Analysis of nutritional values of selected traditional foods from popular cookbooks between 1950–2017: Case is olive oil dishes
1950-2017 arası popüler yemek kitaplarından seçilmiş geleneksel yiyeceklerin besinsel değerlerinin analizi: Zeytinyağlı yemeklerde durum
- Tez No: 579582
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Kültür, Geleneksel Türk Yemekleri, Yemek Kitabı, Zeytinyağı, Tarif Hesaplaması, Culture, Traditional Turkish Food, Cookbook, Olive Oil, Recipe Calculation
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 213
Özet
Bu çalışma değişen ve gelişen gıda teknolojisi ile birlikte, kültürel miras olarak geleneksel Türk yemek tariflerinde belirlenen zeytinyağlıların değişimlerinin incelenmesi ve bu değişimlerin aynı yemeğin yıllar içinde besinsel değerlerindeki farklılıkları üzerine olası etkisini araştırmak amacıyla yapılmıştır. 1950'lerden günümüze belirlenmiş periyotlarla kendi döneminde en çok baskı sayısına (ulaşılabilirlik saptanması amacıyla) sahip olan Türk Yemek Kitapları seçilmiş, belirlenen tarif içerikleri sabit periyotlar arasında karşılaştırılmıştır. Araştırmada kullanılan kitaplardaki zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı enginar ve zeytinyağlı fasulye tarifleri çiğ malzeme ve pişirme sonrası hesaplamaları ile değerlendirilmiştir. Yemek tariflerinde verilen besinin çiğden pişmiş durumuna geçişi sırasında besin değerlerinde ve kalorisinde meydana gelen değişiklikler EuroFIR tavsiyesine göre 10 adım takip edilerek ve belirtilen formüller kullanılarak hesaplanmıştır. Çalışmanın sonunda yıllara göre kalori değerleri karşılaştırıldığında düzenli artış veya azalma görülmemiştir. Yemeklerin malzemelerinin ağırlıklarında pişirmeye hazırlık sırasında kayıplar olsa da, pişirme yöntemine bağlı olarak pişirme sırasında su kaybetme, yağ çekme ve besin değerleri değişikliği nedeniyle çiğe göre pişmiş yemeklerde enerji artışı bulunmuştur. Bu artışın bir nedeni de yemeklerin tamamında ortak olarak zeytinyağı kullanılmasıdır. Bu çalışma ile İspanya'nın önemli üniversitelerinden Universitat Oberta de Catalunya (UOC)'nın başkanlığını yaptığı, UNESCO/UNITWIN programının“Food Culture and Development”kürsüsünün; Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ortaklığıyla yürüttüğü projeye, Türk mutfağının geleneksel yemeklerinden olan zeytinyağlılar ile veri sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
This study examines the changes of olive oil in traditional Turkish recipes as a cultural heritage with changing and developing food technology and in order to investigate the possible effects of these changes on the differences in nutritional values of the same food over the years. From the 1950s to the present period, the Turkish cookbooks, which have the highest number of prints in their period (with the aim of achieving accessibility), were selected and the recipe contents were compared between fixed periods. Stuffed green peppers with olive oil, artichokes with olive oil and green bean with olive oil recipes in the books used in the research were evaluated with raw material and after cooking calculations. Changes in nutritional values and calories during the transition of food from raw to cooked state in recipes were calculated by following 10 steps according to EuroFIR recommendation and using the specified formulas. As a result of the study, there was no regular increase or decrease when calorie values were observed by years. Although there were losses in the weight of raw ingredients during preparation for cooking, energy increase was found in cooked foods compared to raw due to losing water, fat uptake and nutrient values changes due to cooking method. One reason for this increase is that olive oil is commonly used in all meals. President of Universitat Oberta de Catalunya (UOC), one of Spain's leading universities, UNESCO / UNITWIN chair on“Food, Culture and Development”of the program; the project, which is carried out in partnership with Yeditepe University Department of Gastronomy and Culinary Arts, was provided data with olive oil dishes which are traditional dishes of Turkish cuisine.
Benzer Tezler
- Comparison of nutritional properties of traditional foods selected from popular cookbooks between 1950-2019: Case is traditonal kebabs
1950-2019 yılları arasındaki popüler kitaplardan seçilen geleneksel gıdaların besin değerlerinin karşılaştırılması: Geleneksel kebaplar
GİZEM ULU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- 61 yıl içerisindeki geleneksel Türk helva tariflerinin kalori ve besin değerlerinin yemek kitaplarından analizi
Analysis of cookbooks to understand the changes in calories and nutritional values of traditional Turkish halva recipes throughout 61 years
KÜBRA SADIKOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK