Changes in nutritional values of selected traditional foods in cookbooks between 1970 and 2018: Borek
1970 ve 2018 yılları arasında bulunan yemek kitaplarındaki seçilmiş geleneksel yemeklerin besin değerlerindeki değişiklikler: Börek
- Tez No: 577698
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Geleneksel yemekler, Yemek kitapları, Beslenme alışkanlıkları, Beslenme bilgisi, Gıda kompozisyon veritabanları, Börek, Traditional Foods, Cookbooks, Eating Habits, Nutritional knowledge, Food composition databases, Borek
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Geleneksel gıdalar, geleneksel kompozisyon, geleneksel malzemeler ve üretim veya işleme türü ile ayırt edilse de, benzer özellik taşıyan nesillerden nesile aktarılan ulusal ve yerel kültür mirasındaki yiyeceklerdir. Geleneksel gıdaların en önemli noktaları, spesifik üretim olmaları, ürünlerin lokalitesinin üretimi için çalışan spesifik kalite kontrol sistemlerinin olduğu üretim yeridir. Ek olarak, geleneksel gıdalar 50 yıl boyunca uygulanabilir olmalıdır. Yemek kitapları bu zamana kadar, porsiyon büyüklüğü analizi, yemeklerin besinsel içeriğinin ve değişimlerinin analizi, toplumların kültürlerinin incelenmesi gibi birçok çalışmada kaynak olarak kullanılmıştır. Bu çalışmada 1970'lerden 2018'e kadar olan dönemin en popüler, evlere en çok giren yemek kitaplarındaki geleneksel yemeklerden olan farklı börek çeşitlerinin besin değerleri değişimleri analiz edilmiştir. Yıllara göre olan her bir tarif incelenmiş olup, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanından (Türkomp) ve Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'ndan (USDA) yararlanarak reçetelerin kalori ve besin değerleri çıkartılmıştır. Her bir reçete için besin ve kalori değerlerini içeren ayrı tablolar hazırlanmıştır. Bu değerler arasındaki benzerliklerin ve farkların nedenleri incelenmiştir. Reçetelerde oluşan kalori değişikliklerinin kullanılan malzeme sayısı veya toplam gramajıyla arasında görsel olarak bir ilişki bulunmamıştır, fakat oluşan kalori farkları kullanılan malzemelerin çeşidine ve miktarına bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca 100 gramlarında bulunan kalori değerlerinde de yıllara göre sistematik bir artış veya azalış gözlemlenmemiştir. Belirli dönemlerde oluşan kalori değişiklikliklerinin nedeni o yıllarda yapılan obeziteyle mücadele gibi dönemsel popüler olaylardan etkilenilmesi veya sosyoekonomik durumlardan dolayı ürün seçimleri sonucu olabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Traditional food is a food in national and local culture heritages transferred from generation to generation, which has similar feature even though distinguished by traditional composition, traditional ingredients, and type of production or processing. Significant points of traditional food are specific production, locality of the production the specific quality control systems operating for the production of the authenticity of their products. Cookbooks have been used as a resource for many studies such as determining portion size change, nutritional concerns and changes of meals, and examining the culture of societies. In this study, the most popular cookbooks of the period from the 1970s to 2018 are used to analyze the changes in nutritional values of traditional foods, and different types of boreks are used as cases. Each of the recipes according to years has been examined, and calories and nutritional values of the recipes were calculated by using National Food Composition Database (Turkomp) and United States Department of Agriculture (USDA). For each recipe, separate tables, containing nutritional and calorie values, were prepared. The reasons for the similarities and differences between these values were investigated. There is no visual relationship between the number of materials used or the total weight of recipes and the calorie changes occurring in the recipes, but the calorie differences are different depending on the type and quantity of materials used. In addition, a systematic increase or decrease in calorie values in 100 grams according to the years have not been observed. It is thought that the reason for the calorie changes occurring during certain periods may be due to periodic popular events such as fighting obesity in those years or due to socio-economic conditions.
Benzer Tezler
- Analysis of nutritional values of selected traditional foods from popular cookbooks between 1950–2017: Case is olive oil dishes
1950-2017 arası popüler yemek kitaplarından seçilmiş geleneksel yiyeceklerin besinsel değerlerinin analizi: Zeytinyağlı yemeklerde durum
AYBÜKE SARIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Comparison of nutritional properties of traditional foods selected from popular cookbooks between 1950-2019: Case is traditonal kebabs
1950-2019 yılları arasındaki popüler kitaplardan seçilen geleneksel gıdaların besin değerlerinin karşılaştırılması: Geleneksel kebaplar
GİZEM ULU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Nutritional content of traditional foods from popular cookbooks between 1962-2018: Case is aşure, revani and güllaç
1962-2018 yılları arasında popüler yemek kitaplarındakigeleneksel gıdaların besinsel içerikleri vaka: Aşure, revani ve güllaç
BÜŞRA KILINÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZESİBEL ÖZİLGENHRA
- 61 yıl içerisindeki geleneksel Türk helva tariflerinin kalori ve besin değerlerinin yemek kitaplarından analizi
Analysis of cookbooks to understand the changes in calories and nutritional values of traditional Turkish halva recipes throughout 61 years
KÜBRA SADIKOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY