahmet DEMİRCAN Tekirdağ Namık Kemal University Graduate School of Natural and Applied Sciences Main Sciences Division of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ Second Supervisor: Assoc. Prof. Dr. İbrahim PALABIYIK Today, with the increasing of health problems and the awareness of the society, the studies about the development of healthier snacks have gained momentum. In this context, the health benefits of high fiber content prebiotic products have become more known by the public. In this study, prebiotic jelly with high fiber content were obtained by adding inulin to the existing gelatin based jelly formulation. Within the scope of this study, 13 formulations were formed by using the mixture design method. As a result of the texture and sensory evaluations of the products that were obtained with these formulations, gelatin, inulin and sucrose ratios from the raw materials entered into the jelly formulation were optimized and optimum formulation with high fiber content was obtained. When the results of the texture analysis applied to the samples were evaluated it was understood that increasing the amount of gelatin is the most important parameter which increases the hardness and decreases the adhesive adhesion, moreover, it was concluded that the increase in the amount of inulin increased the adhesiveness. Inulin analyses have shown that the results are compatible with the theoretical expected amount of inulin and there is no loss of inulin in production conditions. As a result of assesment made, it was understood that the appreciation of sensory hardness directly affects the general appreciation. The jelly candy produced with optimum high fiber content formulation were evaluated by expert panelists of 20 people and were found to be acceptable in terms of overall appreciation when was compared with the existing gelatin based jelly candy.
Benzer Tezler
- İnülin ve kolajenin jöle tipi şekerleme üretiminde kullanımı
Use of inulin and collagen in the production of jelly candy
NAGİHAN TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma
Usage of lupin (Lupinus albus L.) bran in high fiber cookie production
FİLİZ BEĞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. NERMİN BİLGİÇLİ
- Kayısı ve elma besinsel liflerinin düşük yağ ve yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of apricot and apple dietary fibers in the low fat-high fiber cookie production
İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Improvement of dietary fibre characteristics of bran
Kepeğin besinsel lif özelliklerinin geliştirilmesi
EDA AKTAŞ AKYILDIZ
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- COVID-19 pandemi sürecinde tarımsal ürün ve gıdada tüketici davranışlarının incelenmesi: Ankara ili araştırması
Başlık çevirisi yok
ESRA DOĞANSES
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEVHİBE ALBAYRAK